Kazakh Manty (ravioli di agnello al vapore con zucca)

A proposito di questa ricetta

I Manty sono i grandi ravioli al vapore dell'Asia centrale, che si trovano dalla Cina occidentale attraverso l'Uzbekistan, il Kirghizistan e il Kazakistan fino alla diaspora dei tartari di Crimea, dove ogni popolo insiste che la propria versione sia l'originale. I manty kazaki hanno un carattere particolare: sono grandi - circa le dimensioni di un piccolo pugno - e il ripieno è sempre tritato, mai macinato, quindi la carne trattiene la masticazione e i succhi rimangono limpidi. Il classico ripieno kazako abbina la spalla di agnello tagliata a dadini a mano con la zucca dolce o la zucca invernale (un ingrediente della steppa molto prima che arrivassero le patate), la cipolla tagliata finemente a dadini in un peso più o meno uguale alla carne (i cuochi di ravioli dell'Asia centrale insistono su questo) e piccoli pezzi di grasso di coda di agnello (kurdyuk) che si scioglie durante la cottura a vapore e unge il ripieno dall'interno. L'impasto è semplice farina non lievitata e acqua, arrotolato sottilissimo, tagliato a quadrati e piegato nella caratteristica forma kazaka a quattro angoli che si apre leggermente nella parte superiore per mostrare il ripieno. I manty vengono cotti a vapore - mai bolliti - in una mantyshnitsa (una pentola a vapore di metallo impilata con livelli perforati) per 45 minuti, momento in cui l'impasto è diventato tenero e traslucido, l'agnello è appena cotto, la zucca si è sciolta in dolcezza e il grasso della coda luccica su ogni gnocco. Serviti su un ampio piatto con panna acida, un piatto di salsa di peperoncino rosso o peperoncino sottaceto ed erbe fresche o una spolverata di menta secca, i manty sono il fulcro dei pranzi domenicali in famiglia e di ogni celebrazione importante ad Almaty, Astana e nella steppa kazaka.

Ingredienti

Serve 6

• 600 gspalla di agnello tagliata a mano in dadini da 5 mm (non macinata)(i tagli più grassi danno gnocchi più succosi)
• 100 ggrasso di coda di agnello (kurdyuk), tagliato a cubetti finemente(Generi alimentari dell'Asia centrale; pancetta subgrassa o ritagli extra di grasso di agnello)
• 500 gzucca invernale o zucca butternut, sbucciata e tagliata a cubetti fini (5 mm)
• 500 gcipolla gialla, tagliata finemente a dadini (circa 4 cipolle medie)
• 1 cucchiaiocumino macinato più 1 cucchiaio di pepe nero appena macinato
• 500 gfarina tipo 0, più 250 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale (l'impasto)
• 1uovo (facoltativo – dà un impasto leggermente più forte)
• 200 gpanna acida (smetana) più 1 mazzetto di aneto fresco o erba cipollina per servire
• sale marino, olio neutro e salsa di peperoncino rosso o peperoncini sott'aceto per servire

Istruzioni

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   Prepara l'impasto

   Mescolare in una ciotola la farina, il sale e l'uovo. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto ispido. Impastare su una superficie infarinata per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Avvolgere saldamente nella plastica e lasciare riposare per 60 minuti: dà al glutine il tempo di rilassarsi per un arrotolamento sottilissimo.

   Il riposo trasforma l'impasto; se lo salti, i quadrati torneranno indietro quando li arrotoli.

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   Tritare a mano l'agnello

   Mentre l'impasto riposa, tritare a mano la spalla di agnello con un coltello pesante in dadini di 5 mm: non macinati, non tritati, ma tritati. Questo è laborioso ma essenziale: la consistenza del manty kazako dipende da piccoli pezzi distinti di carne che trattengono il succo. Mescolare in una ciotola capiente con il grasso della coda tagliato a dadini.

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   Mescolare il ripieno

   Aggiungi la zucca e la cipolla tagliate a dadini alla carne - sì, tanta cipolla; si cuoce fino a quasi nulla e conferisce al ripieno la sua succosità. Condire con 2 cucchiaini di sale, cumino e pepe. Mescolare accuratamente con le mani per 2 minuti. Non aggiungere liquidi: la cipolla e la zucca rilasciano molto durante la cottura a vapore.

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   Arrotolare l'impasto

   Dividere l'impasto riposato in 4 porzioni. Lavorandone uno alla volta (tenendo gli altri avvolti), stenderlo su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 mm, quasi traslucido. Tagliare in quadrati di 10 cm. Obiettivo per circa 24 quadrati in totale.

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   Piega i quattro angoli kazaki

   Disporre al centro di un quadrato un cucchiaio colmo (circa 40 g) di ripieno. Porta i due angoli opposti sopra il ripieno e uniscili in alto. Solleva gli altri due angoli e uniscili alla prima coppia, formando un pacchetto a quattro angoli con una piccola apertura nella parte superiore. Quindi pizzica insieme le quattro "cuciture laterali" per sigillare. Il classico manty kazako sembra un piccolo marsupio aperto.

   Esercitati sui primi tre: diventeranno molto più facili. È essenziale stringere forte altrimenti perdono.

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   Preparare la vaporiera

   Oliare leggermente i livelli di una vaporiera metallica multilivello (mantyshnitsa) o posizionare le vaporiere di bambù su un wok con acqua bollente. Non ammucchiarli: molti si gonfiano quando vengono cotti al vapore e necessitano di 2 cm di spazio tra ciascuno. Disporre il manty sui livelli oliati, lasciando spazio attorno a ciascuno.

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   Vapore

   Cuocere a vapore su acqua bollente vigorosamente per 45 minuti. Non sollevare il coperchio nei primi 30 minuti: l'impasto deve solidificarsi completamente prima che l'aria lo colpisca. Dopo 45 minuti l'impasto dovrebbe essere traslucido e tenero, il ripieno ben cotto (un piccolo taglio aperto dovrebbe mostrare succhi chiari, zucca morbida e agnello appena cotto) e il fondo leggermente lucido di grasso fuso.

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   Servire sul piatto

   Solleva con attenzione i manty su un ampio piatto riscaldato: sono delicati quando sono caldi. Irrorare con un po' del grasso della padella fumante che si è sciolto (firma dello chef kazako). Servire con ciotole di panna acida fredda, salsa di peperoncino rosso e un mucchio di aneto fresco o erba cipollina. Mangia con le dita o con una forchetta, sorseggiando i succhi che si accumulano quando mordi.

Variazioni

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  Manty di zucca (qabaqli manty): aumenta la zucca fino al 70% del ripieno e riduci la carne per una versione più dolce in stile uzbeko.

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  Manty imbevuto di Kymyz: spruzzalo con latte di giumenta fermentato al momento di servire per un tocco nomade kazako profondamente tradizionale.

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  Manty di manzo: sostituto del manzo per l'agnello; meno tradizionale ma molto popolare tra le famiglie kazake urbane.

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  Manty vegetariano: sostituisci la carne con patate, carote e zucca extra tagliate a cubetti fini; la struttura degli gnocchi è la stessa.

Stoccaggio

Il manty ripieno crudo si congela magnificamente su un vassoio, quindi viene confezionato in un sacchetto: cuocelo a vapore da congelato per 55 minuti. La manta cotta si conserva in frigorifero per 3 giorni; cuocere nuovamente a vapore per 8 minuti per far rivivere (il microonde rende l'impasto gommoso). Il ripieno stesso può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero.

Domande frequenti