Lo spettacolare dessert al formaggio imbevuto di sciroppo di Hatay: pasta di grano grattugiata ripiena di formaggio sciolto non salato, fritta nel burro e inzuppata di sciroppo di acqua di rose.
Künefe è uno dei dolci più teatrali e amati della Turchia, originario della città di Hatay (Antakya) vicino al confine siriano. La pasta di grano fine grattugiata (kadayıf/kataifi) è ricoperta di formaggio elastico non salato - tradizionalmente il künefe peyniri di Hatay - e cotta nel burro in una piccola padella di rame fino a quando diventa croccante e dorata. L'intera padella viene quindi capovolta, l'altro lato reso croccante e il tutto cosparso di sciroppo di zucchero freddo profumato con acqua di rose e fiori d'arancio. Il risultato è un contrasto drammatico tra pasta croccante e burrosa e formaggio fuso ed elastico, raffreddato e addolcito dal fragrante sciroppo. Il Künefe va mangiato subito: si indurisce velocemente e perde la sua magia in pochi minuti.
Serve 4
Far bollire lo zucchero e l'acqua finché lo zucchero non si scioglie (circa 5 minuti). Aggiungere il succo di limone e l'acqua di rose. Raffreddare completamente: lo sciroppo deve essere freddo quando viene applicato sul künefe caldo.
Mescolare la pasta di grano grattugiata con il burro fuso, separando i fili fino a quando saranno ben ricoperti.
Stendere metà della pasta frolla imburrata in una teglia da forno da 22 cm. Distribuire uniformemente il formaggio. Premere la pasta rimanente sopra. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, premendo di tanto in tanto, finché il fondo non sarà dorato.
Un coperchio in vetro ti consente di monitorare il colore senza sollevare il coperchio e rilasciare calore.
Posiziona un piatto grande sopra la padella e girala con un movimento sicuro. Rimettete il künefe nella padella con la parte cruda rivolta verso il basso. Cuocere altri 8 minuti fino a doratura.
Mettilo su un piatto e versaci sopra immediatamente lo sciroppo freddo: sfrigolerà. Cospargere con pistacchi tritati. Servire subito: il künefe deve essere consumato caldo.
Lo sciroppo freddo sulla pasta calda è essenziale: il contrasto crea il tipico sfrigolio e impedisce alla pasta di diventare molliccia.
Utilizzare mozzarella a bassa umidità o mescolare con ricotta per un'approssimazione più ravvicinata al künefe peyniri.
Künefe si indurisce mentre si raffredda: è uno dei pochi dessert con una scadenza rigorosa per il consumo.
Aggiungere i pistacchi tritati finemente mescolati allo strato di formaggio.
Servire con una pallina di dondurma (gelato al mastice turco) per un contrasto caldo-freddo.
Prepara porzioni individuali in piccole padelle in ghisa per una presentazione elegante.
Da mangiare subito. Non si conserva bene.
Il Künefe è originario della regione del Levante e fu adottato nella cucina del palazzo ottomano, dove divenne uno dei dolci più apprezzati. Oggi Hatay lo rivendica come una specialità regionale con un intenso orgoglio locale: i negozi di künefe aprono già alle 7 del mattino a Hatay, poiché la gente del posto lo mangia a colazione.
Il Künefe peyniri di Hatay è un formaggio fresco elastico, non salato, leggermente piccante. La mozzarella è il miglior sostituto ampiamente disponibile. Evitate i formaggi salati: renderanno il dolce immangiabile.
Versare lo sciroppo freddo sulla pasta calda provoca una rapida penetrazione senza renderla molliccia. Lo sciroppo caldo sulla pasta calda si traduce in un pasticcio molle e dolce.
Per porzione · 4 porzioni totali
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