あらゆる辛さレベルに対応した18のカレーレシピ
マイルドでクリーミーなものから、刺激的で複雑なものまで、あらゆるスパイスの好みに合うカレーのレシピをご紹介します。
カレーは家庭料理の中で最も誤解されているカテゴリーです。多くの西洋料理人にとって、この言葉は瓶に入った黄色い粉末を意味しますが、世界的には、北インドのクリーミーなグレービーソース、南インドのココナッツベースのサンバー、スリランカのテンパリングダル、パウンドペーストから作るタイのココナッツカレー、日本のルーでとろみのあるカレーライス、マレーシアのレンダン、そしてカリブ海のヤギカレーなど、何百もの独特のスパイスの効いたシチューをこの言葉がカバーしています。共通点は、重ねられたスパイスと、ご飯やパンですくえるほど濃厚なソースです。 これら 18 のレシピは辛さのレベル別にまとめられているので、自分の許容範囲やテーブルの人々に合わせてカレーを選ぶことができます。マイルドなコレクションには、乳製品とココナッツ ミルクがスパイスを和らげるバター チキン、コルマ、マッサマンが含まれます。チキン ティッカ マサラ、タイ グリーン カレー、チャナ マサラなどの中火カレーは、焦げることなく本物の風味をもたらします。辛さがポイントのビンダルーカレー、ジャングルカレー、スリランカ黒豚カレーなど、辛いセクションが評判です。 各レシピには、どのチリをどのくらい使用するか、代替品も含めて正確にリストされているため、自信を持って加熱を増減することができます。このガイドを読み終える頃には、瓶詰めのソースは必要なく、ゼロからカレーを作ることに慣れているはずです。
カレーの構成要素
料理に関係なく、すべてのカレーは同じアーキテクチャに従っています。まず、ホールスパイスを乾いたフライパンか熱した油でトーストします。これはインド料理ではテンパリングまたはタルカと呼ばれ、挽いたスパイスだけでは出せない風味を引き出します。次に、スパイスを加えた脂肪に芳香物質（タマネギ、ショウガ、ニンニク、レモングラス、ガランガル）を柔らかく甘くするまで開花させます。適切な深さになるまで通常 8 ～ 10 分かかります。第三に、ソースのベースを作ります。タイと南インドの場合はココナッツミルク、北インドの場合はトマトとヨーグルト、日本人の場合はスープとルーです。第四に、調理時間の順にタンパク質と野菜を加えます。 5番目に、味がなじむまで15〜45分間煮ます。どの手順も省略すると、カレーの味が平坦になります。これが、ワンポットですべてを捨てるカレーのレシピが決してうまくいかない理由です。
マイルドカレー：どこから始めるべきか
あなたやあなたの家族がカレーに慣れていない場合は、クリームベースの北インド料理から始めてください。バターチキン (ムルグマクハニ) とチキンコルマは優しく甘く、生の唐辛子は使用していません。カルダモン、シナモン、フェヌグリークが温かさをもたらします。タイのマッサマンカレーは、赤い色にもかかわらず、最もマイルドなタイカレーで、辛いというよりはナッツのような香りがします。日本のカレーライス（カレーライス）は、小麦粉のルーでとろみをつけ、リンゴとはちみつで味付けした、シチューに近いソウルフードです。ベジタリアンには、パラク パニールとダル マカニが熱を加えずに深みを与えてくれます。これらをプレーンのバスマティライスと温かいナンと一緒にお召し上がりください。野菜のピクルスと冷たいヨーグルトのライタを添えて、コクのバランスを整えます。
風味を失わずに熱を加える
カレーの熱は、風味を圧倒するのではなく、風味を重ねるべきです。チリの 3 つの原料はそれぞれ異なる働きをします。乾燥チリ (色と穏やかな温かさのためのカシミール、鋭い火のためのタイのバーズアイ、フルーティさのためのメキシコのグアヒージョ) は、最初に油の中で開花すると、背景に残る熱さを追加します。調理中に新鮮なチリ（グリーンタイ、セラーノ、ハラペーニョ）を加えると、より明るく、より存在感のある辛味が生まれます。チリのペーストとパウダー（コチュジャン、サンバルオレキ、カイエンペッパー）が料理を仕上げます。レシピを縮小するには、チリを半分にし、半分をローストした赤唐辛子のピューレに置き換えます。これにより、色とコクを保ちながら、熱をカットできます。スケールアップするには、種と膜を新鮮なチリに残し、最後にカイエンペッパーをひとつまみ加えます。
カレーの作り置きと保存
