Waffle all'uovo di Hong Kong (Gai Daan Jai)

A proposito di questa ricetta

Gai daan jai, letteralmente "piccole uova di gallina", sono lo snack di strada più amato di Hong Kong, venduto dalle bancarelle delle stazioni MTR e nei vicoli laterali di Mong Kok da oltre sessant'anni. La pastella - uova, zucchero, latte evaporato, farina, crema pasticcera e un tocco di lievito - viene versata in uno stampo in ghisa incernierato costellato di pozzetti emisferici, quindi chiuso e capovolto su una fiamma a gas aperta. Tre minuti dopo, il cuoco apre lo stampo per rivelare una sfoglia dorata, croccante all'esterno e morbida, quasi come una crema pasticcera al centro. Il punto centrale è la consistenza: ogni bolla si frantuma tra i denti e poi cede a un interno di uovo di vaniglia che sa di figlio dell'amore di una cialda e di un pan di spagna. I venditori piegano il lenzuolo caldo in un cono di carta in modo da poter togliere le bolle una per una mentre cammini. I negozi moderni hanno aggiunto sapori - cioccolato, matcha, formaggio al sale marino, Oreo - ma la versione semplice originale rimane intoccabile: calda, a base di uova, leggermente dolce e sparita prima di raggiungere la fermata del tram successiva. Per farli a casa è necessaria l'apposita piastra per waffle (economica su Taobao o Amazon), ma una volta che ne possiedi una, l'impasto richiede dieci minuti e la tecnica è indulgente.

Ingredienti

Serve 4

• 3 grandeuova, a temperatura ambiente per la massima schiaritura
• 150 gzucchero semolato
• 120 mlil latte evaporato (garofano), conferisce il sapore caratteristico - non sostituire il latte fresco
• 60 mlacqua
• 2 cucchiaioolio neutro (girasole o arachidi)
• 200 gfarina semplice
• 2 cucchiaiopolvere di crema pasticcera (Bird's), fondamentale per il colore e l'aroma
• 1 cucchiainolievito in polvere
• 0.25 cucchiainosale fino
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia

Istruzioni

1. 1

   Sbattere gli ingredienti umidi

   In una ciotola capiente sbatti le uova e lo zucchero per 2 minuti fino a quando il composto diventa pallido, denso e a forma di nastro. Aggiungere il latte evaporato, l'acqua, l'olio e la vaniglia e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. L'aerazione qui costruisce la struttura delle bolle.

2. 2

   Unire a secco, quindi piegare insieme

   Setacciare la farina, la crema pasticcera, il lievito e il sale in una seconda ciotola. Aggiungere al bagnato in tre aggiunte, sbattendo delicatamente tra ciascuna. La pastella finita dovrebbe fuoriuscire come una panna liquida: una pastella più densa dà waffle densi, una pastella troppo sottile fa collassare le bolle.

   Filtrare con un colino fine per eliminare i grumi: i maestri di Hong Kong filtrano sempre.

3. 3

   Fai riposare la pastella

   Coprire e far riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Questo idrata la farina e rilassa il glutine in modo che le bolle si gonfino in modo uniforme. Saltando il resto si ottiene un waffle duro e gommoso invece che croccante e tenero.

4. 4

   Scalda il ferro

   Preriscalda la piastra per waffle a temperatura elevata finché una goccia d'acqua non danza ed evapora istantaneamente (circa 4 minuti su una fiamma a gas). Spennella leggermente entrambe le piastre con olio solo prima del primo waffle: il rivestimento antiaderente fa il resto.

5. 5

   Versare e bloccare

   Versare circa 150 ml di pastella sulla piastra inferiore per coprire appena i pozzetti. Chiudi immediatamente e capovolgi il ferro: la gravità aiuta la pastella a riempire ogni cavità delle bolle per quella classica forma 3D.

6. 6

   Cuocere a fuoco

   Cuocere 90 secondi, girare indietro, cuocere altri 90, quindi girare ancora una volta per 30 secondi. Totale 3,5 minuti. Vedrai il vapore rallentare e sentirai l'odore dell'uovo alla vaniglia tostato: il gioco è fatto.

7. 7

   Rilasciare e raffreddare brevemente

   Aprire il ferro con cautela (il vapore brucia). Solleva il waffle con uno spiedino di legno: si aprirà in modo pulito quando sarà pronto. Raffreddare per 30 secondi su una griglia in modo che l'esterno si crocca, quindi arrotolarlo a forma di cono mentre è ancora caldo e flessibile.

8. 8

   Mangia subito

   Mangia entro 5 minuti: è allora che il contrasto tra il guscio che scricchiola e l'interno con le bolle morbide raggiunge il suo apice. Strappare le bolle una alla volta direttamente dal cono.

Variazioni

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  Cioccolato: sostituire 30 g di farina con 30 g di cacao in polvere e aggiungere all'impasto 50 g di cioccolato fondente tritato.

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  Matcha: sostituisci la polvere di crema pasticcera con 2 cucchiai di matcha cerimoniale per una fusione Tokyo-Hong Kong popolare dal 2015.

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  Formaggio al sale marino: spennellare il waffle caldo con burro fuso non salato, cospargere sale in scaglie e scaglie di parmigiano, uno dei preferiti del mercato notturno di Causeway Bay.

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  Ripieno: avvolgi la cialda calda attorno a una pallina di gelato al mango e un filo di latte condensato per un classico da pasticceria.

Stoccaggio

Meglio mangiarlo subito. I waffle avanzati perdono croccantezza entro un'ora; far rivivere per 3 minuti in forno a 180°C (mai nel microonde, diventa gommoso). La pastella rimane refrigerata 24 ore; frullare prima dell'uso.

Domande frequenti