Warak Enab
Foglie di vite ripiene libanesi con riso al limone e ripieno di erbe: un lavoro d'amore.
A proposito di questa ricetta
Il Warak Enab (foglie di vite ripiene) è uno dei piatti più apprezzati della cucina libanese e richiede pazienza e abilità per essere preparato. Tenere foglie di vite sono farcite con una fragrante miscela di riso, pomodori, cipolla, erbe fresche e un filo di olio d'oliva e limone. Sono arrotolati strettamente, confezionati insieme e cotti lentamente fino a quando non sono infusi con bontà di limone ed erbe.
Ingredienti
Serve 8
- 50foglie di vite, in barattolo o fresche
- 2 tazzeriso a grani corti, sciacquato
- 2 mediopomodori, tagliati a dadini fini
- 1 grandecipolla, tagliata finemente
- 1/2 tazzaprezzemolo fresco, tritato
- 1/4 tazzamenta fresca, tritata
- 1/4 tazzaolio d'oliva
- 3 cucchiaiosucco di limone
- 1 cucchiainopimento
- 1/2 cucchiainocannella
- 1 cucchiainosale
- 2 tazzeacqua o brodo
Istruzioni
- 1
Preparare il ripieno
Mescolare il riso con pomodori, cipolla, prezzemolo, menta, olio d'oliva, succo di limone, pimento, cannella e sale.
- 2
Sbollentare le foglie
Se si utilizzano foglie fresche, sbollentarle in acqua bollente per 2 minuti. Se barattolato, sciacquare bene.
Ordina le foglie man mano che procedi: foglie medie perfette per arrotolare, quelle strappate o dure per rivestire la pentola.
- 3
Rotolare
Posizionare una foglia con la vena rivolta verso l'alto, aggiungere un cucchiaino di ripieno vicino al gambo, piegare i lati e arrotolare saldamente fino a formare un piccolo cilindro.
Riempimento insufficiente piuttosto che riempimento eccessivo; il riso raddoppia all'incirca mentre cuoce e i panini imbottiti si dividono.
- 4
Cuocere
Confezionare i rotoli ben stretti in una pentola foderata con fette di pomodoro. Aggiungi acqua solo per coprire. Peso con piatto. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco basso per 45-60 minuti.
- 5
Servire
Raffreddare leggermente. Disporre su un piatto da portata e servire con spicchi di limone e yogurt.
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Suggerimenti professionali
- →
Arrotolateli ben stretti in modo che non si sfaldino durante la cottura.
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Disporre le fette di patate sul fondo per evitare che si attacchino e si brucino.
- →
Essenziale la piastra rovesciata in alto; mantiene i rotoli sommersi e impedisce loro di disfarsi quando il liquido bolle.
- →
Prova un rotolo dallo strato superiore prima di scolarlo: il riso dovrebbe essere completamente tenero senza il centro gessoso.
- →
Come la maggior parte dei piatti a base di olio d'oliva, il warak enab è ancora più buono il giorno successivo a temperatura ambiente.
Variazioni
- •
Aggiungi la carne macinata al ripieno per una versione più sostanziosa.
- •
Aggiungi la melassa di melograno al liquido di cottura per ottenere acidità.
- •
Involtini di bietole: usa foglie di bietola sbollentate invece di foglie di vite - la stessa tecnica, sapore più delicato.
- •
Aggiungi ceci e pomodoro extra al ripieno per un piatto principale vegano più sostanzioso.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni. Può essere consumato freddo.
Storia e origine
Le foglie di vite ripiene si trovano in tutto il Levante, in Turchia e in Grecia. Le famiglie libanesi trascorrono ore ad arrotolarli insieme, rendendolo un atto d'amore comunitario.
Domande frequenti
Posso congelarli?
Sì, congelalo crudo dopo averlo arrotolato. Cuocere da congelato, aggiungendo 20 minuti di cottura extra.
Foglie di vite fresche o in barattolo: quale è meglio?
Le foglie fresche e tenere raccolte in tarda primavera sono il gold standard: più sottili, più profumate e meno salate. Ma le buone foglie conservate in barattolo, sciacquate accuratamente e messe in ammollo se necessario, costituiscono un eccellente warak enab tutto l’anno e sono ciò che utilizza la maggior parte delle cucine della diaspora. Cerca vasetti con foglie intatte di medie dimensioni piuttosto che con foglie enormi e resistenti.
Perché i miei rotoli si sono sfilacciati o sono scoppiati?
Disfarsi significa che sono stati arrotolati in modo troppo lento, pieni di spazi vuoti nella pentola o cotti a ebollizione continua: il peso del piatto e una cottura a fuoco lento fissano gli ultimi due. Lo scoppio è il problema opposto: i rotoli troppo pieni o troppo stretti non lasciano andare il riso che si gonfia. Un cucchiaino scarso di ripieno e un rotolo delicato e avvolgente sono il punto debole.
Si mangiano caldi o freddi?
La versione vegetariana con olio d'oliva viene tradizionalmente servita a temperatura ambiente o leggermente fredda, come parte delle mezze con spicchi di limone e yogurt: in questo modo i sapori sono più brillanti. La versione ripiena di carne viene servita calda come piatto principale. Entrambi sono probabilmente al meglio il giorno dopo la cottura, una volta che il limone si è completamente stabilizzato.
Fatti nutrizionali
Per porzione (150g) · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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