カ
カルメ・ルスケェダ
🇪🇸 スペイン · Spanish 料理 · 生年 1952
ミシュラン史上最も多くの勲章を獲得した女性シェフ。2大陸の3つのレストランで7つ星を獲得。
略歴
カルメ・ルスケェーダはバルセロナから50キロ北にある小さな海岸沿いの町、サン・ポル・デ・マル出身のカタルーニャ料理シェフで、ミシュランガイド史上最も多くの勲章を獲得した女性シェフとなった。最盛期にはミシュランの星を7つ獲得しており、サン・ポル・デ・マルのサンパウで3つ（1991年～2018年）、サンパウ東京で2つ（2004～2020年）、マンダリン オリエンタル バルセロナのモーメンツで2つ（2009年～現在、息子のラウル・バラムと経営）。彼女は、2 つのレストランで同時にミシュランの 3 つ星を獲得した唯一の女性であり、2 か国でそれを達成した男女問わず 6 人しかいないシェフのうちの 1 人です。
ルスカイェーダさんは完全に独学です。彼女と夫のトニ・バラムは1974年からサン・ポル・デ・マルでデリカテッセンを経営し、村に豚肉、調理済みのサラダ、ロースト肉を販売した。 1988年に彼らは店の前を小さなレストランに改装し、地元の教区教会にちなんでサン・パウと名付けました。ミシュランの最初の星は 1991 年に獲得され、2 つ目は 1996 年に、そして 3 つ星は 2006 年に獲得されました。これにより、ルスカイェダは 3 つ星を獲得した初のスペイン人女性となり、世界で 3 人目の女性となりました。
2018年、66歳のルスカイェーダさんは、評判が最高潮に達していたサン・ポル・デ・マルのサン・パウ店を閉店した。その理由は、三ツ星キッチンの日々の激しさから距離を置き、1990年代から並行して仕事を続けてきた伝統的なカタルーニャ料理を記録し、守り、輸出する広範なプロジェクトであるクイナ・カタラナにもっと時間を費やしたいという願望を理由にしている。彼女はバルセロナのモーメンツで、コンサルタント、作家、教育者として活動を続けています。彼女は、フェラン・アドリアやフアン・マリ・アルザクと並び、同世代で最も重要なスペイン人シェフとして広く認められています。
料理哲学
創造力としてのカタルーニャの伝統。ルスケェーダ氏は、マー・イ・ムンターニャ（海と山）の組み合わせ、ソフレギット、ピカダ、エスクデッラ・シチューなどのカタルーニャ料理は、博物館の展示物として保存すべき民間伝承ではなく、現代の高級料理の基礎となり得る生きた文法であると常々主張してきた。彼女の料理は、可能な限り地元の地中海食材（サン・ポル港の魚、マレスメ農園の野菜、ヴィックの豚肉）と、40年以上にわたって継続的に開発された技術とプレゼンテーションを組み合わせています。
レストラン
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
ミシュラン 3 つ星 (1991 ～ 2018 年)。このレストランは、ルスケェーダをスペインの歴史において主要な女性シェフとしての地位を確立しました。
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
ミシュラン二つ星。 2009年にオープンし、息子のラウル・バラム・ルスケェダとともに運営しています。
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
ミシュランの 2 つ星 (2004 ～ 2020 年)。サンパウ初の海外拠点が東急ホテルズと共同でオープン。
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
マンダリン オリエンタル バルセロナのカジュアルなデイ レストラン。ルスケェダ氏とバラム氏も監督。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 — サン パウ (2006–2018)
- ミシュランの 2 つ星 — モーメンツ (2010 年以降)
- ミシュランの 2 つ星 — サンパウ東京 (2004–2020)
- 世界最高の女性シェフ — 世界のベストレストラン50アカデミー (2014)
- スペイン国家美食賞 (2004)
- Creu de Sant Jordi — カタルーニャ政府の文民最高の栄誉 (2004)
- バルセロナ大学名誉博士号 (2017)
象徴的な料理
