Khorovats (Spiedini d'Agnello Armeni)

A proposito di questa ricetta

Il khorovats è il piatto centrale dei raduni all'aperto armeni: pezzi di spalla d'agnello marinati per un giorno intero in cipolla grattugiata, pepe nero e talvolta un goccio di succo di melograno o aceto, poi infilati su lunghi spiedini di metallo e grigliati direttamente su braci di legno duro finché il grasso non si scioglie e i bordi non si carbonizzano. La marinata di cipolla è fondamentale: intenerisce la carne e la profuma senza mascherare il sapore dell'agnello, a differenza dei kebab più speziati delle cucine limitrofe. Tradizionalmente, il khorovats è un'occasione comunitaria e senza fretta: qualcuno accudisce il fuoco per ore mentre pomodori, melanzane e peperoni verdi si grigliavano insieme alla carne. Gli spiedini finiti vengono tolti direttamente dal fuoco su un piatto tappezzato di lavash morbido, che assorbe i succhi, e mangiati avvolti con le verdure grigliate, anelli di cipolla cruda spolverati di sumac e un pizzico di dragoncello fresco o basilico. Il carattere carbonizzato all'esterno e l'interno tenero, leggermente dolce, sono ciò che distingue un khorovats fatto correttamente da un ordinario kebab grigliato: quel contrasto è il punto fondamentale.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kgspalla d'agnello disossata, tagliata a cubi di 4 cm
• 2 grandecipolle gialle grattugiate con il succo
• 1 grandecipolla rossa, tagliata sottilmente (per servire)
• 3 cucchiaiosucco di melograno
• 2 cucchiaioaceto di vino rosso
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 2 cucchiainopepe nero macinato grosso
• 1.5 cucchiainosale fino
• 3foglie di alloro sbriciolate
• 2 grandepomodori, divisi a metà
• 1 grandemelanzana, tagliata a fette spesse
• 3peperoni verdi lunghi
• 4 foglipane lavash
• 1 mazzodragoncello fresco
• 1 cucchiaiosumac, per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Marinare

   In una ciotola grande, unire i cubi d'agnello con la cipolla grattugiata e il suo succo, succo di melograno, aceto, olio d'oliva, pepe nero, sale e foglie di alloro. Massaggiare bene, coprire e refrigerare 12-24 ore.

2. 2

   Preparare il fuoco

   Accendere un fuoco di carbone o legna e farlo bruciare fino a ottenere braci incandescenti senza fiamma aperta: questo richiede 30-45 minuti ed è essenziale per una cottura uniforme e affumicata.

3. 3

   Infilare

   Togliere l'agnello dalla marinata, scuotendo l'eccesso di cipolla (brucerebbe se rimassa). Infilare su spiedini di metallo piatti, compattando i pezzi strettamente con spazi minimi.

4. 4

   Grigliare l'agnello

   Grigliare gli spiedini a 4-5 cm dalle braci, girando ogni 3-4 minuti, per 18-22 minuti totali finché sono profondamente carbonizzati all'esterno e rosa solo al centro.

5. 5

   Grigliare le verdure

   Accanto all'agnello, grigliare i pomodori, le melanzane e i peperoni finché non sono bollosi e morbidi, circa 10-15 minuti, girando occasionalmente.

6. 6

   Riposare

   Fare riposare gli spiedini 5 minuti lontano dal fuoco, coperti leggermente con carta stagnola.

7. 7

   Assemblare e servire

   Scivolare la carne fuori dagli spiedini su lavash tiepido. Pelate e schiacciate leggermente le verdure grigliate con una forchetta per un semplice contorno. Servire con cipolla rossa affettata, dragoncello e una spolverata di sumac.

Variazioni

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  Il khorovats di maiale (khoravats khozi) usa la stessa marinata di cipolla con la spalla di maiale ed è ugualmente tradizionale in Armenia.

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  Il khorovats di coscia di pollo cuoce più velocemente (12-14 minuti) ed è popolare per la grigliata tra settimana.

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  Alcune regioni aggiungono alcuni cucchiai di brandy armeno (cognac) alla marinata per una profondità extra.

Stoccaggio

La carne avanzata si conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare delicatamente in una padella coperta con un goccio d'acqua per evitare che si asciughi. Le verdure grigliate si conservano 2 giorni e sono eccellenti fredde, schiacciate in una salsa.

Domande frequenti