Grandi gnocchi al vapore arrotolati a mano ripieni di agnello tritato, cipolla e zucca dolce, luccicanti di grasso di coda fuso e serviti con panna acida e peperoncino: la celebrazione domenicale della steppa kazaka.
I Manty sono i grandi ravioli al vapore dell'Asia centrale, che si trovano dalla Cina occidentale attraverso l'Uzbekistan, il Kirghizistan e il Kazakistan fino alla diaspora dei tartari di Crimea, dove ogni popolo insiste che la propria versione sia l'originale. I manty kazaki hanno un carattere particolare: sono grandi - circa le dimensioni di un piccolo pugno - e il ripieno è sempre tritato, mai macinato, quindi la carne trattiene la masticazione e i succhi rimangono limpidi. Il classico ripieno kazako abbina la spalla di agnello tagliata a dadini a mano con la zucca dolce o la zucca invernale (un ingrediente della steppa molto prima che arrivassero le patate), la cipolla tagliata finemente a dadini in un peso più o meno uguale alla carne (i cuochi di ravioli dell'Asia centrale insistono su questo) e piccoli pezzi di grasso di coda di agnello (kurdyuk) che si scioglie durante la cottura a vapore e unge il ripieno dall'interno. L'impasto è semplice farina non lievitata e acqua, arrotolato sottilissimo, tagliato a quadrati e piegato nella caratteristica forma kazaka a quattro angoli che si apre leggermente nella parte superiore per mostrare il ripieno. I manty vengono cotti a vapore - mai bolliti - in una mantyshnitsa (una pentola a vapore di metallo impilata con livelli perforati) per 45 minuti, momento in cui l'impasto è diventato tenero e traslucido, l'agnello è appena cotto, la zucca si è sciolta in dolcezza e il grasso della coda luccica su ogni gnocco. Serviti su un ampio piatto con panna acida, un piatto di salsa di peperoncino rosso o peperoncino sottaceto ed erbe fresche o una spolverata di menta secca, i manty sono il fulcro dei pranzi domenicali in famiglia e di ogni celebrazione importante ad Almaty, Astana e nella steppa kazaka.
Serve 6
Mescolare in una ciotola la farina, il sale e l'uovo. Aggiungere gradualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a formare un impasto ispido. Impastare su una superficie infarinata per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Avvolgere saldamente nella plastica e lasciare riposare per 60 minuti: dà al glutine il tempo di rilassarsi per un arrotolamento sottilissimo.
Il riposo trasforma l'impasto; se lo salti, i quadrati torneranno indietro quando li arrotoli.
Mentre l'impasto riposa, tritare a mano la spalla di agnello con un coltello pesante in dadini di 5 mm: non macinati, non tritati, ma tritati. Questo è laborioso ma essenziale: la consistenza del manty kazako dipende da piccoli pezzi distinti di carne che trattengono il succo. Mescolare in una ciotola capiente con il grasso della coda tagliato a dadini.
Aggiungi la zucca e la cipolla tagliate a dadini alla carne - sì, tanta cipolla; si cuoce fino a quasi nulla e conferisce al ripieno la sua succosità. Condire con 2 cucchiaini di sale, cumino e pepe. Mescolare accuratamente con le mani per 2 minuti. Non aggiungere liquidi: la cipolla e la zucca rilasciano molto durante la cottura a vapore.
Dividere l'impasto riposato in 4 porzioni. Lavorandone uno alla volta (tenendo gli altri avvolti), stenderlo su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 mm, quasi traslucido. Tagliare in quadrati di 10 cm. Obiettivo per circa 24 quadrati in totale.
Disporre al centro di un quadrato un cucchiaio colmo (circa 40 g) di ripieno. Porta i due angoli opposti sopra il ripieno e uniscili in alto. Solleva gli altri due angoli e uniscili alla prima coppia, formando un pacchetto a quattro angoli con una piccola apertura nella parte superiore. Quindi pizzica insieme le quattro "cuciture laterali" per sigillare. Il classico manty kazako sembra un piccolo marsupio aperto.
Esercitati sui primi tre: diventeranno molto più facili. È essenziale stringere forte altrimenti perdono.
