本格的なメキシコ料理: 45 の地域レシピ
モーレ、サルサ、伝統を紹介するさまざまな地域の 45 の本格的なメキシコのレシピで、テクス・メクスを超えてみましょう。
メキシコ料理は、2010 年にユネスコによって人類の無形文化遺産の代表リストに登録されました。この栄誉を獲得した数少ない料理の 1 つです。この評価は、特に伝統的なメキシコ料理、すなわちミルパシステム（トウモロコシ、豆、カボチャを一緒に栽培する）、トウモロコシのニシュタマリゼーション、モレと呼ばれる手の込んだソース、そして何千年も変わらず続いている共同料理に対してのものでした。これはタコスチェーンや前腕ほどの大きさのブリトーの料理ではありません。これはダイアナ・ケネディのライフワークの料理であり、ガブリエラ・カマラのサンフランシスコの施設「カラ」の料理であり、オアハカのすべてのアブエラのメタテーでチリを挽く料理です。 これら 45 のレシピは、メキシコの 32 州と大きく異なる料理地域にまたがっています。メキシコ北部 (ソノラ、チワワ、ヌエボ レオン) では、牛肉をたっぷり使ったカルネ アサダ、小麦粉のトルティーヤ、牧場文化の影響を受けた料理が特徴です。メキシコ中央部 (メキシコシティ、プエブラ、トラスカラ) は、モーレ、タマーレ、複雑なチリベースのソースの中心地です。オアハカは独自の銀河です。7 つの異なるモグラ、トラユダ、メスカル、チャプリン (バッタ)、そして他では見られない食材が生息しています。ユカタン半島には、コチニータ ピビル、ハバネロ サルサ、アキオーテ、レカド ペーストなど、マヤの影響が残っています。太平洋岸とベラクルスは、セビチェ、魚のベラクルザナ、アグアキレ、鯛の調理など、シーフードに重点を置いています。それぞれの地域の料理は本当に独特です。 このガイドは、米国のレストランで主流となっているテックスメックスやカルメックスのハイブリッド料理ではなく、実際のメキシコ料理を調理したいと想定しています。乾燥チリ（グアヒージョ、アンチョ、パシージャ、ムラート、チポトレ、モリタ）、メキシコ産オレガノ（イタリア産ではなく、まったく別の植物）、アキオテペースト、マサハリナ（トルティーヤ用のマセカ、ボブズレッドミルでも可）、理想的にはメキシコ産チョコレート（イバラまたはアブエリタ）を用意する必要があります。米国の食料品店のほとんどは、基本的なものを扱っています。さらに詳しく調達したい場合は、El Popular オンライン、MexGrocer.com、または地元のメキシコの販売店ですべてが揃っています。
メキシコ地方の伝統
オアハカはメキシコ料理の魂です。ユネスコの認定は主にオアハカの強さによって獲得されました。 「7つのモグラの国」では、モレ・ネグロ（黒、チョコレートと焦げたチリ入り）、モレ・ロホ（赤、軽め）、モレ・アマリロ（黄色、野菜中心）、モレ・ベルデ（緑、ホジャ・サンタとトマティージョ入り）、モレ・チチロ（スモーキー）、モレ・コロラディート（小さな赤）、モレ・マンチャマンテル（フルーツとチリ、鶏肉または豚肉添え）が生産される。ユカタン料理には、マヤの伝統が最も直接的に受け継がれています。コチニータ ピビル (豚肉をアキオーテとサワー オレンジでマリネし、バナナの葉で包み、ピットローストしたもの)、サルビュート、パヌチョス、ソパ デ リマ、そして燃えるようなハバネロ サルサ シュニペックです。ベラクルス州とシナロア州の海岸沿いには、ベラクルザナのペスカド、アグアキレ、シエラとエビのセビチェ、フィッシュタコスなどの魚が登場します。メキシコ中央部は、モレ・ポブラノ（約22種類の材料を使ったプエブラの傑作）、チリ・エン・ノガダ（メキシコの三色旗の「国旗料理」）、そして日常的に食べられるタコス・アル・パストール（レバノンの影響を受けた豚の串焼き）の地です。メキシコ北部では肉が豊富です。アラチェラ (ハラミのステーキ)、カブリート (ヤギのロースト)、マチャカ (乾燥牛肉)、そしてトウモロコシの代わりに小麦粉のトルティーヤが食べられます。
