Mutabbaq

A proposito di questa ricetta

Mutabbaq — che significa 'ripiegato' in arabo — è un'icona dello street food amata in tutta l'Arabia Saudita e nel Sud-est asiatico (dove è conosciuta anche come Martabak). Nella versione saudita, una sfoglia di pasta sottile e friabile viene stesa, farcita con un profumato mix di manzo o agnello macinato speziato mescolato con uova, cipollotti ed erbe aromatiche, poi abilmente ripiegata in un pacchetto quadrato e fritta nel burro chiarificato fino a diventare fragrante e dorata. Venduto dalle bancarelle di strada in ogni grande città saudita, il Mutabbaq si mangia come spuntino sostanzioso, pranzo leggero o merenda a tarda notte. L'esterno croccante cede a un ripieno umido e saporito, profondamente appagante.

Ingredienti

Serve 4

• 2 tazzefarina 00
• 1/2 cucchiainosale
• 150 mlacqua tiepida
• 2 cucchiaioolio vegetale (per l'impasto)
• 300 gmanzo o agnello macinato
• 1 mediocipolla, finemente tritata
• 3 gambicipollotti, affettati
• 3 grandeuova, sbattute
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1/2 cucchiainocannella macinata
• 1/2 cucchiainopepe nero macinato
• 1/2 cucchiainocardamomo macinato
• 2 cucchiainosale (per il ripieno)
• 4 cucchiaioghee o burro chiarificato, per friggere

Istruzioni

1. 1

   Preparare e far riposare l'impasto

   Mescolare farina, sale, olio e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio. Lavorare 5 minuti. Dividere in 4 palline. Ricoprire di olio, coprire e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

2. 2

   Cuocere il ripieno

   Rosolare la carne macinata in una padella asciutta. Aggiungere la cipolla e cuocere fino a che diventa morbida. Condire con cumino, cannella, pepe, cardamomo e sale. Far raffreddare completamente, poi mescolare con cipollotti e uovo sbattuto.

3. 3

   Stendere l'impasto

   Su una superficie oleata, stendere ogni pallina di impasto il più sottile possibile senza strapparla — quasi traslucida. Ottenere un disco grande e di forma approssimativamente circolare.

4. 4

   Farcire e ripiegare

   Disporre un quarto del ripieno al centro di ogni disco. Ripiegare i bordi dell'impasto sopra per formare un pacchetto quadrato, chiudendo completamente il ripieno.

5. 5

   Friggere fino a doratura

   Scaldare il ghee in una grande padella piatta a fuoco medio. Friggere ogni pacchetto di Mutabbaq 3–4 minuti per lato fino a ottenere un colore dorato intenso e una consistenza fragrante. Scolare e servire immediatamente.

Variazioni

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  Mutabbaq vegetariano: farcire con patate speziate, formaggio ed erbe aromatiche.

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  Mutabbaq dolce: farcire con banana, cioccolato e latte condensato — popolare nelle versioni del Sud-est asiatico.

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  Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di peperoncino di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromi per un calore avvolgente e stratificato invece di una nota piccante singola.

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  Più leggero: ridurre il grasso di un terzo e finire con una spruzzata di agrumi o un goccio di aceto per mantenere la freschezza senza perdere struttura.

Stoccaggio

Meglio mangiato immediatamente. Riscaldare in una padella asciutta per ripristinare la croccantezza — evitare il microonde.

Domande frequenti