La salsiccia mattutina di Monaco: salsicce chiare di vitello e pancetta bollite delicatamente in acqua (mai bollite), servite con senape dolce bavarese, un morbido pretzel e un boccale di weissbier.
Il Weisswurst è la salsiccia più ritualizzata in Germania: una salsiccia chiara, morbida, di vitello e pancetta di maiale punteggiata di prezzemolo, prodotta a Monaco dal 1857, quando il macellaio Sepp Moser della Gasthaus zum Ewigen Licht presumibilmente rimase senza i suoi soliti budelli di agnello e improvvisò con budelli di maiale più spessi, producendo una salsiccia che non poteva essere rosolata perché l'involucro era troppo spesso. L’incidente divenne la regola: le weisswurst dovevano essere bollite in acqua appena bollente, mai bollite o grigliate, servite immediatamente e, soprattutto, mangiate prima di mezzogiorno. La tradizione di Monaco vuole che la salsiccia non debba mai sentire il rintocco del Glockenspiel del municipio di Marienplatz a mezzogiorno, perché prima della refrigerazione veniva preparata fresca al mattino e si deteriorava nel pomeriggio. Gli accompagnamenti non sono negoziabili: süßer senf (senape dolce bavarese, fatta con semi di senape marroni e caramello), un laugenbrezel appena sfornato (pretzel alla liscivia) con una crosta marrone frantumata e un interno morbido e gommoso, e un boccale da un litro di Weissbier, la torbida birra di frumento della Baviera meridionale. Anche il metodo di consumo è un rito bavarese: si può fare lo zuzeln (succhiare la salsiccia dalla pelle, secondo l'uso tipico dei contadini) oppure tagliarla nel senso della lunghezza e togliere il budello con coltello e forchetta (alla maniera cittadina). In ogni caso il budello non viene mai mangiato. È la colazione come teatro, lubrificata con birra, consumata lentamente su lunghi tavoli comuni nelle birrerie o nelle cucine familiari di tutta la Baviera.
Serve 4
Versare l'acqua in una pentola ampia e poco profonda, aggiungere il sale e la cipolla tagliata a metà opzionale. Scaldare a fuoco alto finché non si formano piccole bolle sul fondo ma la superficie non si è ancora arrotolata (circa 70–75°C/160°F). Questo è il passaggio più importante: non lasciare mai che l'acqua raggiunga la giusta ebollizione.
Una volta che l'acqua è a temperatura, togli la pentola dal fuoco per 30 secondi per abbassare leggermente la temperatura. Inserisci con attenzione le salsicce bianche: dovrebbero affondare, per poi risalire gradualmente in superficie mentre si scaldano. Ritorna a fuoco molto basso.
Mantieni l'acqua a 70–80°C per 10–12 minuti, appena tremolante, con la formazione occasionale di piccole bolle. Se l'acqua bolle, l'involucro scoppierà e avrete rovinato la salsiccia. Usa un termometro se non sei sicuro.
Un Weisswurst bollito è una vergogna in Baviera; se si rompesse, il macellaio direbbe che non meriti le Weisswurst.
Mentre le salsicce cuociono, scalda brevemente i pretzel in un forno basso (150°C/300°F) per 4 minuti per ammorbidirli e rinfrescarli: dovrebbero essere tiepidi con una crosta lucida e leggermente croccante.
Usa le pinze per sollevare le Weisswurst in ciotole individuali profonde o in una ciotola grande e versaci sopra un mestolo di acqua bollente per mantenerle calde a tavola. L'acqua dovrebbe raggiungere circa un terzo della superficie delle salsicce.
Metti un piccolo stampino di senape dolce bavarese, un pretzel riscaldato e un bicchiere alto di Weissbier (versato con una corona alta e pigra di schiuma) ad ogni impostazione. Fornire un piccolo coltello affilato e una forchetta.
