ク
クリスチャン・パグリシ
🇩🇰 デンマーク · Italian 料理 · 生年 1982
コペンハーゲンで最も影響力のあるポスト・ノーマ・レストランを築いたシチリア系ノルウェー人シェフ。
略歴
クリスチャン・F・パグリシはシチリア生まれノルウェー育ちのシェフで、コペンハーゲンでポスト・ノマ世代の最も影響力のあるレストラン・グループの1つを築き上げました。 1982年にシチリア島のカターニアでシチリア人の父親とノルウェー人の母親の間に生まれたプグリシは、幼少期にノルウェーに移住し、オスロのホテル・レストラン・スクールで訓練を受け、その後パリのタイユヴァンとローゼズのエル・ブジでステージに立った。 2006 年にルネ・レゼピ率いる Noma のオープニングチームに加わり、4 年以内に料理長に昇進しました。
2010 年、28 歳のとき、パグリシはコペンハーゲンのノアブロ地区のイェーガースボルガデに Relæ をオープンしました。当時は流行遅れだった通りですが、レストランは即座にその姿を変えました。 Relæは、テーブルクロスを使わず、伝統的なテーブルサービス(カトラリー、メニュー、パンはゲストが自分でセットできるように各テーブルの下の引き出しに保管されていました)を行わず、完全に認定されたオーガニックのサプライチェーンで営業しながら、ミシュランの星を獲得した世界初のレストランです。 2012年から2020年に閉店するまでそのスターの座を維持し、一時は世界のベストレストラン50リストで39位にランクされていました。 2016年には、ミシュラン・サステイナブル・レストラン・アワード（グリーンスターの前身）を世界で初めて受賞したレストランとなりました。
パグリシは、レラ周辺に、同様に影響力を持つカジュアルなレストランの小さなグループを設立しました。マンフレッズは、通りの向かい側にあるオーガニック ワイン バーと小皿料理のレストランです。ミラベル、オーガニックベーカリーとパスタとピザのレストラン。 Bæstは、ユトランド諸島の単一バイオダイナミック農場からの牛乳を使用して、社内でモッツァレラチーズを製造するオーガニックピッツェリアです。そしてチーズとヨーグルトを製造するミラベル・スピセリ。彼はパンデミック中の2020年に、よりカジュアルなレストランと家族に焦点を当てたいという理由からRelæを閉店し、それ以来、グループの運営を継続しながら公の場での知名度を減らした。
料理哲学
オーガニック調達は交渉の余地のない出発点です。パグリシ氏は、完全に関与したバイヤーでもないシェフ、つまり農場を訪問し、有機農法やバイオダイナミック農法の存続を可能にする価格を支払い、その農場が実際に生産できるものに基づいてメニューを書き換えるというシェフは、実際には料理をしているのではなく、ただ組み立てているだけだと主張する。 Relæ のテーブルクロス、パンかご、カトラリーの引き出しのない形式は当然の結果として設計されました。リネン、奉仕部隊、輸入フォアグラの節約は、農家へのより多くの支払いに直接当てられました。
レストラン
- RelæCopenhagen (closed 2020)
ミシュランの 1 つ星 (2012 ～ 2020 年)。世界のベストレストランランキング50。ミシュラン・サステナブル・レストラン・アワードの初代受賞者（2016年）。
- ManfredsCopenhagen
RelæからJægersborggadeの向かいにあるオーガニックワインバーと小皿料理のレストラン。 2010年にオープンし、現在も営業中。
- MirabelleCopenhagen
オーガニックベーカリー、パスタ、ピザのレストラン。 2014年にオープンしました。
- BæstCopenhagen
ユトランド諸島の単一バイオダイナミック農場からの牛乳を使用して、自家モッツァレラチーズを生産するオーガニックピッツェリア。 2014年にオープンしました。
受賞と評価
- ミシュランの 1 つ星 — Relæ (2012–2020)
- ミシュラン持続可能なレストラン賞 — Relæ (2016、史上初)
- 第 39 位 — 世界のベストレストラン 50 (2015)
- 持続可能なレストラン・オブ・ザ・イヤー - 世界のベスト50 (2015、2016)
- シェフ・オブ・ザ・イヤー — ホワイト・ガイド・ノルディック (2014)
象徴的な料理
ビーツ、ラムソン、パセリのサラダバイオダイナミックミルクから手で抽出したモッツァレラチーズ有機無添加ナポリピッツァカトラリーの引き出しサービス形態
料理本
