Focaccia libanese ricoperta di za'atar imbevuto di olio d'oliva: pizza levantina da colazione cotta fino a quando diventa fragrante.
Man'oushe za'atar è la pizza libanese per la colazione: una focaccia morbida e leggermente gommosa spalmata generosamente con za'atar (una miscela di timo selvatico essiccato, sommacco, semi di sesamo e sale) legata in olio d'oliva, quindi cotta su una cupola calda chiamata saj finché l'impasto non si solidifica e la copertura forma una crosta verde profumata e leggermente screpolata. Viene venduto dalle panetterie all'angolo (afranis) di Beirut, Damasco e Amman dalle 5 del mattino in poi, servito piegato attorno a foglie di menta fresca, cetriolo affettato, pomodoro, olive o labneh. L'impasto è lievitato ma veloce (90 minuti dall'accensione al forno), il condimento impiega 60 secondi per amalgamarsi, e il risultato è una delle colazioni più profumate al mondo. Mangialo piegato, con un dolce bicchiere di tè nero e marmellata di petali di rosa come contorno.
Serve 6
In una ciotola ampia, sbatti la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungere acqua tiepida e 3 cucchiai di olio d'oliva. Mescolare fino ad ottenere un impasto ispido.
Impastare 8 minuti a mano (o 5 minuti in planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire e lasciare lievitare 60-90 minuti fino al raddoppio.
Mescola lo za'atar con l'olio d'oliva in una piccola ciotola per formare una pasta verde sciolta: dovrebbe avere una consistenza molto bagnata e piovigginosa. Riposare 10 minuti affinché i sapori fioriscano.
Scaldare il forno al massimo (250–260°C) con una teglia spessa o una pietra per pizza all'interno.
Dividere l'impasto in 6 palline. Su una superficie leggermente infarinata, arrotolare o allungare ciascuno in un giro largo circa 20 cm e spesso 4 mm.
Distribuisci 2 cucchiai di olio za'atar su ogni giro, arrivando fino ai bordi. Usa il dorso di un cucchiaio per spingere l'olio nell'impasto: dovrebbe apparire bagnato e verde scuro.
Far scorrere i tondi sul vassoio caldo in lotti. Cuocere in forno per 5-7 minuti ciascuno finché l'impasto non si sarà solidificato, leggermente gonfio e la copertura dello za'atar sarà fragrante, non dorata.
Impila i man'oushe caldi in una pila avvolta in un panno pulito per mantenerli flessibili. Portare in tavola con menta, cetriolo, pomodoro, olive e labneh. Piegare e mangiare con le mani.
Usa il vero za'atar libanese o siriano (cerca miscele con timo selvatico, non solo origano).
Fai in modo che la pasta di za'atar all'olio sia sciolta e bagnata: lo za'atar secco brucia sull'impasto.
Cuocere caldo e velocemente: la cottura lenta asciuga il pane e cuoce lo za'atar amaro.
Man'oushe jibneh: con formaggio akkawi fuso al posto dello za'atar.
Lahm bi ajeen: con guarnizione di agnello macinato speziato (pizza alla carne levantina).
Man'oushe misto: metà za'atar e metà formaggio, piegati insieme: un classico della pasticceria di Beirut.
Meglio la giornata fatta. Conservare le focacce raffreddate impilate in un sacchetto sigillato a temperatura ambiente per 1 giorno; far rivivere in forno caldo per 2 minuti. Congelare 1 mese avvolto nella pellicola.
Il Man'oushe è documentato in tutto il Levante da almeno 700 anni, originariamente cotto su un saj a cupola sopra i carboni aperti dalle donne nelle panetterie del villaggio. La copertura dello za'atar è ancora più antica: testi dell'età del bronzo di Ugarit menzionano miscele di timo e sesamo spalmate sulla focaccia.
Negozi di alimentari del Medio Oriente o online (cerca marchi libanesi, palestinesi o siriani). Evitate le generiche “miscele di erbe mediterranee”.
Sì, ma una pietra per pizza o una teglia pesante preriscaldata danno la migliore crosta. Evita le teglie sottili che si deformano a fuoco alto.
Per porzione (160g) · 6 porzioni totali
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