Mollejas al Asador (animelle grigliate)

A proposito di questa ricetta

Le mollejas - animelle di vitello o manzo con ghiandola di timo - sono il fiore all'occhiello del primo piatto dell'asado argentino (gli achuras). Per chi non lo sapesse, arrivano come una conversione irreversibile: croccanti, dorate, leggermente caramellate all'esterno dal calore della parrilla, con un interno incredibilmente cremoso, quasi lattiginoso, ricco senza essere pesante. Sono più miti e delicati del fegato, senza il pugno di ferro dei reni. In Argentina, le mollejas sono trattate con reverenza: vengono messe a bagno in acqua fredda per rimuovere eventuali tracce di sangue, sbollentate brevemente per rassodarle per la griglia, e poi poste direttamente su braci di legno duro per 30-40 minuti, irrorate con nient'altro che sale occasionale e il cameratismo di una cucina paziente. L'esterno forma una crosta dorata che scricchiola come la pelle del pollo ben cotto. Vengono serviti con limone e chimichurri mentre i tagli più grandi di manzo sono ancora pronti a ore. Ogni parrillero degno di questo nome sa che mollejas, chorizos e morcilla devono arrivare prima al tavolo: sono il prezzo della pazienza.

Ingredienti

Serve 4

• 800 ganimelle di vitello (ghiandola del timo mollejas)
• 1 cucchiaioaceto di vino bianco
• 1 cucchiainosale (per sbollentare l'acqua)
• 1.5 cucchiaiosale marino grosso
• 2limoni, tagliati a metà
• 1 portionchimichurri(vedi la ricetta dell'asado)
• 1 cucchiainoorigano secco

Istruzioni

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   Immergere

   Mettete le animelle in una ciotola capiente piena di acqua fredda con l'aceto. Conservare in frigorifero per 2-4 ore, cambiando l'acqua due volte, finché l'acqua non diventa quasi limpida. Questo rimuove il sangue e produce un risultato più pulito e più chiaro.

   Non saltare l'ammollo: le animelle non imbevute hanno un gusto più forte e ghiandolare che divide le opinioni. Le mollejas imbevute sono delicate e accessibili.

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   Sbiancare

   Scolatele e mettetele in una pentola con acqua fredda salata. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Scolatele con una schiumarola e trasferitele subito in una ciotola con acqua ghiacciata per fermare la cottura. Asciugare accuratamente.

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   Pressa (facoltativa ma tradizionale)

   Avvolgere le animelle sbollentate in un canovaccio pulito. Metti una padella pesante sopra. Conservare in frigorifero per 30 minuti per rassodarli ed eliminare l'umidità in eccesso: questo produce una crosta più uniforme sulla griglia.

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   Preparare la griglia

   Porta i carboni di legno duro a una temperatura medio-alta (tieni il palmo della mano a 15 cm di distanza per 2-3 secondi). Pulire accuratamente la griglia.

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   Condire e grigliare

   Condire generosamente le animelle con sale grosso e spolverizzare con origano secco. Posizionare sulla griglia direttamente sulla brace. Cuocere senza muoversi per 15-20 minuti fino a quando si forma una crosta dorata e profonda e si staccano naturalmente dalla griglia.

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   Gira e finisci

   Girare una volta. Grigliare l'altro lato per altri 10-15 minuti finché non sarà uniformemente dorato. L'interno deve essere completamente cotto (non rosato) ma ancora cremoso, non gommoso.

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   Servire immediatamente

   Spremi il limone sulle animelle e servi subito con i chimichurri. Vanno mangiati caldi perché induriscono velocemente.

Variazioni

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  Cuisson sur la Plancha: ما هو غريب, هو أن الآلة ليست كبيرة جدًا في الحمام, والشواية مُعاد تسخينها - ولا Não há nenhum problema.

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  Mollejas ripiene: tagliare e riempire con un composto di mozzarella e peperoni arrostiti prima di grigliarli.

Stoccaggio

Meglio consumarlo subito; gli avanzi si induriscono in modo significativo. Se necessario, conservare in frigorifero fino a 1 giorno e riscaldare sotto una griglia molto calda (non nel microonde) per 4 minuti.

Domande frequenti