Künefe
Lo spettacolare dessert al formaggio imbevuto di sciroppo di Hatay: pasta di grano grattugiata ripiena di formaggio sciolto non salato, fritta nel burro e inzuppata di sciroppo di acqua di rose.
A proposito di questa ricetta
Künefe è uno dei dolci più teatrali e amati della Turchia, originario della città di Hatay (Antakya) vicino al confine siriano. La pasta di grano fine grattugiata (kadayıf/kataifi) è ricoperta di formaggio elastico non salato - tradizionalmente il künefe peyniri di Hatay - e cotta nel burro in una piccola padella di rame fino a quando diventa croccante e dorata. L'intera padella viene quindi capovolta, l'altro lato reso croccante e il tutto cosparso di sciroppo di zucchero freddo profumato con acqua di rose e fiori d'arancio. Il risultato è un contrasto drammatico tra pasta croccante e burrosa e formaggio fuso ed elastico, raffreddato e addolcito dal fragrante sciroppo. Il Künefe va mangiato subito: si indurisce velocemente e perde la sua magia in pochi minuti.
Ingredienti
Serve 4
- 300 gkataifi (pasta di grano grattugiato)(scongelato se congelato)
- 100 gburro(fuso)
- 250 gmozzarella o formaggio fresco non salato(triturato)
- 300 gzucchero
- 200 mlacqua
- 1 cucchiaiosucco di limone
- 1 cucchiainoacqua di rose
- Crushed pistachiosper guarnire
Istruzioni
- 1
Prepara lo sciroppo
Far bollire lo zucchero e l'acqua finché lo zucchero non si scioglie (circa 5 minuti). Aggiungere il succo di limone e l'acqua di rose. Raffreddare completamente: lo sciroppo deve essere freddo quando viene applicato sul künefe caldo.
- 2
Preparare la pasta frolla
Mescolare la pasta di grano grattugiata con il burro fuso, separando i fili fino a quando saranno ben ricoperti.
- 3
Stratificare e cuocere
Stendere metà della pasta frolla imburrata in una teglia da forno da 22 cm. Distribuire uniformemente il formaggio. Premere la pasta rimanente sopra. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, premendo di tanto in tanto, finché il fondo non sarà dorato.
Un coperchio in vetro ti consente di monitorare il colore senza sollevare il coperchio e rilasciare calore.
- 4
Capovolgi
Posiziona un piatto grande sopra la padella e girala con un movimento sicuro. Rimettete il künefe nella padella con la parte cruda rivolta verso il basso. Cuocere altri 8 minuti fino a doratura.
- 5
Servire immediatamente
Mettilo su un piatto e versaci sopra immediatamente lo sciroppo freddo: sfrigolerà. Cospargere con pistacchi tritati. Servire subito: il künefe deve essere consumato caldo.
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Suggerimenti professionali
- →
Lo sciroppo freddo sulla pasta calda è essenziale: il contrasto crea il tipico sfrigolio e impedisce alla pasta di diventare molliccia.
- →
Utilizzare mozzarella a bassa umidità o mescolare con ricotta per un'approssimazione più ravvicinata al künefe peyniri.
- →
Künefe si indurisce mentre si raffredda: è uno dei pochi dessert con una scadenza rigorosa per il consumo.
Variazioni
- •
Aggiungere i pistacchi tritati finemente mescolati allo strato di formaggio.
- •
Servire con una pallina di dondurma (gelato al mastice turco) per un contrasto caldo-freddo.
- •
Prepara porzioni individuali in piccole padelle in ghisa per una presentazione elegante.
Stoccaggio
Da mangiare subito. Non si conserva bene.
Storia e origine
Il Künefe è originario della regione del Levante e fu adottato nella cucina del palazzo ottomano, dove divenne uno dei dolci più apprezzati. Oggi Hatay lo rivendica come una specialità regionale con un intenso orgoglio locale: i negozi di künefe aprono già alle 7 del mattino a Hatay, poiché la gente del posto lo mangia a colazione.
Domande frequenti
Che tipo di formaggio viene utilizzato tradizionalmente?
Il Künefe peyniri di Hatay è un formaggio fresco elastico, non salato, leggermente piccante. La mozzarella è il miglior sostituto ampiamente disponibile. Evitate i formaggi salati: renderanno il dolce immangiabile.
Perché lo sciroppo deve essere freddo?
Versare lo sciroppo freddo sulla pasta calda provoca una rapida penetrazione senza renderla molliccia. Lo sciroppo caldo sulla pasta calda si traduce in un pasticcio molle e dolce.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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