カ
カルロ・クラッコ
🇮🇹 イタリア · Italian 料理 · 生年 1965
ミラノ出身の養子縁組シェフで、イタリアで最もテレビで放映される高級レストランの人物となった。
略歴
カルロ・クラッコはヴェネト州クレアッツォ出身のイタリア人シェフで、ミラノで最も国際的に認知されている高級レストランのシェフ兼常連客となり、10年以上にわたり国内で最も広く見られるテレビの料理審査員を務めた。彼はレコアロ テルメのホテル学校で訓練を受け、その後 21 歳でミラノのグアルティエロ マルケージの旗艦店（イタリア史上初のミシュラン 3 つ星レストラン）に入社し、そこで近代イタリア料理の父として広く知られる彼の下で形成期の数年間働きました。その後、モンテカルロにあるアラン・センデランスの「ルーカス・カルトン」とアラン・デュカスの「ルイ15世」に出演し、その後イタリアに戻りました。
1996 年にクラッコはフィレンツェのエノテカ ピンキオーリのキッチンを引き継ぎ、キッチン火災で以前の星を失った同レストランの 3 つ目のミシュランの星を 1 年以内に取り戻しました。 2001年、彼とストッパニ家はミラノ中心部にクラッコ・ペック（後のクラッコ）をオープンし、2005年にはミシュランで2つ星を獲得し、その後13年連続で2つ星を獲得した。 2018年、彼はレストランをヴィットリオ・エマヌエーレ2世ガッレリアのガラス張りのアーケードの下にある3階建ての一等地に移転した。ガッレリアの歴史上、建築ユニット全体を占める最初で唯一のレストランだった。そしてその時点で、彼のキャリアの中で唯一の公的ミシュランの格下げで、2つ星を失い、1つ星は維持した。
2011年から2023年まで、クラッコはイタリアのケーブルテレビで最も視聴されている料理コンテスト「マスターシェフ・イタリア」で、ジョー・バスティアニッチやブルーノ・バルビエリと並んで審査員を務め、その毒舌、意図的に芝居がかった批評、そしてトレードマークの口ひげにより、同番組のテレビパーソナリティとしてブレイクした。旗艦店の外では、ミラノのイータリーにあるガレージ イタリア、セゲリアのカクテル＆テイスティング レストラン「カルロ＆カミラ」、リグーリア州の夏の拠点「クラッコ・ポルトフィーノ」を経営し、ホテル、航空会社、企業の食堂向けの広範なコンサルティング業務も行っています。
料理哲学
北方のレンズを通して見たイタリアの技術。クラッコは、自分の料理を、偉大なフランスのキッチン、そして彼の師匠であるグアルティエロ・マルケージの読み物である正確さと規律を、北イタリアの食卓に応用する継続的な試みであると説明しています。代表料理「トゥオルロ マリナート」（単一の卵黄を塩と砂糖で何時間もマリネし、パン粉をまぶして温め、パンに乗せて食べる）は、イタリアの最もシンプルな食材の 1 つをフランス流に意図的にアレンジしたもので、キッチンのマニフェストとして提示されています。
レストラン
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
ミシュランの一つ星。ガレリアのガラスドームの下にある 3 階建てのレストラン。2018 年にオープンしました。
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
2014 年にオープンした、製材所を改装したビストロノミック カクテルとテイスティングのレストラン。
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
ミラノ中心部の Eataly 本店内にあるカジュアルなイタリアン レストラン。
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
ポルトフィーノの港にある夏季限定のクラッコ前哨基地が 2022 年にオープンしました。
受賞と評価
- ミシュランの 2 つ星 — クラッコ (2005–2018)
- ミシュランの 1 つ星 — ガレリアのクラッコ (2019 年以降)
- ミシュラン 3 つ星 — エノテカ ピンキオーリ (フィレンツェ) (1996 年に総料理長として再獲得)
- イタリア共和国功労勲章カヴァリエーレ (2018)
- Tre Forchette — ガンベロ ロッソ (旗艦店で複数年勤務)
象徴的な料理
トゥオルロ マリナート（卵黄を塩漬けし、パン粉をまぶして温めたもの）骨髄入りリゾット アッラ ミラネーゼインサラータ・ルッサ・カラメラータマスターシェフ イタリア (2011 ～ 2023 年審査員)
料理本
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
カルロ・クラッコ流のレシピ