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
クリスチャン・パグリシ流のレシピ
このデータベースのレシピは、クリスチャン・パグリシが活躍するitalianの料理伝統を反映しています。クリスチャン・パグリシの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
クリスチャン・パグリシ自身の言葉で
“野菜をうまく育てるのにかかる費用を農家に支払う余裕がなければ、その野菜をメニューに載せる余裕はありません。それはとても簡単です。”
— Relæ: アイデアの本 (2014)
“私たちがテーブルクロスを外したのは、どのテーブルクロスも誰かがどこかで栽培しなければならなかった1キログラムの綿だからです。”
— イーターインタビュー (2015)
キャリアタイムライン
2002
オスロのホテル・レストラン学校を卒業。
2004
パリのタイユヴァンとカタルーニャ州ローゼズのエル・ブジでのステージ。
2006
レネ・レゼピ監督率いるコペンハーゲンのノーマの開幕チームに加わる。
2009
ノーマの料理長に昇格。
2010
野間を去る。コペンハーゲン、ノアブロのイェーガーズボリゲードに「Relæ and Manfreds」をオープン。
2012
Relæ は初のミシュランの星を獲得しました。これは、テーブルクロスのないレストランとしては初めてのことです。
2014
ミラベルベーカリーとベーストピッツェリアをオープン。 Ten Speed Press で Relæ: A Book of Ideas を出版。
2016
Relæ は、第 1 回ミシュラン・サステイナブル・レストラン・アワードを受賞しました。
2020
パンデミック中はRelæを閉鎖。はマンフレッズ、ミラベル、バストの運航を継続します。
メンターと影響力
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
クリスチャン・パグリシについてよくある質問
リラはまだ営業してますか？
いいえ、クリスチャン・パグリシは、10年間、そして8年連続でミシュランに認められ続けた後、2020年8月にRelæを閉店しました。彼はパンデミックの影響、よりカジュアルなレストラン（マンフレッズ、ミラベル、ベスト）と家族に集中したいという願望を挙げた。グループ内の他のレストランは引き続き営業しております。
クリスチャン・パグリシはノーマで働いていましたか?
はい。 Puglisi 氏は 2006 年に Noma のオープニングチームに加わり、2009 年までに料理長に昇進し、2010 年に Relæ をオープンするために辞めるまでその職を務めました。彼はマット・オーランド、エスベン・ホルムボエ・バング、ロシオ・サンチェスを含む同世代のシェフの一員であり、彼らは初期にNomaを経て、その後コペンハーゲンやその他の地域で独立してオープンしました。
Relæ のテーブルクロスを使わない形式にはどのような意味があるのでしょうか?
Relæ が 2010 年にオープンしたとき、この標準的なヨーロッパの高級レストランは初めて、テーブルクロスなし、パンのサービスなし、フロントスタッフ全員なしで営業していました。ゲストはテーブルの下の引き出しから自分のカトラリーとメニューを取り出しました。この形式は意図的な倫理的および経済的声明であり、リネン、中国、労働力の節約が完全に認証されたオーガニックのサプライチェーンに資金を供給しました。 2012 年、このレストランはこの方法で運営しながら世界で初めてミシュランの星を獲得しました。
バストとミラベルはどこから牛乳を調達していますか?
どちらのレストランも、ユトランド半島南部のバイオダイナミック農法と有機酪農家の協同組合である Naturmælk からのみ牛乳を調達しています。 Bæst ピッツェリアでは、この牛乳のみを使用して毎日敷地内で独自のモッツァレラ、リコッタチーズ、フィオール ディ ラテを製造しています。このシステムは、Puglisi がイタリアのチーズ製造コンサルタントと数年間協力して開発したシステムです。
Puglisi はイタリア人ですか、それともノルウェー人ですか?
両方です。彼はシチリア島のカターニアでシチリア人の父親とノルウェー人の母親の間に生まれ、幼い頃にノルウェーに移住しました。彼はオスロで修行し、2006 年からデンマークに住んで料理を作り、イタリアとノルウェーの両方の国籍を持っています。
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