ワイリー・デュフレーン

ワイリー・デュフレーンは、ヨーロッパの分子料理法（ハイドロコロイド、トランスグルタミナーゼ、フォーム、ジェル、真空調理法）の技術をアメリカのレストランの料理に導入したことで広く認められているアメリカ人シェフです。彼はロードアイランド州プロビデンスでレストラン業界の家庭に生まれ（父親のデューイ・デュフレーンはニューヨークで長年レストラン経営者を務めていた）、1992年にコルビー大学を卒業して哲学の学位を取得し、その後ニューヨークのフランス料理学校に入学した。

1993年にFCIを卒業した後、ジャン・ジョルジュ・フォンゲリヒテンで働き、最初はジョ・ジョ、次にジャン・ジョルジュで働き、最終的にはラスベガスのベラージオにあるフォンゲリヒテンのプライム・レストランの料理長になりました。 1999 年に彼はニューヨークに戻り、ローワー イースト サイドの小さなレストラン、71 クリントン フレッシュ フードをオープンしました。その低予算での野心的な料理により、2001 年にはニューヨーク タイムズのレビューで 2 つ星を獲得し、フード＆ワインの最優秀新人シェフ賞を受賞しました。

2003 年、彼は父親のデューイとともにクリントン ストリートに wd~50 をオープンしました。これが彼のキャリアを決定づけたレストランです。 50 人規模のレストランでは、当時のほとんどのアメリカ人シェフにはなじみのなかったテクニックに基づいて構築された前衛的なテイスティング メニューが提供されました。フォアグラの粉末、とろけるチーズの皮が入ったスクランブルエッグのラビオリ、揚げマヨネーズ、冷製コーンフレーク ヌードルなどです。 2007 年にミシュランの星を獲得し、その後ほとんどの期間にわたってその星を保持しました。 wd~50 は建物が取り壊された 2014 年に閉店しましたが、現在ではその時代で最も影響力のあるアメリカの分子ガストロノミー レストランとして広く認識されており、クリスティーナ トシ、サム メイソン、アレックス ストゥパックなど多くのシェフの修行の場となっています。

50 歳以降、彼はイースト ビレッジにアルダー (2013 ～ 2016 年) をオープンしました。これはパブフード形式で同じアイデアを探求するよりカジュアルなレストランで、2017 年にはブルックリンのウィリアムズバーグにあるウィリアム ヴェール ホテルで Du's Donuts を立ち上げました。このプロジェクトは、アメリカのケーキ ドーナツにハイドロコロイドによるテクスチャー加工をもたらしたプロジェクトです。彼はジェームス・ビアード賞ニューヨーク市最優秀シェフ賞を受賞し(2013年)、料理コンサルタントおよび教育者として活躍しています。