手長海老と鶏肉のマール・イ・ムンターニャブチファラ入り液体エスクデラCap-i-pota — カタルーニャの子牛の頭のシチューを現代風にアレンジしたものサンパウイチゴ — 30年かけて進化し続ける特製デザート
料理本
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
カルメ・ルスケェダ流のレシピ
このデータベースのレシピは、カルメ・ルスケェダが活躍するspanishの料理伝統を反映しています。カルメ・ルスケェダの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
カルメ・ルスケェダ自身の言葉で
“カタルーニャ料理は、テクニックを変えたからといってカタルーニャ料理でなくなるわけではありません。それがどこから来たのかについての真実を語らなくなると、それはカタルーニャ語でなくなります。”
— エル・パイスのインタビュー (2014)
“サン・パウを閉じたのは、物語がいつ終わるかを自分で決めたかったからです。”
— 閉店を発表する記者会見、2018年4月
キャリアタイムライン
1974
夫のトニ・バラムとともにサン・ポル・デ・マルにデリカテッセンをオープンし、豚肉や調理済み食品を販売。
1988
デリカテッセンをサン・パウという名前の小さなレストランに改装します。
1991
サンパウは初のミシュランの星を獲得しました。
1996
ミシュラン二つ星を獲得。
2004
東急ホテルズと共同でサンパウ東京をオープン。数か月以内にミシュランの2つ星を獲得しました。
2006
サンパウでミシュランの3つ星を獲得 - スペイン人女性として初めて3つ星を獲得。世界で3人目の女性。
2009
息子のラウル・バラムとともにマンダリン オリエンタル バルセロナにモーメンツをオープン。
2014
世界のベストレストラン50アカデミーにより、世界のベスト女性シェフに選ばれました。
2018
サン・ポル・デ・マルのサン・パウを評判絶頂のうちに閉店。
2020
東急ホテルズとの提携終了に伴い、サンパウ東京を閉店。
カルメ・ルスケェダについてよくある質問
カルメ・ルスケェーダはミシュランの星をいくつ獲得していますか?
最盛期のルスカイェーダは、2 大陸の 3 つのレストランで 7 つのミシュランの星を獲得していました。サン・ポル・デ・マールのサン・パウで 3 つ、サン・パウ東京で 2 つ、バルセロナのモーメンツで 2 つです。彼女はガイドの歴史の中で、2 つのレストランで同時に 3 つ星を獲得した唯一の女性です。
なぜルスカイェーダはサン・パウを閉鎖したのでしょうか？
ルスカイェーダは、30年間の取引と12年連続でミシュランの3つ星を獲得した後、2018年10月にオリジナルのサンパウを閉店しました。彼女は閉店の発表の中で、三ツ星キッチンの激務な毎日から距離を置き、家族ともっと時間を過ごし、カタルーニャ料理の記録と輸出というより広範なプロジェクトに専念したいと述べた。彼女はバルセロナのモーメントで活動を続けています。
カルメ・ルスケェーダさんは別のシェフの下で修行したのですか？
いいえ、ルスカイェーダさんは完全に独学です。彼女と夫のトニ・バラムは、1988 年にレストランに改装するまで、サン ポル デ マルでデリカテッセンを 14 年間経営していました。彼女の料理の教育は、村の料理、本、そして伝統的なカタルーニャ語、フランス、日本のキッチンの集中的な独習から得ました。
サンパウ・バルセロナとサンパウ東京の関係は何ですか？
サン パウ 東京は、ルスケェーダのサン ポル デ マール レストランの初の海外拠点で、東急ホテルズとの提携により 2004 年に日本橋地区にオープンしました。東京のキッチンは、バルセロナのオリジナルと同じカタルーニャ語の文法、ソフレギット、ピカダ、マリ・ムンターニャに準拠し、地中海食材の直接の代替品が地元で見つかる場合はどこでも、日本の食材（北海道産ホタテ、A4和牛、柚子、梅）を使用しました。このレストランは、2004 年から 2020 年に閉店するまでミシュランの 2 つ星を獲得していました。
ラウル・バラム・ルスケェダとは誰ですか?
ラウル・バラム・ルスケェーダはカルメ・ルスケェーダの息子であり、2009年に家族が共同でオープンしたマンダリン オリエンタル バルセロナのモーメンツの総料理長です。彼はオープン以来モーメンツの常任シェフを務めており、レストランのミシュランの2つ星についてはルスケェーダと共同でクレジットされています。
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