Weisswurst bavarese con senape dolce e pretzel

A proposito di questa ricetta

Il Weisswurst è la salsiccia più ritualizzata in Germania: una salsiccia chiara, morbida, di vitello e pancetta di maiale punteggiata di prezzemolo, prodotta a Monaco dal 1857, quando il macellaio Sepp Moser della Gasthaus zum Ewigen Licht presumibilmente rimase senza i suoi soliti budelli di agnello e improvvisò con budelli di maiale più spessi, producendo una salsiccia che non poteva essere rosolata perché l'involucro era troppo spesso. L’incidente divenne la regola: le weisswurst dovevano essere bollite in acqua appena bollente, mai bollite o grigliate, servite immediatamente e, soprattutto, mangiate prima di mezzogiorno. La tradizione di Monaco vuole che la salsiccia non debba mai sentire il rintocco del Glockenspiel del municipio di Marienplatz a mezzogiorno, perché prima della refrigerazione veniva preparata fresca al mattino e si deteriorava nel pomeriggio. Gli accompagnamenti non sono negoziabili: süßer senf (senape dolce bavarese, fatta con semi di senape marroni e caramello), un laugenbrezel appena sfornato (pretzel alla liscivia) con una crosta marrone frantumata e un interno morbido e gommoso, e un boccale da un litro di Weissbier, la torbida birra di frumento della Baviera meridionale. Anche il metodo di consumo è un rito bavarese: si può fare lo zuzeln (succhiare la salsiccia dalla pelle, secondo l'uso tipico dei contadini) oppure tagliarla nel senso della lunghezza e togliere il budello con coltello e forchetta (alla maniera cittadina). In ogni caso il budello non viene mai mangiato. È la colazione come teatro, lubrificata con birra, consumata lentamente su lunghi tavoli comuni nelle birrerie o nelle cucine familiari di tutta la Baviera.

Ingredienti

Serve 4

• 8salsicce weisswurst fresche (cerca una weisswurst bavarese o di vitello e maiale da un macellaio tedesco)
• 1.5 Lacqua
• 1 cucchiainosale fino
• 1 piccolocipolla gialla, tagliata a metà (facoltativa, per profumare)
• 4 grandepretzel bavaresi appena sfornati (laugenbrezeln)
• 1 jarsüßer Hausmacher senf (senape dolce bavarese, ad es. Händlmaier's)
• 4bicchieri alti o boccali di Weissbier (Erdinger, Schneider Weisse o Paulaner)
• 1 piccolo mazzoerba cipollina fresca tritata finemente (facoltativa, per guarnire)

Istruzioni

1. 1

   Porta l'acqua alla giusta temperatura

   Versare l'acqua in una pentola ampia e poco profonda, aggiungere il sale e la cipolla tagliata a metà opzionale. Scaldare a fuoco alto finché non si formano piccole bolle sul fondo ma la superficie non si è ancora arrotolata (circa 70–75°C/160°F). Questo è il passaggio più importante: non lasciare mai che l'acqua raggiunga la giusta ebollizione.

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   Aggiungere le salsicce bianche

   Una volta che l'acqua è a temperatura, togli la pentola dal fuoco per 30 secondi per abbassare leggermente la temperatura. Inserisci con attenzione le salsicce bianche: dovrebbero affondare, per poi risalire gradualmente in superficie mentre si scaldano. Ritorna a fuoco molto basso.

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   Cuocere delicatamente, senza mai bollire

   Mantieni l'acqua a 70–80°C per 10–12 minuti, appena tremolante, con la formazione occasionale di piccole bolle. Se l'acqua bolle, l'involucro scoppierà e avrete rovinato la salsiccia. Usa un termometro se non sei sicuro.

   Un Weisswurst bollito è una vergogna in Baviera; se si rompesse, il macellaio direbbe che non meriti le Weisswurst.

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   Riscaldare i pretzel

   Mentre le salsicce cuociono, scalda brevemente i pretzel in un forno basso (150°C/300°F) per 4 minuti per ammorbidirli e rinfrescarli: dovrebbero essere tiepidi con una crosta lucida e leggermente croccante.

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   Servire nel liquido di cottura

   Usa le pinze per sollevare le Weisswurst in ciotole individuali profonde o in una ciotola grande e versaci sopra un mestolo di acqua bollente per mantenerle calde a tavola. L'acqua dovrebbe raggiungere circa un terzo della superficie delle salsicce.

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   Vesti la tavola

   Metti un piccolo stampino di senape dolce bavarese, un pretzel riscaldato e un bicchiere alto di Weissbier (versato con una corona alta e pigra di schiuma) ad ogni impostazione. Fornire un piccolo coltello affilato e una forchetta.

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   Mangia tradizionalmente

   Usa il coltello per tagliare la salsiccia nel senso della lunghezza, al centro. Stacca l'involucro con il coltello. Tagliare la carne nuda a pezzetti, immergerli nella senape e mangiare alternando con bocconcini di pretzel e sorsi di birra. Oppure, più propriamente, tenere la salsiccia e succhiare (zuzeln) la carne direttamente dal budello, alla maniera contadina.

Variazioni

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  Weisswurst a tarda Monaco (dopo mezzogiorno): una concessione del 21° secolo nelle birrerie destinate ai turisti, servita tutto il giorno. I puristi bavaresi disapprovano.

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  Weisswurst con uovo fritto: una moderna interpretazione del brunch di Monaco, che serve la salsiccia su un piatto con un uovo al sole e un pretzel.

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  Mini cocktail weisswurst: versioni piccole servite alle feste di Capodanno, mangiate con stuzzicadenti e senape dolce.

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  Käseweißwurst - variante contenente piccoli pezzi di formaggio fuso, popolare nella regione dell'Algovia in Baviera.

Stoccaggio

Mangia lo stesso giorno. Weisswurst crudo refrigera per 24 ore; Le Weisswurst cotte devono essere consumate entro 30 minuti dalla cottura in camicia. Non refrigerare le salsicce cotte e non riscaldarle: la consistenza e la sicurezza alimentare ne risentono. I pretzel avanzati si conservano per 1 giorno, si rinfrescano in forno basso per 3 minuti.

Domande frequenti