Quzi (agnello intero iracheno su riso speziato con mandorle e uvetta)

A proposito di questa ricetta

Il Quzi (scritto anche qoozi o ghozi) è il grande piatto celebrativo della cucina irachena, servito in occasione di matrimoni, feste religiose e riunioni di famiglia più importanti, dove l'agnello intero o la spalla su un letto di riso profumato sono il fulcro visivo della tavola. La versione tradizionale è un agnello intero, ripieno di riso condito, arrostito lentamente in un forno di argilla (tannur) per molte ore fino a quando la carne cade dalle ossa in filamenti scuri, quindi rovesciato su un enorme vassoio di riso basmati speziato tempestato di scaglie di mandorle tostate, uvetta dorata, pinoli e talvolta uova sode. Una versione casalinga utilizza una spalla di agnello con osso, arrostita lentamente in un forno olandese coperto con cipolla, baharat (miscela di sette spezie irachene), cardamomo, cannella e lime essiccato (loomi), quindi servita su riso basmati profumato con zafferano, acqua di rose e piatti bahar che includono cannella e cardamomo. Il riso viene preparato a strati: prima il riso parboiled viene mescolato con cipolle caramellate, uvetta e burro fiorito allo zafferano, quindi cotto a vapore sotto un panno e un coperchio (la stessa tecnica dum-pukht che produce biryani e polo persiano). Quando l'agnello viene capovolto sopra, i succhi ricchi di grasso della carne gocciolano attraverso il riso, infondendogli il sapore dell'agnello. Il quzi è il piatto che trasforma un pasto normale in una festa: quando un ospite iracheno vuole onorare un ospite, prepara il quzi.

Ingredienti

Serve 8

• 2.5–3 kgspalla di agnello con osso (o coscia intera)
• 3 grandecipolle gialle, 2 a fette + 1 in quarti
• 8 spicchiaglio, metà schiacciato + metà intero
• 3 cucchiaioBaharat iracheno o miscela di 7 spezie (cannella, cardamomo, cumino, coriandolo, pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata)
• 2lime iracheni essiccati (loomi o noomi basra), forati
• 6baccelli di cardamomo interi, spezzati
• 2 stickscannella
• 1 cucchiaiosale kosher
• 2 cucchiaioolio neutro o burro chiarificato (per rosolare)
• 1 Lbrodo di agnello o di manzo
• 500 griso basmati, ammollato 30 minuti e risciacquato
• 1 large pinchfili di zafferano, sbocciati in 2 cucchiai di acqua calda
• 1 cucchiainoacqua di rose
• 4 cucchiaioburro chiarificato o burro non salato (per il riso)
• 100 gmandorle a scaglie o a fette
• 50 gpinoli
• 80 guvetta dorata o uva sultanina, ammollata 10 minuti in acqua tiepida
• 4uova sode sbucciate (guarnizione facoltativa)
• 1 piccolo mazzoprezzemolo a foglia piatta, tritato

Istruzioni

1. 1

   Condire e rosolare l'agnello

   Asciugare la spalla d'agnello. Strofinare generosamente con 2 cucchiai di baharat, 1 cucchiaio di sale, aglio schiacciato e 1 cucchiaio di olio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Scaldare l'olio rimanente in un forno olandese pesante a fuoco alto e rosolare l'agnello su tutti i lati fino a doratura profonda, circa 12 minuti in totale. Trasferire su un piatto.

2. 2

   Costruisci la base per la brasatura

   Ridurre il calore a medio. Aggiungi le 2 cipolle affettate nella pentola e cuoci 8 minuti fino a doratura. Aggiungi gli spicchi d'aglio interi, il cardamomo spezzato, i bastoncini di cannella, i lime essiccati forati e il rimanente 1 cucchiaio di baharat. Cuocere 2 minuti finché non diventa fragrante. Versare il brodo e portare a ebollizione.