乾燥チリ: メキシコ料理の根幹
メキシコ料理は乾燥チリによって命が決まります。その風味プロファイルを学ぶことが最も重要なスキルです。アンチョ（乾燥ポブラノ） - 甘く、レーズンのような、素朴な味。ほくろとほとんどのアドボの基部。グアヒージョ — 鮮やかな赤、わずかに辛く、わずかにフルーティー。サルサ、マリネ、ストックの主力製品です。パシーラ — 長くて濃い、レーズンとタバコの香り。モルのチョコレートと組み合わせます。チポトレ (燻製乾燥ハラペーニョ) — スモーキーで熱く、深い。アドボの缶詰バージョンはどこにでもあります。ムラート — 甘くてチョコレートのような味わいで、モーレに使用されます。モリタ (小さなスモークチポトレ) — より辛く、フルーティーです。チリ・デ・アルボル — 小さくて非常に辛く、サルサの仕上げに使用されます。使用方法: ドライコーマル/フライパンで片面30秒ずつ、柔らかく香りが立つまでトーストし(焦がさないでください - 苦い)、ヘタと種を取り除き、柔らかくなるまで20分間熱湯に浸し、サルサまたはソースに混ぜます。あらかじめ粉砕したものではなく、丸ごと乾燥させたチリを購入してください。味の違いは、昼と夜で異なります。
トルティーヤの質問: トウモロコシ vs 小麦粉、新鮮なもの vs 市販のもの
コーントルティーヤはモンテレー以南のメキシコ料理の真髄です。フラワートルティーヤは北部（ソノラ、チワワ）と米国のテックスメックスの伝統で主流です。本格的なメキシコ料理の場合: コーントルティーヤは、ブリトーを除くほとんどすべてのものに適しています。店頭で購入できるトルティーヤはさまざまです。最適なスーパーマーケットの選択肢: Mi Casa Mexicana、La Tortilla Factory の「Real Corn」、またはメキシコの近所に住んでいる場合は地元のトルティリア。ミッションスタイルの大量生産トルティーヤは避けてください。本物のマサというよりもコーン風味のボール紙に近いものです。自分でトルティーヤを作るには：マサ ハリーナ（マセカ ブランドで大丈夫、マシエンダは職人技）を購入し、温水と塩を加えて混ぜ、20 分間休ませ、6 インチの丸型に押し、熱々のドライコーマルまたは鋳鉄フライパンで片面 30 秒ずつ調理し、裏返してトルティーヤが適切に作られたことを示す魔法の「パフ」を確認します。 90秒前に押したトルティーヤで作ったタコスは、スーパーのビニール袋で作ったタコスとは別の食べ物です。
注目のレシピ
Enchiladas Verdes
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メキシコ料理とテックスメックス料理の違いは何ですか?
テクス・メクスは、テハーノ（メキシコ・テキサス料理）からテキサスで発展したアメリカの郷土料理です。イエロー チーズ（チェダー/モントレー ジャック）、クミンとヘビーのスパイスブレンド、小麦粉のトルティーヤ、ラード入りリフライドビーンズ、牛ひき肉、そしてメキシコには実際には存在しないファヒータ、チミチャンガ、ハードシェルのタコス、チリコンカンなどの料理が使用されます。本格的なメキシコ料理では、ホワイト チーズ (ケソ フレスコ、コティハ、オアハカ)、コーン トルティーヤ、とろけるチーズ ソースの代わりにフレッシュ サルサ、地元の食材を使用します。どちらも美味しいですが、それらは別個の料理であり、「偽物と本物」ではありません。
メキシコ料理を作るのにモルカヘテは必要ですか?
