Dessert al matcha (panna cotta al matcha con guarnizione di fagioli azuki)

A proposito di questa ricetta

Il matcha (抹茶) - tè verde coltivato all'ombra finemente macinato a pietra - è stato centrale nella cultura della cerimonia del tè giapponese sin dal XII secolo, quando il monaco buddista Eisai portò le tecniche di coltivazione del tè dalla Cina e introdusse il matcha in Giappone. Oggi, il sapore intensamente erbaceo, ricco di umami e piacevolmente amaro del matcha è diventato uno degli ingredienti per dessert più ricercati al mondo, abbinandosi naturalmente a latticini, cioccolato e legumi zuccherati in modi che ne evidenziano la complessità. Questa panna cotta al matcha unisce le tradizioni culinarie giapponesi e italiane: la tecnica italiana di preparare la panna zuccherata con gelatina incontra i sapori giapponesi del matcha cerimoniale o culinario di alta qualità, servito con il tradizionale abbinamento giapponese di fagioli rossi azuki zuccherati (anko). Il risultato è un dessert che è allo stesso tempo elegante e profondamente soddisfacente: la leggera amarezza del matcha attraversa la ricchezza della panna, ancorata alla dolcezza terrosa dell'azuki. La qualità del matcha è fondamentale in questo dessert. Il matcha di grado cerimoniale (usato per bere) ha il colore verde più vibrante e il sapore più sfumato; il matcha di livello culinario è più conveniente e produce comunque risultati eccellenti nelle preparazioni cotte o preparate. I marchi contano enormemente: Ippodo, Marukyu-Koyamaen e Uji Toshiro sono considerati tra i migliori produttori. Evita il "matcha da cucina" con l'etichetta verde brillante dei discount: spesso contiene additivi e ha un gusto piatto ed erboso senza la caratteristica profondità dell'umami.

Ingredienti

Serve 6

• 500 mlpanna pesante
• 200 mllatte intero
• 60 gzucchero
• 2 cucchiaiopolvere di matcha cerimoniale o per uso culinario(Preferisco Ippodo o Marukyu-Koyamaen)
• 3 cucchiainogelatina in polvere non aromatizzata(oppure 4 fogli di gelatina in fogli)
• 3 cucchiaioacqua fredda(per la fioritura della gelatina)
• 200 gpasta di fagioli rossi tsubu-an o koshi-an(fagioli azuki zuccherati)
• 2 cucchiaiosemi di sesamo nero(tostato, per guarnire)
• 1 cucchiaiotesoro(per piovigginare)
• 1 pizzicosale

Istruzioni

1. 1

   Far fiorire la gelatina

   Cospargere la polvere di gelatina sull'acqua fredda in una piccola ciotola. Lasciare riposare 5 minuti senza mescolare finché non assorbe l'acqua e si gonfia fino a formare una massa spugnosa.

2. 2

   Setacciare e frullare il matcha

   Setacciare la polvere di matcha attraverso un colino a maglia fine in una piccola ciotola per rimuovere i grumi. Aggiungere 3 cucchiai di latte freddo e sbattere energicamente con una piccola frusta o un matcha chasen fino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi.

   La setacciatura è essenziale: i grumi di matcha si formano istantaneamente in un liquido e non si dissolvono senza prima setacciarli e premiscelarli in una pasta.

3. 3

   Riscaldare la miscela di panna

   Unisci la panna rimanente, il latte, lo zucchero e il sale in una casseruola. Scaldare a fuoco medio, mescolando, finché lo zucchero non si scioglie e la miscela diventa calda ma non bollente – circa 80°C. Togliere dal fuoco.

4. 4

   Unisci il matcha e la panna

   Aggiungete la gelatina fiorita alla panna calda e mescolate fino a completo scioglimento. Aggiungere la pasta di matcha e frullare accuratamente fino a quando non rimangono più aloni e il colore diventa verde intenso uniforme. Filtrare attraverso un colino a maglia fine per ottenere una consistenza più liscia.

5. 5

   Disporre in bicchieri o stampi

   Versare in 6 bicchieri, stampini o stampini. Raffreddare a temperatura ambiente (circa 20 minuti), quindi conservare in frigorifero per almeno 4 ore finché non si sarà solidificato. Non spostarli mentre sono ancora liquidi caldi: si fisseranno in modo non uniforme.

6. 6

   Completare e servire

   Prima di servire, guarnire ogni panna cotta con un cucchiaio di pasta di fagioli azuki, un filo di miele e un pizzico di semi di sesamo nero tostati. Servire freddo.

Variazioni

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  Panna cotta Hojicha: sostituisce il tè verde tostato (hojicha) in polvere con il matcha: produce un dessert caldo con sfumature di caramello e meno amaro.

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  Matcha-Geschmack e Zutaten: مزيج من الإصدار الغني لماتشا-Geschmack, 60 جرامًا, إذا كنت تحتوي على حساء كريمي.

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  Contenuto della confezione: Nach dem Eincremen und Einkochen des Agar-Agar-Keims (700 ml por semana Agar-Kultivierung – 2 Tage lang einwirken lassen).

Stoccaggio

La panna cotta al matcha si conserva in frigorifero coperta fino a 3 giorni. Il colore potrebbe opacizzarsi leggermente nell'arco di 24 ore poiché il matcha si ossida: ciò influisce più sull'aspetto che sul sapore. Non congelare.

Domande frequenti