Samke Harra
Pesce intero libanese cotto in salsa piccante di noci e coriandolo: una specialità di Tripoli.
A proposito di questa ricetta
Samke Harra (pesce piccante) è uno dei piatti di pesce più squisiti del Libano, originario della città costiera di Tripoli. Un pesce intero viene cotto al forno o fritto e poi ricoperto da una salsa audace e complessa di noci tritate, coriandolo fresco, tahini, aglio, limone e peperoncino rosso. La salsa è profondamente nocciolata, piccante, erbacea e piccante: una delle salse più complesse e soddisfacenti della cucina libanese.
Ingredienti
Serve 4
- 1 grandebranzino o dentice intero (1,5 kg), pulito
- 1 tazzanoci, tostate
- 1 tazzacoriandolo fresco
- 4 spicchiaglio
- 2 cucchiaiotahini
- 3 cucchiaiosucco di limone
- 2 hotpeperoncini verdi
- 1 cucchiainocumino
- 4 cucchiaioolio d'oliva
- 1 cucchiainosale
- 1/2 tazzaacqua
Istruzioni
- 1
Cuocere il pesce
Condire il pesce con sale, cumino e olio d'oliva. Cuocere in forno a 200°C per 25-30 minuti fino a cottura ultimata.
I tagli non sono decorativi: lasciano che il calore e il condimento raggiungano la spessa carne della spalla in modo che finisca con la coda.
- 2
Prepara la salsa
Frullare noci, coriandolo, aglio, tahina, succo di limone, peperoncini e acqua fino a formare una salsa consistente. Condire con sale e cumino.
Tostare prima le noci a 170°C per 8 minuti: le noci crude rendono la salsa piatta e leggermente amara.
- 3
Finisci
Versare la salsa sul pesce al forno e rimettere in forno per 10 minuti. Servire guarnito con coriandolo e spicchi di limone.
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Suggerimenti professionali
- →
Tostare le noci prima di frullarle per un sapore più profondo.
- →
La salsa deve essere fluida ma densa: aggiungi acqua se necessario.
- →
Il pesce intero con l'osso rimane più succoso durante la doppia cottura rispetto ai filetti, ma osserva attentamente i filetti se li usi.
- →
Preparare la salsa mentre il pesce cuoce e gustarla in maniera aggressiva; dovrebbe essere più audace di quanto sembri giusto, poiché il pesce mite lo diluisce.
- →
La salsa rimanente è oro liquido: mettila sul cavolfiore arrosto, sui gamberi grigliati o semplicemente sul pane.
Variazioni
- •
Servire con riso libanese.
- •
Utilizzare la salsa sui gamberi grigliati.
- •
Stile Tahini avanzato: aumentare il tahini e ridurre le noci per ottenere un carattere samke bil tahini.
- •
Versione dolce al pepe: unisci un peperone rosso arrostito alla salsa per dolcezza contro il calore del peperoncino.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 2 giorni.
Storia e origine
Samke Harra è l'orgoglio della cucina costiera di Tripoli, un piatto che mette in mostra la maestria del Libano nel combinare il pesce con ricche salse a base di noci.
Domande frequenti
Posso usare i filetti di pesce?
Sì, usa filetti spessi come l'ippoglosso o la spigola: riduci il tempo di cottura a 15 minuti.
Quanto è davvero piccante Samke Harra?
Harra significa piccante, ma la maggior parte delle versioni della famiglia libanese sono calorosamente assertive piuttosto che focose: due peperoncini verdi in una tazza piena di noci ed erbe aromatiche atterrano a fuoco medio ammorbiditi dalla ricchezza del tahini. Le versioni dei ristoranti di Tripoli possono diventare più calde. Regola liberamente: semina i peperoncini per un calore delicato o aggiungi un peperoncino extra o un pizzico di pepe di Cayenna per spingerlo.
Perché la mia salsa si è spaccata o è diventata granulosa nel forno?
Le salse a base di Tahini si rompono se surriscaldate: hanno bisogno solo del tempo necessario al forno per scaldarsi, circa 10 minuti al massimo. Una salsa divisa di solito può essere salvata sbattendo in acqua fredda un cucchiaio alla volta fuori dal fuoco finché non si emulsiona nuovamente. Frullare accuratamente la salsa con abbastanza acqua prima della cottura la rende anche molto più stabile.
Cosa servo con Samke Harra?
Il partner tradizionale è il riso libanese – semplice o riso con cipolla caramellata spesso servito con pesce – più pita calda per inseguire la salsa. Un'insalata brillante fattaush o una semplice insalata tritata bilancia la ricchezza e gli spicchi di limone sono obbligatori. Per una crema più completa, aggiungi hummus e patate fritte, come fanno i ristoranti di pesce di Tripoli.
Fatti nutrizionali
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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