Usa il coltello per tagliare la salsiccia nel senso della lunghezza, al centro. Stacca l'involucro con il coltello. Tagliare la carne nuda a pezzetti, immergerli nella senape e mangiare alternando con bocconcini di pretzel e sorsi di birra. Oppure, più propriamente, tenere la salsiccia e succhiare (zuzeln) la carne direttamente dal budello, alla maniera contadina.
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Non lasciare mai bollire l'acqua in camicia: mantienila sempre a 70–80°C. Un involucro bollito si spacca e la salsiccia si rovina.
La senape dolce bavarese (süßer Senf) non è negoziabile: il marchio bavarese Händlmaier è disponibile a livello internazionale. La senape piccante di Digione non è adatta a questo piatto.
Mangia Weisswurst entro 24 ore dall'acquisto: l'alto contenuto di acqua e il basso contenuto di sale fanno sì che si deteriori più velocemente di altre salsicce. Da qui la regola monacense di mangiare prima di mezzogiorno.
La pelle è per il cane (o per la spazzatura), mai per la tavola calda. I bavaresi sbucciano o succhiano: non mangiano l'involucro.
Weisswurst a tarda Monaco (dopo mezzogiorno): una concessione del 21° secolo nelle birrerie destinate ai turisti, servita tutto il giorno. I puristi bavaresi disapprovano.
Weisswurst con uovo fritto: una moderna interpretazione del brunch di Monaco, che serve la salsiccia su un piatto con un uovo al sole e un pretzel.
Mini cocktail weisswurst: versioni piccole servite alle feste di Capodanno, mangiate con stuzzicadenti e senape dolce.
Käseweißwurst - variante contenente piccoli pezzi di formaggio fuso, popolare nella regione dell'Algovia in Baviera.
Mangia lo stesso giorno. Weisswurst crudo refrigera per 24 ore; Le Weisswurst cotte devono essere consumate entro 30 minuti dalla cottura in camicia. Non refrigerare le salsicce cotte e non riscaldarle: la consistenza e la sicurezza alimentare ne risentono. I pretzel avanzati si conservano per 1 giorno, si rinfrescano in forno basso per 3 minuti.
La Weisswurst fu inventata il 22 febbraio 1857 dal macellaio di Monaco Sepp Moser alla Gasthaus zum Ewigen Licht vicino a Marienplatz, quando finì i budelli di agnello per le sue solite salsicce fritte e usò invece budelli di maiale più spessi, richiedendo il bracconaggio anziché la grigliatura. La regola del solo mezzogiorno risale all'era della pre-refrigerazione, quando la salsiccia fresca si deteriorava entro il pomeriggio se non veniva mangiata velocemente.
Tradizione bavarese. L'involucro è più spesso di una normale salsiccia e gommoso anziché tenero. Più in pratica, l'elevata temperatura all'interno della salsiccia cotta fa sì che la consistenza dell'involucro non si ammorbidisca mai. Succhiare o sbucciare sono le uniche opzioni accettabili.
I macellai tedeschi in tutto il mondo (Edward's, Schaller & Weber negli Stati Uniti; German Deli nel Regno Unito) vendono veri e propri weisswurst. Evita il "bratwurst bianco" in stile americano del mercato di massa, che è una salsiccia diversa.
Una birra di frumento torbida ad alta fermentazione della Baviera meridionale con aromi di banana e chiodi di garofano, servita in un bicchiere alto da 0,5 litri a forma di vaso con corona schiumosa. Erdinger, Schneider Weisse, Franziskaner e Paulaner fanno tutti dei classici.
La refrigerazione moderna significa che tecnicamente puoi mangiare weisswurst tutto il giorno. Ma le birrerie bavaresi e i tavoli per la colazione mantengono ancora la tradizione per orgoglio e rituale: il pasto è propriamente mattutino e un weisswurst dell'una del pomeriggio sembra sbagliato per chiunque ci sia cresciuto.
Per porzione (540g) · 4 porzioni totali
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