ジョングァン

Jeong Kwan は韓国の禅宗尼僧であり、伝統的な韓国仏教寺院料理 (사찰음식、サッチャル ウムシク) のシェフです。彼女は、韓国の全羅南道の内蔵山にある白楊寺に併設された小さな庵、春津南に住み、料理をしています。彼女は従来の意味でのレストラン経営者ではありません。彼女はレストランを所有しておらず、料理に対する支払いも受け取らず、主に仲間の修道女、修道士、庵の訪問者のために料理をします。しかし、2010年代半ば以来、彼女はビーガンおよび植物ベースの高級料理において最も国際的に影響力のある人物の一人になりました。

彼女は母親の死後、10代で仏教の教団に入り、韓国の著名な寺院料理教師ソンボプ・スニム氏のもとで寺院料理を学んだ。韓国の仏教寺院の料理は厳密にビーガンであり、5 つの「辛味野菜」（タマネギ、ニンニク、ネギ、ニラ、ネギ）は体を過剰に刺激し瞑想を妨げるという教義上の理由から避けています。代わりに、オンギ釜で何十年も熟成させた醤油、テンジャン（味噌）、寺院で栽培された唐辛子から作られたコチュジャン、発酵野菜、山菜、キノコ、寺院の境内で採れた季節の食材など、広範囲にわたる発酵に頼っています。

2015年にル・ベルナルダンのエリック・リパート氏が白楊寺を訪れ、その後ニューヨークのル・ベルナルダンでディナーを作るよう招待されたことで彼女は国際的な注目を集めた。彼女は、現在、この 10 年間で最も影響力のあるグルメ番組の 1 つとして広く引用されている、Netflix のシェフズ テーブル (2017) のシーズン 3 に出演しました。それ以来、彼女はイレブン・マディソン・パーク、ル・ベルナルダン、バチカン、その他数十の国際舞台で料理を作り、常に庵に戻ってきます。

彼女の料理は、現代の植物ベースの高級料理運動の基礎となる参考文献として広く引用されています。ダニエル・ハムは、2021年にイレブン・マディソン・パークを完全植物ベースのテイスティングメニューに転換するという決定に彼女が直接影響したことについて公に語った。