Crêpe croccante ripiegata ripiena di carne macinata speziata, uovo e cipollotto — uno street food amato in Arabia Saudita e uno snack di famiglia.
Mutabbaq — che significa 'ripiegato' in arabo — è un'icona dello street food amata in tutta l'Arabia Saudita e nel Sud-est asiatico (dove è conosciuta anche come Martabak). Nella versione saudita, una sfoglia di pasta sottile e friabile viene stesa, farcita con un profumato mix di manzo o agnello macinato speziato mescolato con uova, cipollotti ed erbe aromatiche, poi abilmente ripiegata in un pacchetto quadrato e fritta nel burro chiarificato fino a diventare fragrante e dorata. Venduto dalle bancarelle di strada in ogni grande città saudita, il Mutabbaq si mangia come spuntino sostanzioso, pranzo leggero o merenda a tarda notte. L'esterno croccante cede a un ripieno umido e saporito, profondamente appagante.
Serve 4
Mescolare farina, sale, olio e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio. Lavorare 5 minuti. Dividere in 4 palline. Ricoprire di olio, coprire e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
Rosolare la carne macinata in una padella asciutta. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a che diventa morbida. Condire con cumino, cannella, pepe, cardamomo e sale. Far raffreddare completamente, poi mescolare con cipollotti e uovo sbattuto.
Su una superficie oleata, stendere ogni pallina di impasto il più sottile possibile senza strapparla — quasi traslucida. Ottenere un disco grande e di forma approssimativamente circolare.
Disporre un quarto del ripieno al centro di ogni disco. Ripiegare i bordi dell'impasto sopra per formare un pacchetto quadrato, chiudendo completamente il ripieno.
Scaldare il ghee in una grande padella piatta a fuoco medio. Friggere ogni pacchetto di Mutabbaq 3–4 minuti per lato fino a ottenere un colore dorato intenso e una consistenza fragrante. Scolare e servire immediatamente.
L'impasto riposato deve essere steso molto sottile — la croccantezza dipende da uno strato di pasta sottile e delicato.
Far raffreddare completamente il ripieno prima di aggiungere le uova per evitare che si rapprendano.
Servire immediatamente — il Mutabbaq perde la sua croccantezza rapidamente una volta tolto dal fuoco.
Assaggiare e regolare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta il piatto.
Mutabbaq vegetariano: farcire con patate speziate, formaggio ed erbe aromatiche.
Mutabbaq dolce: farcire con banana, cioccolato e latte condensato — popolare nelle versioni del Sud-est asiatico.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante singola.
Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con una spruzzata di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la freschezza senza perdere struttura.
Meglio mangiato immediatamente. Riscaldare in una padella asciutta per ripristinare la croccantezza — evitare il microonde.
Il Mutabbaq è arrivato in Arabia Saudita attraverso le storiche connessioni commerciali tra la Penisola Arabica e il Sud e Sud-est asiatico. Il nome e il concetto compaiono anche in Indonesia, Malesia e India. In Arabia Saudita è diventato uno street food amato, particolarmente associato alle notti del Ramadan quando le bancarelle dei venditori sono affollate a lungo dopo l'iftar.
Far riposare completamente l'impasto (minimo 1 ora) e lavorare su una superficie oleata. Il glutine si rilassa durante il riposo, rendendo molto facile stenderlo senza strapparlo.
La pasta fillo funziona come scorciatoia — usare 2–3 fogli per crêpe.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Mantenersi vicini al ruolo di ogni ingrediente: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
Per porzione (280g) · 4 porzioni totali
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