アンドニ・ルイス・アドゥリス

アンドニ・ルイス・アドゥリスは、1971年生まれのサン・セバスティアン（ドノスティア）出身のバスク料理シェフです。彼はエスクエラ・デ・コシーナ・デ・サン・セバスティアンで訓練を受け、20世紀後半の最も重要なバスクのキッチンのいくつかで形成期を過ごしました。ペドロ・スビジャナ率いるアケラレ、ラサルテのマルティン・ベラサテギのレストラン、そして最も決定的なのは、 1993 ～ 1995 年、カタルーニャにあるフェラン アドリアのエル ブジで、実験的で科学に基づいた料理スタイルを吸収し、それが彼自身のキャリアを形成しました。

1998 年、サン セバスティアンから 20 分ほど内陸にあるエレンテリアとアスティガラガの町の境界にある農家を改装してムガリッツをオープンしました。レストランの名前は、バスク語のムガ（国境）とアリッツ（オーク）に由来しており、敷地境界線にある樹齢数世紀のオークの木を指します。 Mugaritz は 2000 年に最初のミシュランの星を獲得し、2005 年に 2 つ目の星を獲得し、2006 年には世界のベスト レストラン 50 のトップ 10 に入り、それ以来ほぼ連続してランクインしています。 2010 年に深刻な厨房火災が発生し、レストランは 5 か月間休業を余儀なくされましたが、その結果として再開したことで、アドゥリスはさらに過激な実験に向かって進みました。

ムガリッツは、異例に長いオフシーズンの研究期間（毎年 4 ～ 5 か月）を中心に組織されており、その間、アドゥリスと彼のチーム（常設の社内 I+D (研究開発) チームと、食品科学者、調香師、デザイナーを含む外部協力者を含む）が次のシーズンのメニューをゼロから開発します。食用の石（灰色の粘土でコーティングされたジャガイモ）、菌類から作られた「タバコ」キャンディー、不快感を引き起こすように設計されたコース、沈黙や特定の騒音を中心に作られた料理など、料理はしばしば対立的です。アドゥリスは、ムガリッツは好かれることよりも、興味を持ってもらうことに興味があると公然と語った。

彼は、ヨーロッパで最も重要な料理学校の 1 つであるバスク料理センターを 2011 年にサン セバスティアンに共同設立し、サン セバスティアンでトパ スカルデリア (バスク ラテン アメリカ料理) などのカジュアルなコンセプトの学校を運営しています。