Spiedini d'agnello armeni affumicati marinati con cipolla e melograno, grigliati su braci vive e serviti con lavash ed erbe fresche.
Il khorovats è il piatto centrale dei raduni all'aperto armeni: pezzi di spalla d'agnello marinati per un giorno intero in cipolla grattugiata, pepe nero e talvolta un goccio di succo di melograno o aceto, poi infilati su lunghi spiedini di metallo e grigliati direttamente su braci di legno duro finché il grasso non si scioglie e i bordi non si carbonizzano. La marinata di cipolla è fondamentale: intenerisce la carne e la profuma senza mascherare il sapore dell'agnello, a differenza dei kebab più speziati delle cucine limitrofe. Tradizionalmente, il khorovats è un'occasione comunitaria e senza fretta: qualcuno accudisce il fuoco per ore mentre pomodori, melanzane e peperoni verdi si grigliavano insieme alla carne. Gli spiedini finiti vengono tolti direttamente dal fuoco su un piatto tappezzato di lavash morbido, che assorbe i succhi, e mangiati avvolti con le verdure grigliate, anelli di cipolla cruda spolverati di sumac e un pizzico di dragoncello fresco o basilico. Il carattere carbonizzato all'esterno e l'interno tenero, leggermente dolce, sono ciò che distingue un khorovats fatto correttamente da un ordinario kebab grigliato: quel contrasto è il punto fondamentale.
Serve 6
In una ciotola grande, unire i cubi d'agnello con la cipolla grattugiata e il suo succo, succo di melograno, aceto, olio d'oliva, pepe nero, sale e foglie di alloro. Massaggiare bene, coprire e refrigerare 12-24 ore.
Accendere un fuoco di carbone o legna e farlo bruciare fino a ottenere braci incandescenti senza fiamma aperta: questo richiede 30-45 minuti ed è essenziale per una cottura uniforme e affumicata.
Togliere l'agnello dalla marinata, scuotendo l'eccesso di cipolla (brucerebbe se rimassa). Infilare su spiedini di metallo piatti, compattando i pezzi strettamente con spazi minimi.
Grigliare gli spiedini a 4-5 cm dalle braci, girando ogni 3-4 minuti, per 18-22 minuti totali finché sono profondamente carbonizzati all'esterno e rosa solo al centro.
Accanto all'agnello, grigliare i pomodori, le melanzane e i peperoni finché non sono bollosi e morbidi, circa 10-15 minuti, girando occasionalmente.
Fare riposare gli spiedini 5 minuti lontano dal fuoco, coperti leggermente con carta stagnola.
Scivolare la carne fuori dagli spiedini su lavash tiepido. Pelate e schiacciate leggermente le verdure grigliate con una forchetta per un semplice contorno. Servire con cipolla rossa affettata, dragoncello e una spolverata di sumac.
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Scuotere l'eccesso di cipolla grattugiata dalla carne prima di infilarla: la cipolla bagnata rimasta sulla spiedino si carbonizza amara e nera prima che l'agnello sia cotto.
Usare la spalla d'agnello, non la coscia: la marmorizzazione mantiene la carne succosa su fuoco diretto; i tagli più magri si asciugano e si induriscono.
Compattare i cubi strettamente sulla spiedino senza spazi; lo spazio libero lascia sfuggire il calore e la carne cuoce in modo disuniforme.
Se il succo di melograno non è disponibile, un goccio di vino rosso secco offre uno scheletro acido simile.
Il khorovats di maiale (khoravats khozi) usa la stessa marinata di cipolla con la spalla di maiale ed è ugualmente tradizionale in Armenia.
Il khorovats di coscia di pollo cuoce più velocemente (12-14 minuti) ed è popolare per la grigliata tra settimana.
Alcune regioni aggiungono alcuni cucchiai di brandy armeno (cognac) alla marinata per una profondità extra.
La carne avanzata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua per evitare che si asciughi. Le verdure grigliate si conservano 2 giorni e sono eccellenti fredde, schiacciate in una salsa.
Il khorovats è stato la base dei pasti celebrativi armeni per generazioni, strettamente legato al terreno montuoso del paese dove la cottura su fuoco aperto con legno duro era pratica e abbondante. È inscindibile dai raduni familiari armeni, dalle vacanze della chiesa e dalla tradizione del toast guidato dal tamada che accompagna il pasto.
Una griglia a gas funziona al bisogno, ma perdi il carattere di fumo di legno che definisce il khorovats. Se usi il gas, aggiungi una scatola di fumo con trucioli di legno imbevuti e griglia ad alta temperatura con il coperchio sollevato.
Di solito significa che l'agnello non è stato marinato abbastanza a lungo, o è stato cotto su fiamme invece di braci incandescenti, il che brucia l'esterno prima che l'interno si intenerisca. Dai i 12+ ore complete e cuocia solo dopo che le fiamme si siano spente.
Perderai l'affumicatura, ma cuocendo gli spiedini a 10 cm da un grill molto caldo per 15-18 minuti, girando due volte, ti avvicini al sapore se non al carattere.
Avvolgere la carne, le verdure grigliate schiacciate, la cipolla cruda e le erbe insieme in un pezzo di lavash come un morbido taco e mangiarlo in piedi intorno al fuoco mentre il lotto successivo griglia.
Per porzione (320g) · 6 porzioni totali
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