カレーは、スパイスがソースの中で開花し続けるため、一夜にして本当に良くなる珍しい料理です。日曜日に作って火曜と水曜に食べると、食感が良くなり、味が深くなります。カレーを 2 時間以内に室温まで冷却し、その後ガラス容器に入れて冷蔵で 4 日間保存します。ほとんどのカレー（コルマなど乳製品で仕上げたものを除く）は、平らなフリーザーバッグに入れれば3か月間美しく冷凍できます。水をかけてストーブで弱火でゆっくり再加熱します。ココナッツミルクベースのカレーを高出力で電子レンジにかけたり、ココナッツミルクが割れたりしないでください。米は常に新鮮に作るべきであり、調理した米をカレーと一緒に冷凍しないでください。
注目のレシピ
Butter Chicken
The mildest entry point — tomato cream sauce, no chile heat
レシピを見る →Chicken Tikka Masala
Mild-to-medium, the gateway curry for new cooks
レシピを見る →Thai Green Curry
Fragrant coconut curry, customizable heat from mild to hot
レシピを見る →Massaman Beef Curry
Mild, peanutty, often a non-spice-eater's favorite
レシピを見る →Chana Masala
Vegan, weeknight-fast, medium heat you can dial down
レシピを見る →よくある質問
インドカレー、タイカレー、日本のカレーの違いは何ですか？
インドカレーはスパイスを前面に押し出したもので、ローストしたホールスパイスと挽いたマサラから作られ、多くの場合ヨーグルトやクリームで仕上げられます。タイカレーは、フレッシュハーブとチリを練って練ったペーストから始まり、ココナッツミルクでほぐします。日本のカレーは小麦粉とカレー粉のルーを使ってグレービーソースのような食感を作り、インドのカレーより甘くてマイルドです。それぞれに辛さ、甘み、香りの深さの比率が異なります。
カレー粉とガラムマサラは同じものですか？
いいえ、カレー粉はイギリス植民地時代に発明されたもので、通常はターメリックとクミンを多く含む事前に混合されたブレンドです。ガラムマサラは、カルダモン、シナモン、クローブなどの温かい香りが主体の北インドの仕上げスパイスブレンドで、調理の最後に加えられます。ほとんどの本格的なレシピではカレー粉は使用されません。個々のスパイスを重ねて、よりニュアンスのある仕上がりを実現します。
カレーを後で辛くしないようにするにはどうすればよいですか?
全脂肪ココナッツミルク、生クリーム、または全乳ヨーグルトを混ぜて、風味を損なわずに熱を和らげます。スプーン一杯のナッツバター（ピーナッツまたはカシューナッツ）も、チリの厳しい暑さを和らげます。追加のご飯、冷たいキュウリのライタ、またはライムのウェッジを添えると、一口一口の辛さが軽減されます。塩や酸を追加すると、逆説的に辛さがより鋭く感じられるため、代わりに脂肪分や乳製品を摂取しましょう。
カレーをベジタリアンまたはビーガンにできますか?
絶対に。ひよこ豆、レンズ豆、豆腐、パニール（またはビーガンパニール）、カリフラワー、サツマイモ、ナスはすべて美しく機能します。タイカレーや南インドカレーのクリームの代わりにココナッツミルクを使います。ヴィーガン北インドカレーのコクを出したい場合は、一掴みのカシューナッツをお湯と混ぜてソースに混ぜます。クリームのコクを完璧に再現します。
カレーにはどんなご飯を添えればいいでしょうか？
インドカレー用の長粒バスマティ。そのドライさと香りはグレービーソースに負けません。ほんのりとした粘りがココナッツソースを絡めるので、タイカレーにはジャスミンライス。和風カレー用の短粒日本米です。普通の白米は常に役に立ちます。カレーと一緒にリゾットや寿司飯を決して使用しないでください。食感との戦いです。
手作りカレーは冷蔵庫でどれくらい保存できますか？
乳製品を使用していないカレーの場合は冷蔵で 4 日間、冷凍で 3 か月かかります。乳製品で仕上げたカレー (コルマ、バターチキン) は冷蔵庫で 3 日間保存できますが、クリームが割れてしまう可能性があるため、冷凍には適していません。カレーは必ず調理後 2 時間以内に冷却し、密閉ガラスに保管し、水をかけてコンロで軽く再加熱してほぐしてください。
今後 1 か月間、各辛さレベルから 1 つのカレーを選べば、テイクアウト メニューのどのカレーよりも完璧なローテーションが完成します。しかも価格は約 3 分の 1 です。上記の構成要素テクニックをマスターすれば、冷蔵庫の中にあるものに基づいてタンパク質と野菜を交換しながら、どんな料理のどんなカレーのレシピも自信を持って読むことができます。カレーは難しいものではありません。香りのベースを構築する最初の 10 分間の忍耐が必要です。