Ravioli celebrativi dell'Afghanistan: pasta sottilissima ripiena di porri saltati, condita con yogurt all'aglio e salsa di agnello speziata.
L'Aushak è uno dei grandi ravioli composti dell'Asia centrale: la risposta afgana ai manti o ai pelmeni, ma con una finezza tutta sua. Sottili dischetti di pasta vengono riempiti con porri tritati finemente (gandana) conditi con sale, pepe e un filo d'olio, sigillati in mezzelune, bolliti brevemente e disposti su un letto di yogurt colato all'aglio. Sopra va un cucchiaio di salsa speziata di agnello macinato (qorma) tempestata di piselli spezzati e ceci gialli spezzati, e l'intero piatto è rifinito con menta secca, il tipico contorno afghano che unisce il tutto. Il risultato è un morso a strati profondi: yogurt piccante contro porro brillante, agnello saporito e il tocco erbaceo della menta secca. È un piatto festivo per Eid, Nowruz e matrimoni, servito su un grande piatto da condividere.
Serve 4
Mescolare farina e sale. Sbattere l'uovo con acqua tiepida e aggiungerlo gradualmente alla farina. Impastare 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 45 minuti.
Scaldare l'olio per il qorma in una casseruola. Rosolare forte il trito di agnello per 6 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti finché diventa morbida. Aggiungere l'aglio, il concentrato di pomodoro, i piselli spezzati sgocciolati, tutte le spezie, il sale e 300 ml di acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti fino a quando i piselli saranno morbidi e la salsa densa. Stai al caldo.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i porri tritati con sale, pepe e scaglie di peperoncino. Friggere in padella solo 3-4 minuti: dovrebbero appassire ma rimanere di un verde brillante e non rilasciare acqua. Stendere su un piatto a raffreddare completamente.
Il ripieno deve essere FREDDO quando si riempiono gli gnocchi altrimenti il vapore ammorbidisce l'impasto e si strappa.
Sbattere lo yogurt con l'aglio grattugiato e il sale. Se necessario, diluire con 2-3 cucchiai di acqua fino ad ottenere una consistenza densa e colabile. Portare a temperatura ambiente.
Stendere l'impasto riposato il più sottile possibile: sottilissimo, 2 mm al massimo. Tagliare con un tagliabicchieri o con un tagliabiscotti dei tondi di 7 cm.
Metti un cucchiaino di ripieno di porro raffreddato su ogni giro. Piegare a mezzaluna, premendo saldamente i bordi per sigillarli: bagnare leggermente i bordi se l'impasto si è asciugato.
Non riempire eccessivamente; un aushak troppo pieno scoppia nell'acqua.
Portare a ebollizione costante una pentola ampia di acqua salata (non a ebollizione forte, altrimenti si strappano gli gnocchi). Cuoci gli aushak in porzioni per 3-4 minuti finché non galleggiano e appaiono leggermente traslucidi. Sollevare con una schiumarola.
Distribuire lo yogurt all'aglio su un ampio piatto caldo. Disporre l'aushak caldo e scolato in un unico strato. Distribuire la salsa qorma calda formando un nastro generoso al centro. Sbriciolare abbondantemente la menta secca su tutto e servire subito.
La menta secca non è negoziabile per l'aushak afghano: la menta fresca non può sostituirla, il profilo aromatico è completamente diverso. Lo trovi nei negozi di alimentari persiani e afghani.
Il Gandana (porro cinese) è il ripieno tradizionale e ha un sapore più pungente e sulfureo rispetto al porro comune; se disponibile, usalo. Il porro normale + un cucchiaino di erba cipollina è il migliore.
Stendete l'impasto il più sottile possibile: l'aushak spesso sembra pesante e goffo; la magia è l'impasto delicato contro il pesante qorma.
Mantu: l'altro grande gnocco dell'Afghanistan, ripieno di carne macinata condita e cotto a vapore invece che bollito, servito con lo stesso yogurt e qorma.
Aushak vegetariano: salta la carne nel qorma e raddoppia i piselli spezzati per una versione completamente vegetariana.
Aushak di spinaci: una variante primaverile meno comune che sostituisce i porri con spinaci giovani e aneto tritati finemente.
Gli gnocchi crudi si congelano magnificamente: disponili su un vassoio, congelali e poi mettili in un sacchetto. Cuocere da congelato con 1 minuto in più. Una volta assemblato con yogurt e qorma, mangiare subito; il piatto non tiene.
Aushak appare nei libri di cucina afghani almeno dal 19° secolo, con radici che risalgono alla tradizione dei ravioli sulla Via della Seta, condivisa dalla Cina all'Anatolia. La tradizione del ripieno dei porri è tipicamente afghana, particolarmente associata a Kabul e Herat; la presentazione a strati di yogurt e qorma è la sua caratteristica distintiva afghana.
Sì, in un pizzico: gli involucri dei wonton sono più sottili dell'impasto aushak fatto in casa e funzionano come una scorciatoia. Lessateli solo 90 secondi; cuociono più velocemente.
Non esiste un sostituto pulito: l'origano essiccato in metà quantità è l'alternativa meno dannosa, ma preparerai un piatto diverso. Procurati la menta secca da qualsiasi droghiere mediterraneo, iraniano o afghano; si conserva per un anno.
Sì, riempi e modella gli gnocchi fino a 6 ore prima e conservali in frigorifero su un vassoio infarinato. Bollire, assemblare e guarnire solo al momento di servire.
Solo moderatamente: la cucina afgana dà priorità al calore e all'aroma rispetto al calore. I fiocchi di peperoncino nel ripieno di porro forniscono un delicato calore di fondo, senza bruciare.
Per porzione (520g) · 4 porzioni totali
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