ワカモレ、サルサ・モルカヘテアーダ、乾燥チリペーストに非常に役立ちます。多孔質の火山石は時間の経過とともに味付けされ、フードプロセッサーでは真似できない食感で粉砕されます。メキシコ産の本物のモルカヘテの価格は 40 ～ 80 ドルです (食べ物に崩れる安価なコンクリート製の偽物は避けてください)。スターターキッチンの場合、メキシコの食料品店または MexGrocer.com で販売されている 20 ドルの硬化火山石モルカヘテは、価値のある投資です。フードプロセッサーは毎日の料理に適しています。モルカヘテは特別な日の本格的な準備に最適です。
モグラを自宅で一から作ることはできますか？
はい、でもそれはプロジェクトです。モーレ ポブラノは 4 ～ 6 時間かかり、約 22 の材料 (複数の乾燥チリ、ナッツ、種子、スパイス、チョコレート、レーズン、トルティーヤ) が必要です。人生に一度はやってみる価値があります。毎日のメキシコ料理には、瓶に詰めた高品質のモーレペースト (食料品店で買えるならドーニャ マリア、メキシコ専門店で買えるならドン フリオ) を探しましょう。水、チキンストック、チョコレートを加えて 45 分煮ると、1 時間以内に立派なモーレが出来上がります。
本格的な家庭料理家にとって最高のメキシコ料理本は何ですか?
ダイアナ ケネディの「メキシコの料理」(1972 年) と「オアハカ アル グスト」(2010 年) が決定的な参考資料です。彼女は 60 年以上かけて伝統的な地方料理を記録しました。リック・ベイレスの「Authentic Mexican」は初心者でも楽しめます。パティ・ジニッチの「パティのメキシカン・テーブル」はモダンで素晴らしい。ガブリエラ・カマラの現代メキシコシティの「My Mexico City Kitchen」。本物のメキシコ料理が目的の場合は、「テックス・メクス」というタイトルのものはスキップしてください。
メキシコ産乾燥チリはどこでオンラインで購入できますか?
MexGrocer.com、El Popular、Rancho Gordo、Masienda はすべて、全国に発送される本物の乾燥チリを在庫しています。ホールフーズでは基本的なもの（アンチョ、グアヒージョ、チポトレ）を取り扱っています。 H-E-B や南西部のまともなスーパーマーケットでは、あらゆる種類の商品が揃っています。チルワクル・ネグロ（モーレ・ネグロには必須）のような特製チリを購入するには、メキシコ食料品店またはオンライン調達が必要です。乾燥チリは密閉容器に入れて熱を避けて保管してください。6 か月以上保存できます。
メキシコ料理は健康的ですか？
伝統的なメキシコ料理、つまりトウモロコシ、豆、カボチャにトマト、チリ、ハーブ、控えめな肉を加えたミルパ食は、世界で最もバランスの取れた先住民の食事の 1 つです。健康上の問題は、新鮮なマサを精製トウモロコシに置き換えたり、溶けたチーズをすべてに塗り込んだり、豆をラードで揚げたり、小麦粉のトルティーヤやひき肉に頼ったりすると始まります。実際の伝統的な料理（豆ベース、野菜中心、控えめな量のタンパク質、新鮮なトルティーヤ、テパチェやプルケなどの発酵食品）を調理すれば、非常に健康的な食事方法が得られます。
本格的なメキシコ料理は、家庭料理人が習得できる最もやりがいのある料理の 1 つです。それは忍耐（本物のモグラを作るのに丸一日かかります）、好奇心（チリの海図があなたの地図です）、そして伝統への敬意（ミルパは9,000年前のものです）に報います。乾燥チリをストックし、トウモロコシをニシュタマリズするか、少なくとも時々新鮮なトルティーヤをプレスする方法を学び、オアハカのセブン モレやプエブラ、ユカタン、ベラクルスの地域ソースを探索してください。これらの 45 のレシピを理解するには何年もかかります。そのおかげで、あなたはあらゆる料理でより良い料理人になるでしょう。