ア
アンドレ・チャン
🇹🇼 台湾 · Taiwanese 料理 · 生年 1976
シンガポールのレストラン アンドレが 2010 年代のアジアで最も影響力のあるレストランの 1 つとなった台湾人シェフ。
略歴
アンドレ・チャンは台湾人シェフで、2010年から2018年初頭までオープンしたシンガポールのレストラン・アンドレは、2010年代のアジアで最も批判的に称賛されたレストランの1つで、ミシュランの2つ星を獲得し、アジアのベストレストラン50リストで第2位、世界のベストレストラン50リストで第14位にランクされていたが、評判が最高潮に達したときに突然閉店した。彼は現在、台北の RAW (ミシュランの 2 つ星)、マカオの Sichuan Moon (ウィン パレスのミシュラン 2 つ星)、そしてアジア全域で数多くの料理教育およびコンサルティング プロジェクトを運営しています。
蒋介石は 1976 年に台北で生まれました。彼の母親は料理人で、彼は 10 代の頃に母親と一緒に日本に移住しました。 15歳から彼はフランスの厨房で見習い（最初は日本南部、次にフランス）で修行し、その後13年間、ヨーロッパで最も要求の厳しい厨房のいくつかを経て、特にモンペリエのミシュラン三ツ星ル・ジャルダン・デ・サンスのジャック・プルセル兄弟とローラン・プルセル兄弟の下でステップアップし、最終的に総料理長に就任した。彼はまた、パリのピエール・ガニエール、パリのラストランス、カタルーニャのエル・ブジ、そしてファット・ダックでも延長ステージを行いました。
2008年にスイスホテル・ザ・スタンフォードのジャン・パー・アンドレのシェフとしてシンガポールに移住し、2010年にブキット・パソ・ロードの4階建てショップハウスにレストラン・アンドレをオープンした。このレストランは彼の「オクタフィロソフィー」、つまり8つの軸（純粋、塩、職人、南部、テクスチャー、ユニーク、記憶、テロワール）を中心に構築された創造的な枠組みに基づいて運営されており、後に彼はそれを本として出版した。 2016年。2018年2月に彼はレストラン アンドレを閉店し、ガイドにミシュランの二つ星を返し、台北に戻って2014年に台北でオープンしたレストラン「RAW」に集中しました。このレストランは台北ガイドでミシュランの二つ星を保持しています。
料理哲学
オクタ哲学。チェン氏の料理は、純粋、塩、職人技、南部、食感、ユニーク、思い出、テロワールという 8 つの概念軸を中心に構成されており、すべてのテイスティング メニューはそれぞれの軸に少なくとも 1 回は触れる必要があります。このフレームワークはスタイルというより規律です。メニュー上のすべての料理に何か違うことを強制し、単一の技術や領域の引力に抵抗する方法です。
レストラン
- RAWTaipei, Taiwan
2014年にオープン。台北ガイドでミシュランの二つ星を獲得。台湾の食材をフランスの技術で濾過。
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
モダンな四川料理のテイスティングメニューを提供するレストラン。ミシュランの二つ星。
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
2010 ～ 2018 年の主力モデル。ミシュランの二つ星。アジアのベスト50 (2016) で第2位、世界のベスト50 (2016) で第14位にランクされました。評判絶頂のうちに閉店。
- Burgundy by AndréTaipei
ブルゴーニュワインとモダンフランス料理を中心としたビストロスタイルのレストラン。
受賞と評価
- ミシュラン 2 つ星 (レストラン アンドレ、2016 ～ 2018 年)
- ミシュラン 2 つ星 (RAW、台北)
- ミシュラン 2 つ星 (四川月、マカオ)
- シェフ・オブ・ザ・イヤー、アジアのベストレストラン50 (2015)
- アジアのベストレストラン 50 — 最高第 2 位 (レストラン アンドレ、2016)
象徴的な料理
「思い出」料理 — すべてのメニューで提供される彼の母親のフォアグラのゼリーへのオマージュ家宝のトマト、モッツァレラチーズとバジル添え台湾産山羊肉のスモーク梅添え台湾の旬野菜と五味のスクワブ
料理本
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
アンドレ・チャン流のレシピ
