Lo stufato casalingo più amato del Giappone: manzo affettato sottilmente, patate a pasta soda e cipolle cotti a fuoco lento in un brodo dolce di soia e mirin. Il sapore della cucina di conforto giapponese.
Nikujaga (肉じゃが) significa letteralmente 'carne e patate' — e il nome è il piatto: manzo affettato sottilmente (niku) cotto a fuoco lento con patate (jaga imo) e cipolla in un brodo dolce di soia a base di dashi. È uno dei piatti casalinghi più confortanti e amati del Giappone, il cibo che ogni giapponese associa alla cucina della propria madre o nonna. Il profilo aromatico è tipicamente giapponese — dolce, saporito, con un inconfondibile umami di dashi. È talvolta chiamato 'stufato giapponese' o 'stufato di manzo giapponese', sebbene il metodo di cottura e il sapore non abbiano equivalenti occidentali.
Serve 4
Scaldare l'olio in una grande casseruola dal fondo pesante o in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi di cipolla e cuocere per 2–3 minuti finché iniziano ad ammorbidirsi e diventare traslucidi.
Spostare la cipolla ai lati. Aggiungere le fette di manzo e cuocere, mescolando, per circa 1 minuto finché iniziano appena a cambiare colore — non del tutto cotte.
Non cuocere completamente il manzo in questa fase. Finirà di cuocersi nel brodo e rimarrà tenero.
Aggiungere le patate, la carota e i noodles shirataki (se si usano). Versare il dashi, la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero. Mescolare delicatamente per amalgamare.
Portare a ebollizione e schiumare. Ritagliare un cerchio di carta da forno leggermente più piccolo della pentola e posizionarlo direttamente sulla superficie del liquido (questo è l'otoshibuta, o coperchio affondato — garantisce una cottura uniforme e impedisce agli ingredienti di sfaldarsi). Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 20 minuti finché le patate sono completamente tenere.
Un foglio di alluminio con qualche foro funziona altrettanto bene dell'otoshibuta tradizionale in legno.
Rimuovere il coperchio di carta. Assaggiare e aggiustare di condimento con altra soia o zucchero. Lasciare riposare 5 minuti fuori dal fuoco — il nikujaga migliora man mano che riposa. Servire in ciotole profonde con riso caldo e una spolverata di cipollotto.
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Il nikujaga ha un sapore ancora migliore il giorno dopo, quando i sapori si sono completamente amalgamati — prepararne una grande quantità.
Aggiungere un piccolo fiocco di burro alla fine (un tocco occidentale talvolta usato in Giappone) dona un sapore più ricco e rotondo.
Le patate a pasta soda mantengono meglio la forma rispetto a quelle farinose; evitare le varietà che si sfaldano.
Butaniku Jaga: sostituire il manzo con fette sottili di pancetta di maiale — comune a Osaka dove lo stile Kansai usa il maiale.
Versione vegetariana: omettere la carne, aggiungere konnyaku extra, funghi e un uovo sodo tagliato a metà sopra.
Crocchette di nikujaga: schiacciare il nikujaga avanzato a palline, rivestire di pangrattato e friggere in olio abbondante — un modo brillante di usare gli avanzi.
Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Le patate assorbono più sapore durante la sosta — il piatto è indubbiamente migliore il secondo giorno. Congelare senza le patate (la consistenza delle patate si deteriora con il congelamento), aggiungendo patate fresche al momento di riscaldare.
Si dice che il nikujaga sia stato creato dall'Ammiraglio Togo Heihachiro negli anni 1890, che chiese ai cuochi di ricreare lo stufato di manzo assaggiato in Inghilterra — dando origine a un adattamento tipicamente giapponese con soia, mirin e dashi. Che la storia sia vera o apocrifa, il piatto si è radicato nella cucina casalinga giapponese nel corso del primo Novecento ed è oggi così universalmente amato da essere una delle risposte più frequenti date dai giapponesi alla domanda su cosa sentano maggiormente la mancanza della cucina della propria madre.
Il dashi è un brodo leggero giapponese preparato con alga essiccata (kombu) e fiocchi di tonno essiccato. Dashi istantaneo in polvere o granuli (Hon Dashi) si trovano nella maggior parte dei supermercati asiatici e online. Sciogliere 1 cucchiaino per 240ml d'acqua.
Gli shirataki (o noodles di konnyaku) sono preparati con amido di konjac e hanno quasi zero calorie. Sono gommosi e gelatinosi, con pochissimo sapore proprio — assorbono il brodo in modo meraviglioso. Si trovano nella sezione refrigerata dei supermercati giapponesi.
Sì, il brodo di pollo o vegetale funziona. Il sapore sarà meno tipicamente giapponese ma comunque delizioso. Un piccolo goccio di salsa di soia e una striscia di kombu aggiunta durante la cottura aiuta a replicare il carattere umami.
Per porzione (450g) · 4 porzioni totali
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