Alfajores (biscotti sandwich argentini Dulce de Leche)

A proposito di questa ricetta

Gli alfajores sono il biscotto nazionale argentino: non un articolo da negozio specializzato o un regalo per le vacanze, ma qualcosa mangiato martedì pomeriggio con un cortado, insaccato nei contenitori per il pranzo scolastico, venduto in ogni chiosco e sala partenze dell'aeroporto. La parola arriva tramite l'arabo 'al-hasú' (riempito), portato in Spagna dai cuochi moreschi, poi trapiantato nelle Americhe, dove ogni regione ha sviluppato la propria versione. In Argentina, l'alfajor si è evoluto in qualcosa di ben distinto: due biscotti friabili e sciolti in bocca, realizzati principalmente con amido di mais (maicena) che conferisce loro la caratteristica consistenza sabbiosa e polverosa: meno simile a un biscotto, più simile a una nuvola densa. Tra di loro va uno strato generoso di dulce de leche. Il panino assemblato viene arrotolato nel cocco essiccato (la classica versione Cordobés) o ricoperto di cioccolato fondente o al latte (lo stile commerciale di Buenos Aires, perfezionato dal marchio Havanna, anche se qualsiasi buon cioccolato fondente funziona magnificamente). La chiave per la consistenza corretta è l'elevato rapporto di amido di mais: troppo poca maicena e otterrai un biscotto, non un alfajor.

Ingredienti

Serve 20

• 200 gamido di mais (maicena)
• 130 gfarina semplice (per tutti gli usi).
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 0.5 cucchiainobicarbonato di sodio
• 130 gburro non salato, a temperatura ambiente
• 80 gzucchero a velo (a velo).
• 3 grandetuorli d'uovo
• 1 cucchiainoestratto puro di vaniglia
• 1 cucchiaiobrandy o rum(tradizionale; può sostituire il latte)
• 300 gdulce de leche, denso e spalmabile
• 80 gcocco essiccato(per arrotolare; oppure utilizzare 200 g di cioccolato fondente per immersione)

Istruzioni

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   Prepara l'impasto

   Sbattere insieme il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto chiaro e soffice, circa 3 minuti. Sbattere i tuorli d'uovo uno alla volta, poi la vaniglia e il brandy. Setacciare insieme l'amido di mais, la farina, il lievito e il bicarbonato di sodio; unirlo al composto di burro e mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente friabile. Non lavorare troppo.

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   Rilassati

   Avvolgere l'impasto nella plastica e conservare in frigorifero per 30 minuti fino a quando non sarà abbastanza solido da poterlo stendere.

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   Arrotolare e tagliare

   Preriscaldare il forno a 160°C. Su una superficie leggermente infarinata, stendete l'impasto fino a uno spessore di 7 mm, più spesso di quanto ritenete necessario. Con un tagliapasta di 5–6 cm ricavare dei dischetti.

   L'impasto di amido di mais è delicato: lavora velocemente e maneggialo il meno possibile. Se si formano delle crepe, premerle delicatamente insieme.

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   Cuocere

   Disporre i dischi su teglie rivestite con carta da forno con una distanza di 2 cm. Cuocere in forno per 10-12 minuti finché non si saranno solidificati: dovrebbero essere appena dorati sui bordi, non dorati. Rimuovere immediatamente; si rassodano mentre si raffreddano.

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   Raffreddare completamente

   Trasferire su una gratella e raffreddare completamente - almeno 30 minuti. I biscotti caldi scioglieranno il dulce de leche.

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   Riempire e sandwich

   Distribuire un cucchiaio abbondante di dulce de leche sul lato piatto di un biscotto. Panino con un secondo biscotto, premendo delicatamente per raggiungere appena i bordi. Il riempimento dovrebbe essere visibile.

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   Finisci

   Per gli alfajores al cocco: spalmare il dulce de leche sui lati e arrotolarli nel cocco essiccato. Per gli alfajores al cioccolato: immergere i biscotti assemblati nel cioccolato fondente temperato e adagiarli su pergamena finché non diventano sodi.

Variazioni

• •

  Alfajor de maizena al cioccolato: completamente rivestito di cioccolato fondente di copertura per lo stile commerciale.

• •

  Stile Mendocino: utilizzare noci e glassare il vino rosso all'esterno.

• •

  Riempito con ganache al cioccolato invece che con dulce de leche per un biscotto sandwich in stile più europeo.

Stoccaggio

Gli alfajores assemblati si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 5 giorni. I singoli biscotti cotti e non riempiti durano fino a 2 settimane. Non refrigerare gli alfajores assemblati con il cocco: il cocco assorbe l'umidità e diventa fradicio.

Domande frequenti