Nikujaga — Stufato giapponese di carne e patate

A proposito di questa ricetta

Nikujaga (肉じゃが) significa letteralmente 'carne e patate' — e il nome è il piatto: manzo affettato sottilmente (niku) cotto a fuoco lento con patate (jaga imo) e cipolla in un brodo dolce di soia a base di dashi. È uno dei piatti casalinghi più confortanti e amati del Giappone, il cibo che ogni giapponese associa alla cucina della propria madre o nonna. Il profilo aromatico è tipicamente giapponese — dolce, saporito, con un inconfondibile umami di dashi. È talvolta chiamato 'stufato giapponese' o 'stufato di manzo giapponese', sebbene il metodo di cottura e il sapore non abbiano equivalenti occidentali.

Ingredienti

Serve 4

• 250 gmanzo affettato sottilmente (costata o spalla)(stile shabu-shabu; oppure usare fette di maiale grasso)
• 600 gpatate a pasta soda (Yukon Gold o Désirée)(sbucciate e tagliate in quarti)
• 1 grandecipolla(tagliata in 8 spicchi)
• 1carota(sbucciata e tagliata a tocchi irregolari)
• 100 gnoodles shirataki (konnyaku)(scolati e sciacquati; opzionali ma tradizionali)
• 400 mlbrodo dashi
• 3 cucchiaiosalsa di soia
• 3 cucchiaiomirin
• 2 cucchiaiosakè
• 2 cucchiaiozucchero
• 1 cucchiaioolio neutro
• 2 gambicipollotto(affettato, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Soffriggere la cipolla

   Scaldare l'olio in una grande casseruola dal fondo pesante o in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungere gli spicchi di cipolla e cuocere per 2–3 minuti finché iniziano ad ammorbidirsi e diventare traslucidi.

2. 2

   Rosolare il manzo

   Spostare la cipolla ai lati. Aggiungere le fette di manzo e cuocere, mescolando, per circa 1 minuto finché iniziano appena a cambiare colore — non del tutto cotte.

   Non cuocere completamente il manzo in questa fase. Finirà di cuocersi nel brodo e rimarrà tenero.

3. 3

   Aggiungere le verdure e il brodo

   Aggiungere le patate, la carota e i noodles shirataki (se si usano). Versare il dashi, la salsa di soia, il mirin, il sake e lo zucchero. Mescolare delicatamente per amalgamare.

4. 4

   Cuocere a fuoco lento con l'otoshibuta

   Portare a ebollizione e schiumare. Ritagliare un cerchio di carta da forno leggermente più piccolo della pentola e posizionarlo direttamente sulla superficie del liquido (questo è l'otoshibuta, o coperchio affondato — garantisce una cottura uniforme e impedisce agli ingredienti di sfaldarsi). Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 20 minuti finché le patate sono completamente tenere.

   Un foglio di alluminio con qualche foro funziona altrettanto bene dell'otoshibuta tradizionale in legno.

5. 5

   Riposare e servire

   Rimuovere il coperchio di carta. Assaggiare e aggiustare di condimento con altra soia o zucchero. Lasciare riposare 5 minuti fuori dal fuoco — il nikujaga migliora man mano che riposa. Servire in ciotole profonde con riso caldo e una spolverata di cipollotto.

Variazioni

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  Butaniku Jaga: sostituire il manzo con fette sottili di pancetta di maiale — comune a Osaka dove lo stile Kansai usa il maiale.

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  Versione vegetariana: omettere la carne, aggiungere konnyaku extra, funghi e un uovo sodo tagliato a metà sopra.

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  Crocchette di nikujaga: schiacciare il nikujaga avanzato a palline, rivestire di pangrattato e friggere in olio abbondante — un modo brillante di usare gli avanzi.

Stoccaggio

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore ermetico. Le patate assorbono più sapore durante la sosta — il piatto è indubbiamente migliore il secondo giorno. Congelare senza le patate (la consistenza delle patate si deteriora con il congelamento), aggiungendo patate fresche al momento di riscaldare.

Domande frequenti