ニコ・ロミート
🇮🇹 イタリア · Italian 料理 · 生年 1974
家族経営のペストリーショップをミシュランの三ツ星レストランに変えた、独学のアブルッツォ料理シェフ。
略歴
ニコ・ロミートは、現代イタリアの高級レストランにおいて最も静かな影響力をもつシェフの一人です。彼のレストラン Reale は、アブルッツェの小さな町カステル ディ サングロにある復元された中世の修道院内にあり、ミシュランの 3 つ星を獲得しており、ミシュランの 3 つ星を獲得しているわずか 12 軒のイタリア料理レストランのうちの 1 つであり、常に世界有数のレストランにランクされています。ロミートは完全に独学で、他のプロのキッチンでステージに立ったことがなく、2000年に父親が亡くなった後、ローマのサピエンツァ大学で経済学の学位を取得し、妹のクリスティアーナと一緒に家業のペストリーショップとトラットリアの経営に戻ることを余儀なくされた後に初めてこの仕事に就きました。
田舎のトラットリアから高級レストランへの移行には 6 年かかりました。 2006 年までに、Reale は初のミシュランの星を獲得しました。 2回目は2009年、3回目は2014年に続き、同年、家族はレストランをリヴィゾンドリの町から、カステル・ディ・サングロからロッカラッソへ向かう道沿いにある復元された15世紀のカプチン会修道院に移転した。カサドンナと呼ばれるこの新しい施設にはスパツィオも併設されている。ロミートの料理学校は2011年以来200人以上のイタリア人シェフを訓練しており、現在では国内のプロのキッチンへの道としてALMAに代わる最も影響力のある学校とみなされている。
2017年以来、ロミートはブルガリ ホテルズ グループのレストランを経営し、ミラノ、北京、ドバイ、上海、東京、パリ、ローマ、モスクワ、ロンドンでダイニング ルームを運営しています。この契約により、彼の本質的でテクニック主導のイタリア料理というビジョンが、今日世界で最も広く輸出されているものとなりました。彼の最も有名な料理であるアッソルト ディ シポッレ、パルミジャーノ エ ザッフェラーノ (タマネギのアブソリュートにパルミジャーノ ソースとサフランのドロップを添えたもの) は 2009 年からレアーレのメニューに掲載されており、イタリアの料理評論家によってポスト アドリア世代の最も重要な料理として定期的に引用されています。
料理哲学
引き算。ロミートの料理は、付け合わせ、ソースの塗り方、高級料理の盛り付けの従来の用語を明確に拒否することに基づいて構築されています。 Reale で完成したプレートは、通常、1 つの材料、1 つのサポート材料、および 1 つの液体で構成されます。技術作業は、それぞれの材料を可能な限りクリーンで濃縮した表現を生み出すために投資されます。彼はこのアプローチを「クチーナ・エッセンツィアーレ」（不可欠な料理）と呼び、30年にわたる研究の目標は、風味を伝えるために厳密に必要でないものをすべて取り除くことだったと書いている。
レストラン
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
ミシュラン 3 つ星 (2014 年以降)。復元された 15 世紀のカプチン会修道院に収容されています。
- SpazioRome / Milan
ロミートの同名の料理学校の卒業生がスタッフを務めるカジュアルなレストラン。
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
世界中のブルガリ ホテルズ グループのダイニング ルーム レストラン。2017 年からロミートとの契約に基づいて運営されています。
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
Romito のロードサイドのファーストフード コンセプトでは、フライド チキン、ロティサリーの肉、パンを単一の品質基準で提供しています。
受賞と評価
- ミシュラン 3 つ星 - Reale (2014 年以降)
- シェフ・メンター賞 - 世界のベストレストラン 50 (2014)
- 第 36 位 — 世界のベストレストラン 50 (2019)
- Tre Forchette — ガンベロ ロッソ イタリア料理レストラン ガイド (2010 年から継続)
- イタリア共和国功労勲章騎士 (2017)
象徴的な料理
料理本
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
ニコ・ロミート流のレシピ
このデータベースのレシピは、ニコ・ロミートが活躍するitalianの料理伝統を反映しています。ニコ・ロミートの著作レシピの直接的な再現ではなく、同じ食文化に着想を得た伝統料理です。
ニコ・ロミート自身の言葉で
“お皿に追加したくない。料理だけ残るまで持ち帰りたい。”
— Identità Golose カンファレンス (2016)
“私は他のシェフのキッチンで働いたことはありません。私が知っていることはすべて、本から、失敗から、そして町の人々に食事を与えることから学んだものです。”
— コッリエレ・デッラ・セーラのインタビュー (2014)
キャリアタイムライン
父が突然亡くなる。ロミートはサピエンツァでの経済学を中退し、妹のクリスティアーナとともにリヴィゾンドリで家族経営のペストリーショップを経営しています。
家業のペストリーショップとトラットリアをRealeという名前の高級レストランに転換。
レアーレは初のミシュランの星を獲得しました。
ミシュランで2つ星を獲得。 Assoluto di cipolle がデビュー。
新しいレアーレの敷地内に若手イタリア人シェフのための料理学校「スパツィオ」を設立。
レアーレは、カステル・ディ・サングロとロッカラッソの間にあるカサドンナにある復元されたカプチン会修道院に移転します。
アブルッツォ州で唯一の三つ星レストランで、ミシュランの 3 つ星を獲得しました。
世界中のブルガリ ホテルのレストランをすべて運営する契約に署名。まず北京とドバイにオープンします。
彼の作品をまとめた初の英語モノグラフである Reale with Phaidon を出版。
ニコ・ロミートについてよくある質問
ニコ・ロミトは独学ですか？
はい。ロミートは、他のシェフのプロのキッチンでステージに立ったり働いたりしたことはありません。 2000 年に父親が急死したため、26 歳で家を継ぐことになった彼は、イタリア語とフランス語の古典を読んだり、ファミリー レストランのメニューを試したりして料理を学びました。
レアーレはどこにありますか ?
レアーレは、イタリア中部、アブルッツォの山中にあるカステル ディ サングロとロッカラッソの間の道にある、復元された 15 世紀のカプチン会修道院であるカサドンナにあります。この場所はローマから東に車で約 3 時間の場所にあり、ロミートの料理学校 Spazio の本拠地でもあります。
アッソルト ディ シポーレとは何ですか?
Assoluto di cipolle、parmigiano e zafferano はロミートの最も有名な料理です。透明で濃厚な玉ねぎのブイヨン (Reale が発明した複数段階の抽出プロセスによって製造) をボウルに盛り、熟成パルミジャーノ クリームのソースとサフランを 1 滴注入したものを添えます。 2009 年からメニューに登場し、過去 20 年間のイタリア料理を特徴づける料理の 1 つとして広く知られています。
スパッツィオって何？
Spazio は、ロミートが彼の手法で若いイタリア人シェフを訓練するために 2011 年にカサドンナの敷地内に設立した料理学校です。同社は 1 年間の居住プログラムを実施し、大学院生の労働環境として学校の卒業生のみがスタッフを配置する 2 つのレストラン (ローマとミラノ) を運営しています。
ロミートとブルガリ ホテルにはどのような関係があるのでしょうか?
2017年以来、ロミートはブルガリ ホテルズ グループの主要レストランのデザインと運営に関する独占契約を結んでいます。イル・リストランテ – ニコ・ロミートという名前で、彼のメニューはミラノ、北京、ドバイ、上海、東京、パリ、ローマ、モスクワ、ロンドンのブルガリ ホテルで提供されており、ロサンゼルスとマイアミでの新規オープンも発表されています。
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