Beshbarmak kazako (Tagliatelle a mano con agnello)
Il piatto cerimoniale del Kazakhstan — agnello tenero su tagliatelle fatte in casa con ricco brodo di cipolle, mangiato con le mani.
A proposito di questa ricetta
Il beshbarmak (letteralmente 'cinque dita') è il piatto cerimoniale più importante del Kazakhstan, servito a matrimoni, funerali e celebrazioni. Ampi quadrati di pasta piatta vengono bolliti in un profumato brodo di agnello, ricoperti di generosi pezzi di agnello cotto lentamente e serviti con un ricco brodo di cipolle (tuzdyk) sopra. Il nome si riferisce al modo tradizionale di mangiare — con tutte e cinque le dita. È il più intimo e comunitario dei piatti dell'Asia Centrale.
Ingredienti
Serve 8
- 2 kgagnello con osso (spalla o costolette)
- 2 grandecipolle — una intera, una affettata
- 2 mediocarote
- 1 cucchiainopepe nero
- 1 cucchiainosale
- 2 tazzefarina 00
- 2 grandeuova
- 1/2 tazzaacqua (per l'impasto)
- 1/2 cucchiainosale (per l'impasto)
- 3 cucchiaioburro
- fresh dill and cilantroper guarnire
Istruzioni
- 1
Cuocere l'agnello
Mettere l'agnello in una grande pentola con 3 litri d'acqua. Portare a ebollizione. Schiumare. Aggiungere la cipolla intera, le carote, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento 2–2,5 ore fino a quando è molto tenero.
- 2
Preparare l'impasto per le tagliatelle
Mescolare farina, uova, sale e acqua. Impastare 8 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Fare riposare 30 minuti.
- 3
Stendere e tagliare le tagliatelle
Stendere l'impasto sottile (2–3mm). Tagliare in quadrati o rettangoli irregolari (8×8cm).
- 4
Preparare il tuzdyk
Soffriggere la cipolla affettata nel burro fino a che non si ammorbidisce. Aggiungere 2 mestoli di brodo di agnello. Cuocere a fuoco lento 5 minuti. Aggiustare di sale.
- 5
Cuocere le tagliatelle e servire
Bollire le tagliatelle nel brodo di agnello per 3–4 minuti. Togliere l'agnello dalle ossa. Disporre le tagliatelle su un grande piatto da portata. Coprire con pezzi di agnello. Versare il tuzdyk (brodo di cipolle) su tutto. Guarnire con aneto e coriandolo. Servire con il brodo rimanente nelle ciotole.
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Suggerimenti professionali
- →
Il brodo di agnello è la base — un brodo ricco e limpido rende il piatto straordinario.
- →
Le tagliatelle si bollono nel brodo di agnello — mai in acqua semplice.
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Servire su un grande piatto comune nel tradizionale modo kazako.
- →
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Variazioni
- •
Usare carne di cavallo (kazy) per la versione più tradizionale
- •
Preparare con manzo per una versione più accessibile
- •
Aggiungere piccoli cubetti di grasso (kazy) insieme all'agnello
- •
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica gigante arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare il condimento leggermente verso l'alto per compensare.
Stoccaggio
Conservare gli elementi separatamente in frigorifero per 4 giorni.
Storia e origine
Il beshbarmak è il piatto nazionale del Kazakhstan e del Kirghizistan, consumato ad ogni grande evento della vita. Nella tradizione kazaka, l'ospite più onorato riceve la testa di pecora e i vari tagli vengono assegnati in base all'età e al rango. Il piatto incarna la cultura nomade kazaka del mangiare in comunità.
Domande frequenti
Cos'è il tuzdyk?
Il sugo/brodo versato sul beshbarmak — fatto di brodo di agnello e cipolle saltate nel burro. È l'elemento di condimento e umidità del piatto.
Le tagliatelle devono essere spesse o sottili?
Le tagliatelle tradizionali del beshbarmak sono abbastanza spesse (2–3mm) e larghe. Le tagliatelle più sottili sono meno tradizionali ma ugualmente deliziose.
Posso prepararlo in anticipo?
Sì — la maggior parte degli elementi può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Scaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Cosa posso sostituire se non ho tutti gli ingredienti?
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acido e sale. Le miscele di spezie si possono di solito approssimare con quello che si ha in dispensa.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 8 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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