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Arroz de Pato
Riso al forno portoghese con anatra, chouriço e olive.
Prep.
30 min.
Cottura
150 min.
Porzioni
6
Difficoltà
Difficile
4.8
Accedi per votare#portoghese#anatra#riso#cotto al forno#chourico
Riso al forno portoghese con anatra, chouriço e olive.
Arroz de pato — riso all'anatra — è uno dei piatti più celebrativi del Portogallo: le cosce di anatra brasate lentamente e sfilacciate nel loro ricco brodo di cottura, combinate con riso, chouriço affettato e olive nere, quindi cotte al forno finché la superficie non è dorata e il fondo forma una crosta croccante. È profondamente soddisfacente e degno di qualsiasi festa.
Serve 6
Mettere le cosce di anatra in una pentola grande con cipolla, aglio, foglie di alloro, vino bianco, acqua e sale. Portare a ebollizione, eliminare la schiuma, quindi cuocere a fuoco lento e coperto a fuoco basso per 90 minuti finché l'anatra non è completamente tenera e si stacca dalle ossa.
Togliere le cosce di anatra e mettere da parte per raffreddare. Filtrare il brodo e misurare 800 ml (aggiungere acqua se insufficiente). Sfilacciare la carne di anatra dalle ossa, scartando la pelle e le ossa.
Portare 800 ml di brodo di anatra a ebollizione in una pentola. Aggiungere il riso e cuocere per esattamente 10 minuti — dovrebbe essere circa a metà cottura. Togliere dal fuoco. Mescolare olio d'oliva, pepe nero e metà dell'anatra sfilacciata.
Preriscaldare il forno a 200 °C (400 °F). Trasferire il riso mescolato in una pirofila grande. Cospargi l'anatra rimasta sfilacciata, le fette di chouriço e le olive uniformemente sopra. Cuocere scoperto per 25-30 minuti finché la superficie non è dorata e il riso è cotto.
Cospargi il prezzemolo sopra e porta il piatto direttamente alla tavola. Servire con un'insalata verde semplice e pane croccante.
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Non cuocere completamente il riso prima di cuocere al forno — finisce nel forno e assorbe il brodo rimasto.
Lo strato croccante del fondo (socarrat) è la parte più preziosa; un forno caldo e una pirofila larga aiutano a raggiungerlo.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
La mise en place si ripaga: tritare, misurare e mescolare tutto prima di accendere il fuoco, specialmente per ogni fase che si muove velocemente.
Usa cosce di pollo invece di anatra per una versione più quotidiana.
Aggiungere una manciata di piselli congelati al riso prima di cuocere al forno per il colore e la dolcezza.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — regolare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Refrigerare fino a 3 giorni. Riscaldare coperto in un forno a 180 °C con un goccio d'acqua per 15 minuti.
Arroz de Pato è stato plasmato dalle cuoche casalinghe che lo hanno perfezionato nel corso delle generazioni, bilanciando la tradizione con la praticità quotidiana. Le variazioni regionali sono la regola piuttosto che l'eccezione — i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a ciò che c'è in dispensa e a ciò che è di stagione, ecco perché nessuna versione ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare poco prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Stare vicino al ruolo di ogni ingrediente: scambiare gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantenere intatto l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con ciò che c'è in dispensa.
L'autenticità si trova su uno spettro — ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione di origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottocondimento e l'accelerare il fuoco. Assaggiare mentre si procede, condire a strati, e dare agli aromi e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di procedere.
Per porzione (440g) · 6 porzioni totali
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