3. 3

   Arrostire lentamente l'agnello

   Riporta l'agnello nella pentola, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Il liquido dovrebbe arrivare a metà della spalla. Coprire bene con il coperchio (e un foglio di alluminio sotto il coperchio per una sigillatura extra). Trasferire in un forno a 150°C/300°F e arrostire per 3–3,5 ore finché la carne non si sminuzza facilmente con una forchetta e si stacca dall'osso.

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   Tostare le noci e l'uvetta

   Mentre l'agnello arrostisce, scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato in una padella piccola a fuoco medio. Tostare le mandorle a scaglie fino a doratura, 3 minuti; trasferire in una ciotola. Tostare i pinoli fino a doratura, 90 secondi (guardare attentamente: bruciano velocemente). Aggiungi l'uvetta sgocciolata nella stessa padella con un altro cucchiaino di burro chiarificato per 60 secondi fino a quando diventa morbida. Prenota tutto separatamente.

5. 5

   Sbollentare il riso

   Portate ad ebollizione vigorosa una pentola capiente piena di acqua ben salata. Aggiungere il riso sgocciolato ammollato e cuocere per 6-7 minuti fino a quando il riso sarà appena al dente: i chicchi hanno ancora un minuscolo nucleo bianco. Scolatele bene in un colino a maglie fitte e sciacquatele brevemente con acqua tiepida per fermare la cottura.

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   Cuocere a vapore il riso con lo zafferano

   In una pentola pesante, sciogli 3 cucchiai di burro chiarificato. Aggiungi l'acqua di zafferano e l'acqua di rose: il fondo dovrebbe essere dorato. Metti a strati il ​​riso sbollentato nella pentola, formando una cupola. Praticare 4-5 fori con il manico di un cucchiaio per far fuoriuscire il vapore. Avvolgere il coperchio in un canovaccio pulito e coprire bene. Cuocere a fuoco basso per 30 minuti: questa è la tecnica del dum-pukht.

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   Tirare e tritare l'agnello

   Dopo 3 ore di cottura l'agnello dovrebbe essere tenero e a pezzi. Sfornare e lasciare riposare 15 minuti nel liquido di cottura. Sollevare su una tavola, scartare i bastoncini di cannella e il lime essiccato e sminuzzare la carne in grossi pezzi (o lasciarla intera e presentare al tavolo per l'intaglio cerimoniale). Filtrare il fondo di cottura e ridurlo della metà in un pentolino per ottenere una salsa finale.

8. 8

   Assemblare il piatto

   Versare il riso su un piatto grande riscaldato, sgranandolo delicatamente con una forchetta. Adagiare sopra l'agnello tagliuzzato (o l'intera spalla). Cospargere generosamente con mandorle tostate, pinoli e uvetta rimpolpata. Se si utilizzano, infilare le uova sode dimezzate attorno ai bordi. Irrorare il fondo di agnello ridotto e cospargere il prezzemolo. Servire con yogurt bianco e un'insalata di pomodori e cetrioli freschi.

Variazioni

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  Quzi con pollo: sostituisce un pollo intero – riduce il tempo di cottura a 90 minuti ed è la versione quotidiana per tutta la famiglia.

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  Quzi mahshi: agnello ripieno con una miscela di riso speziato prima della tostatura: il più tradizionale ma richiede molto tempo.

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  Quzi vegetariani: omettere l'agnello, raddoppiare lo zafferano e utilizzare brodo vegetale; guarnire il riso con melanzane intere arrostite, zucchine e uno stufato di pomodoro e cipolla per un centrotavola senza carne.

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  Riso Bukhari (alternativa): sostituisci il riso speziato in stile Bukhari con carote e cumino al riso allo zafferano, un'alternativa popolare nelle famiglie irachene-saudita.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero l'agnello e il riso separatamente per un massimo di 4 giorni. Riscaldare l'agnello in una padella coperta a fuoco basso con una spruzzata di brodo; riscaldare il riso in una padella coperta a fuoco basso con 1 cucchiaio di acqua per ravvivarlo. Si congela bene in porzioni per 2 mesi.

Domande frequenti