Oliare leggermente i livelli di una vaporiera metallica multilivello (mantyshnitsa) o posizionare le vaporiere di bambù su un wok con acqua bollente. Non ammucchiarli: molti si gonfiano quando vengono cotti al vapore e necessitano di 2 cm di spazio tra ciascuno. Disporre il manty sui livelli oliati, lasciando spazio attorno a ciascuno.
Cuocere a vapore su acqua bollente vigorosamente per 45 minuti. Non sollevare il coperchio nei primi 30 minuti: l'impasto deve solidificarsi completamente prima che l'aria lo colpisca. Dopo 45 minuti l'impasto dovrebbe essere traslucido e tenero, il ripieno ben cotto (un piccolo taglio aperto dovrebbe mostrare succhi chiari, zucca morbida e agnello appena cotto) e il fondo leggermente lucido di grasso fuso.
Solleva con attenzione i manty su un ampio piatto riscaldato: sono delicati quando sono caldi. Irrorare con un po' del grasso della padella fumante che si è sciolto (firma dello chef kazako). Servire con ciotole di panna acida fredda, salsa di peperoncino rosso e un mucchio di aneto fresco o erba cipollina. Mangia con le dita o con una forchetta, sorseggiando i succhi che si accumulano quando mordi.
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Tagliare a mano l'agnello (anziché macinarlo) è il più importante indicatore di autenticità del manty kazako: ne cambia completamente la consistenza.
Usa lo stesso peso di cipolla e carne: tutti i cuochi di gnocchi dell'Asia centrale lo fanno; la cipolla è ciò che li rende succosi.
Il grasso della coda di agnello ( kurdyuk ) viene venduto nei generi alimentari dell'Asia centrale e del Medio Oriente; il grasso d'anatra fuso o la pancetta grassa sono sostituti accettabili.
Non farle mai bollire: si sfaldano e perdono il grasso fuso che le rende speciali. Sempre a vapore.
Manty di zucca (qabaqli manty): aumenta la zucca fino al 70% del ripieno e riduci la carne per una versione più dolce in stile uzbeko.
Manty imbevuto di Kymyz: spruzzalo con latte di giumenta fermentato al momento di servire per un tocco nomade kazako profondamente tradizionale.
Manty di manzo: sostituto del manzo per l'agnello; meno tradizionale ma molto popolare tra le famiglie kazake urbane.
Manty vegetariano: sostituisci la carne con patate, carote e zucca extra tagliate a cubetti fini; la struttura degli gnocchi è la stessa.
Il manty ripieno crudo si congela magnificamente su un vassoio, quindi viene confezionato in un sacchetto: cuocelo a vapore da congelato per 55 minuti. La manta cotta si conserva in frigorifero per 3 giorni; cuocere nuovamente a vapore per 8 minuti per far rivivere (il microonde rende l'impasto gommoso). Il ripieno stesso può essere preparato il giorno prima e conservato in frigorifero.
Manty percorse la Via della Seta dalla Cina della dinastia Tang a ovest attraverso l'Asia centrale, stabilendosi tra i popoli turchi e mongoli nel XIII secolo e raggiungendo la steppa kazaka con le confederazioni nomadi medievali. La piega kazaka ai quattro angoli e il ripieno di zucca li distinguono dalle versioni uigure, uzbeke e di Crimea, e rimangono il piatto festivo più amato del Kazakistan.
Per la cipolla e la zucca sì (in legumi brevi, mai in pasta). Per la carne assolutamente no: la carne macinata cambia l'intero carattere dello gnocco. Il taglio manuale non è negoziabile per l'autenticità.
Usa una vaporiera di bambù sopra un wok o improvvisa: una pentola larga con una piccola griglia e un coperchio stretto. Cuocere a vapore in lotti, se necessario; mai sovraffollato.
Si scioglie durante la cottura a vapore e crea i succhi che rendono famosa la manty. Con meno cipolla, le mantie risultano secche e senza vita. Fidati della ricetta.
Zucca butternut, kabocha o anche una patata dolce amidacea. Evita le zucche acquose come quelle tipo jack-o'-lantern: rilasciano troppa acqua e dividono gli gnocchi.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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