Un tesoro del Mar Nero: acciughe fresche disposte attorno a un fragrante riso pilaf alle erbe e cotte fino a quando la crosta del pesce diventa dorata e croccante.
L'Hamsili pilav è uno dei piatti più ingegnosi e spettacolari della Turchia, originario della costa del Mar Nero, dove le hamsi (acciughe) vengono catturate in grandi quantità ogni autunno e inverno. Le acciughe fresche, pulite e disossate, vengono poste a strati in una grande padella o pentola, la loro buccia argentata forma la crosta esterna, racchiudendo un ripieno di fragrante riso pilaf cotto con aneto, cipolla, pinoli e ribes. Una volta terminata l'intera costruzione viene capovolta su un piatto da portata, rivelando una spettacolare torta di riso a cupola circondata da una crosta di pesce dorata e croccante. È allo stesso tempo un piatto di pesce e un piatto di riso, salato ed erbaceo, croccante e morbido. Hamsili pilav è l'orgoglio della regione del Mar Nero e un piatto che ogni visitatore di Trabzon o Rize deve provare.
Serve 4
Soffriggere la cipolla nel burro fino a doratura. Aggiungere i pinoli e tostarli brevemente. Aggiungi riso, pimento, cannella e ribes; mescolare 2 minuti. Aggiungi brodo, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti fino a quando il riso sarà appena cotto. Mescolare l'aneto e raffreddare leggermente.
Imburrare generosamente una teglia o una pentola rotonda da forno. Disporre le acciughe al burro con la pelle rivolta verso il basso, coprendo completamente la base e i lati, sovrapponendole leggermente.
Versare il ripieno di riso raffreddato nella padella foderata di pesce. Preparati saldamente. Piegare eventuali pesci sporgenti sul riso. Coprire la parte superiore con altre acciughe con la pelle rivolta verso l'alto.
Copri completamente la parte superiore con il pesce: una volta capovolto, diventerà la crosta dorata.
Coprire con pellicola e infornare a 190°C per 25 minuti. Rimuovere la pellicola e cuocere altri 10-15 minuti fino a quando il pesce sopra sarà dorato e croccante.
Passa un coltello attorno al bordo, posiziona un piatto sopra e capovolgi in modo drammatico. La crosta dorata del pesce dovrebbe essere in cima. Servire subito con spicchi di limone.
Il pesce deve coprire ogni centimetro del fondo e dei lati della padella, altrimenti il pilaf si attaccherà quando capovolto.
Lascia raffreddare la padella 5 minuti prima di capovolgerla: si sforma in modo più pulito.
Le acciughe fresche funzionano meglio; utilizzare sardine o piccole aringhe come alternative.
Aggiungere i funghi saltati al ripieno di riso.
Utilizzate una teglia a cerniera per sformare più facilmente.
Cospargere la scorza di limone sul piatto finito.
Meglio consumarlo appena sfornato. Si conserva in frigorifero per 1 giorno: riscaldare in forno a 180°C.
L'Hamsili pilav è il piatto tipico della regione turca del Mar Nero orientale, particolarmente associato a Rize e Trabzon. Le acciughe del Mar Nero (hamsi) sono fondamentali per l'identità regionale: ci sono dozzine di piatti a base di hamsi nel canone culinario del Mar Nero e la regione è famosa per l'utilizzo dell'hamsi in tutto, dal pane ai dessert.
Le acciughe in scatola sono troppo piccole e dal sapore forte per questo piatto. Per la crosta del pesce sono necessarie acciughe/sarde fresche o congelate.
Piccole sarde fresche o anche piccole aringhe sono ottimi sostituti. La chiave è avere pesce intero che può essere imburrato per formare la crosta.
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