Aushak (gnocchi di porro afghano con yogurt e agnello)

A proposito di questa ricetta

L'Aushak è uno dei grandi ravioli composti dell'Asia centrale: la risposta afgana ai manti o ai pelmeni, ma con una finezza tutta sua. Sottili dischetti di pasta vengono riempiti con porri tritati finemente (gandana) conditi con sale, pepe e un filo d'olio, sigillati in mezzelune, bolliti brevemente e disposti su un letto di yogurt colato all'aglio. Sopra va un cucchiaio di salsa speziata di agnello macinato (qorma) tempestata di piselli spezzati e ceci gialli spezzati, e l'intero piatto è rifinito con menta secca, il tipico contorno afghano che unisce il tutto. Il risultato è un morso a strati profondi: yogurt piccante contro porro brillante, agnello saporito e il tocco erbaceo della menta secca. È un piatto festivo per Eid, Nowruz e matrimoni, servito su un grande piatto da condividere.

Ingredienti

Serve 4

• 300 gfarina per tutti gli usi, più altra farina per spolverare
• 1 grandeuovo
• 120 mlacqua calda
• 0.5 cucchiainosale fino (per l'impasto)
• 500 gporri o gandana (erba cipollina cinese), tritati finemente (solo le parti bianche e verde chiaro)
• 2 cucchiaioolio neutro (per il riempimento)
• 1 cucchiainosale fino (per il ripieno)
• 0.5 cucchiainopepe nero (per il ripieno)
• 0.5 cucchiainofiocchi di peperoncino (per il ripieno)
• 400 gcarne macinata di agnello (o carne macinata di manzo)
• 2 cucchiaioolio neutro (per qorma)
• 1 mediocipolla gialla, tagliata finemente a dadini
• 3 spicchiaglio, tritato
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 100 gpiselli spezzati gialli, ammollati per 2 ore
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainocumino macinato
• 0.5 cucchiainocurcuma
• 1 cucchiainosale fino (per qorma)
• 400 gyogurt greco filtrato denso
• 3 spicchiaglio grattugiato (per lo yogurt)
• 0.5 cucchiainosale fino (per lo yogurt)
• 2 cucchiaiomenta secca, tritata (essenziale)

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto

   Mescolare farina e sale. Sbattere l'uovo con acqua tiepida e aggiungerlo gradualmente alla farina. Impastare 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 45 minuti.

2. 2

   Cuocere la salsa qorma

   Scaldare l'olio per il qorma in una casseruola. Rosolare forte il trito di agnello per 6 minuti. Aggiungere la cipolla e cuocere 6 minuti finché diventa morbida. Aggiungere l'aglio, il concentrato di pomodoro, i piselli spezzati sgocciolati, tutte le spezie, il sale e 300 ml di acqua. Coprire e cuocere a fuoco lento per 35 minuti fino a quando i piselli saranno morbidi e la salsa densa. Stai al caldo.

3. 3

   Preparare il ripieno

   Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungere i porri tritati con sale, pepe e scaglie di peperoncino. Friggere in padella solo 3-4 minuti: dovrebbero appassire ma rimanere di un verde brillante e non rilasciare acqua. Stendere su un piatto a raffreddare completamente.

   Il ripieno deve essere FREDDO quando si riempiono gli gnocchi altrimenti il vapore ammorbidisce l'impasto e si strappa.

4. 4

   Mescolare lo yogurt all'aglio

   Sbattere lo yogurt con l'aglio grattugiato e il sale. Se necessario, diluire con 2-3 cucchiai di acqua fino ad ottenere una consistenza densa e colabile. Portare a temperatura ambiente.

5. 5

   Arrotolare e tagliare la pasta

   Stendere l'impasto riposato il più sottile possibile: sottilissimo, 2 mm al massimo. Tagliare con un tagliabicchieri o con un tagliabiscotti dei tondi di 7 cm.

6. 6

   Riempi gli gnocchi

   Metti un cucchiaino di ripieno di porro raffreddato su ogni giro. Piegare a mezzaluna, premendo saldamente i bordi per sigillarli: bagnare leggermente i bordi se l'impasto si è asciugato.

   Non riempire eccessivamente; un aushak troppo pieno scoppia nell'acqua.

7. 7

   Bollire

   Portare a ebollizione costante una pentola ampia di acqua salata (non a ebollizione forte, altrimenti si strappano gli gnocchi). Cuoci gli aushak in porzioni per 3-4 minuti finché non galleggiano e appaiono leggermente traslucidi. Sollevare con una schiumarola.

8. 8

   Assemblare

   Distribuire lo yogurt all'aglio su un ampio piatto caldo. Disporre l'aushak caldo e scolato in un unico strato. Distribuire la salsa qorma calda formando un nastro generoso al centro. Sbriciolare abbondantemente la menta secca su tutto e servire subito.

Variazioni

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  Mantu: l'altro grande gnocco dell'Afghanistan, ripieno di carne macinata condita e cotto a vapore invece che bollito, servito con lo stesso yogurt e qorma.

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  Aushak vegetariano: salta la carne nel qorma e raddoppia i piselli spezzati per una versione completamente vegetariana.

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  Aushak di spinaci: una variante primaverile meno comune che sostituisce i porri con spinaci giovani e aneto tritati finemente.

Stoccaggio

Gli gnocchi crudi si congelano magnificamente: disponili su un vassoio, congelali e poi mettili in un sacchetto. Cuocere da congelato con 1 minuto in più. Una volta assemblato con yogurt e qorma, mangiare subito; il piatto non tiene.

Domande frequenti