このデータベースのレシピは、カルロ・クラッコが活躍するitalianの料理伝統を反映しています。カルロ・クラッコの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
カルロ・クラッコ自身の言葉で
“マルケージは私に、古典的な料理を変更する唯一の許容できる理由は、変更後に元の料理よりも誠実なものを生み出すことができるということであると教えてくれました。より現代的ではありません。これ以上美しいものはありません。もっと正直に。”
— イデンティタ ゴローゼ (2015)
“私はシェフに自分を芸術家と呼ぶ権利があるとは信じていません。お皿は20分でなくなります。アーティストの仕事は、その 20 分をダイナーが支払った対価に見合った価値のあるものにすることです。”
— ラ・レプッブリカのインタビュー (2018)
キャリアタイムライン
1986
21歳でミラノにあるグアルティエロ・マルケージのミシュラン三ツ星レストランに入社。
1989
パリのアラン・センデランスのルーカス・カルトンとモンテカルロのアラン・デュカスのルイ15世でのステージ。
1996
フィレンツェのエノテカ ピンキオーリのキッチンを引き継ぎ、1 年以内にレストランのミシュラン 3 つ星を取り戻しました。
2001
ストッパニ家とともにミラノ中心部にクラッコペックをオープン。
2005
クラッコはミシュランで 2 つ星を獲得しました。
2011
Sky の MasterChef Italia の審査員に加わります。
2014
セゲリアに製材所を改装したカクテルとテイスティングのレストラン、Carlo e Camilla をオープンします。
2018
旗艦をガレリアのクラッコとしてヴィットリオ・エマヌエーレ2世ガッレリアに移転。
2019
移転によりミシュランの二つ星を失う。 1つを保持します。
2023
12シーズンを終えてMasterChef Italiaを離れる。
メンターと影響力
Gualtiero MarchesiAlain Senderens (stage, Lucas Carton, Paris)Alain Ducasse (stage, Le Louis XV, Monte Carlo)
カルロ・クラッコについてよくある質問
カルロ・クラッコはミシュランの星を失った？
はい。クラッコが2018年に本店を長年のヴィクトル・ユーゴー通りの住所からヴィットリオ・エマヌエーレ2世のガッレリア内の3階建ての敷地に移転した後、ミシュランガイドは2019年版でレストランの評価を2つ星から1つ星に引き下げた。この降格は、クラッコのキャリアにおいてミシュランが公表した唯一の降格であり、イタリアのマスコミでも広く取り上げられた。
カルロ・クラッコを訓練したのは誰ですか?
クラッコの主な指導者はグアルティエロ マルケージでした。グアルティエロ マルケージは、ミシュランの 3 つ星を獲得した初のイタリア人シェフであり、モダン イタリア料理の父として広く知られています。彼は 21 歳からミラノでその下で働いていました。また、パリのアラン・センデランスの「ルーカス・カルトン」やモンテカルロのアラン・デュカスの「ル・ルイ15世」にも出演し、1996年にフィレンツェのエノテカ・ピンキオーリで料理長の役割を果たしました。
トゥオルロマリナートとは何ですか？
トゥオルロ マリナート (卵黄を塩と砂糖でマリネしたもの) はクラッコの代表料理で、レストランが 2001 年にオープンして以来、何らかの形でクラッコのメニューに載っています。全卵黄を塩と砂糖の混合物に数時間埋めて、扱いやすい固さにしてから、パン粉をまぶし、清澄バターで軽く温め、トーストしたパンに乗せて提供します。この料理は、フランスのテクニック、イタリアの食材、一口でというキッチンのマニフェストとして提供されます。
クラッコはマスターシェフ・イタリアの審査員でしたか？
はい。クラッコ氏は、ジョー・バスティアーニッチ氏やブルーノ・バルビエリ氏とともに、2011年の創刊から2023年の退任まで、マスターシェフ・イタリアの各シーズン、合計12シーズンの審査員を務めた。この番組は、その期間を通じてイタリアのケーブルテレビで最も視聴された料理コンテストでした。
クラッコのメインレストランはどこにありますか?
クラッコ イン ガレリアは、ミラノ中心部にあるヴィットリオ エマヌエーレ 2 世のガッレリアのガラスドームのアーケードの下、ドゥオーモ広場とスカラ座の直接の間にある 3 階建ての敷地を占めています。 1階はカフェ、1階はメインダイニングルーム、2階はプライベートワインライブラリーです。このレストランは 2018 年にこの場所にオープンし、ガレリアの歴史の中で建築ユニット全体を占める唯一のレストランです。
ハンズフリーで料理
無料のBentoアプリで、AI献立プラン、手順ごとの調理モード、保存したレシピを利用できます。
続きを読む Wikipedia