このデータベースのレシピは、アンドレ・チャンが活躍するtaiwaneseの料理伝統を反映しています。アンドレ・チャンの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
アンドレ・チャン自身の言葉で
“2番目の星は床ではなく天井だったので、レストラン アンドレを閉店しました。”
— シンガポールでの記者会見（2017年10月）
“料理は技術である前に記憶です。”
— オクタフィロソフィー (2016)
キャリアタイムライン
1991
15歳で南日本のフランス料理店で見習いを始める。
1995
フランスに移住。最終的には、モンペリエにあるミシュランの 3 つ星レストラン、ル ジャルダン デ サンスのプルセル兄弟の厨房に加わります。
2004
「ル・ジャルダン・デ・サンス」総料理長に就任。
2008
スイスホテル ザ スタンフォードのジャン パー アンドレの総料理長としてシンガポールに移住。
2010
シンガポールのブキットパソ通りにある 4 階建てのショップハウス内にレストラン アンドレをオープンします。
2014
台湾の食材とフランスの技術に焦点を当てた、故郷の都市での最初のレストランであるRAWを台北にオープンします。
2016
Restaurant André は、アジアのベスト レストラン 50 で第 2 位、世界のベスト レストラン 50 で第 14 位にランクインしています。オクタ哲学を出版。
2017
レストラン アンドレは、初のシンガポール ガイドでミシュランの 2 つ星を獲得しました。
2018
2月にレストラン・アンドレを閉店し、両方の星をミシュランガイドに戻す。 RAWに集中するために台北にフルタイムで移動。
2019
マカオのウィン・パレスで「四川月」が開幕。 1年以内にミシュラン2つ星を獲得。
メンターと影響力
Jacques and Laurent Pourcel (Le Jardin des Sens, Montpellier)Pierre GagnairePascal Barbot (L'Astrance)
アンドレ・チャンについてよくある質問
アンドレ・チャンがレストラン・アンドレを閉店したのはなぜですか?
2017年10月、蒋介石はレストラン・アンドレを2018年2月に閉店し、ミシュランの二つ星をガイドに自主的に返還すると発表した。彼は、故郷の台湾、特に台北にある彼のレストラン「RAW」に再び焦点を当てたいという願望と、レストランが創造的な弧を完成させたという確信を挙げた。シェフが料理を続けながら自主的に星を返上したのはミシュランの歴史上初めてのことだった。
オクタフィロソフィーとは何ですか?
Octaphilosophy は、Restaurant André のメニューを構成する創造的な枠組みであり、現在では Chiang の 2016 年の料理本のタイトルになっています。純粋、塩、職人技、南部、食感、ユニーク、記憶、テロワールという 8 つの軸が定義されており、レストランのすべてのテイスティング メニューは少なくとも 1 回は各軸に触れることを求められていました。
RAWってどこにあるの？
RAW は台北の大直地区にあり、ベルギーの建築家ヴィンセント ヴァン ダイセンが設計した彫刻的な平屋建ての建物内にあります。 2014 年にオープンし、現在は台北ガイドでミシュランの 2 つ星を獲得しています。台湾の旬の食材をフレンチの技法で調理したメニューを提供しています。
アンドレ・チェンは台湾人ですか、それともシンガポール人ですか?
彼は台湾人で、1976 年に台北で生まれ、現在は台北に拠点を置いています。彼はJan par André、その後Restaurant Andréを経営しながら2008年から2018年までシンガポールに住んでいましたが、常に台湾国籍を保持しており、現在の旗艦店は台北のRAWです。
四川省の月とは何ですか？
Sichuan Moon は、Chiang が 2019 年にマカオのウィン パレス内にオープンしたモダンな四川料理のテイスティング メニュー レストランです。現在、マカオガイドでミシュランの2つ星を獲得しており、世界で数少ないモダンな四川料理高級レストランの1つです。
ハンズフリーで料理
無料のBentoアプリで、AI献立プラン、手順ごとの調理モード、保存したレシピを利用できます。
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