モーレ・ネグロ・オアハケーニョ

このレシピについて

モーレ ネグロは、メキシコのオアハカの 7 つのモーレの中で最も大聖堂です。焦がしたチルワクル、ムラート、パシラ唐辛子から作られた濃厚で光沢のある黒に近いソースです。トーストした種子とナッツ。メキシコのチョコレート。レーズン。焦げた玉ねぎとニンニク。そして温かいスパイスの山。古典的なレシピには約 30 の材料が含まれており、伝統的に 2 日かかります。結果は逆説的です。深い風味があるのにフルーツとカカオのささやきがあり、スモーキーですが焦げず、スパイシーですが攻撃的ではありません。結婚式、葬儀、洗礼式などで供される。ポーチド七面鳥または鶏肉をお玉の上に乗せます。温かいコーントルティーヤで拭き取ります。これは平日の夜の料理ではなくプロジェクトのレシピであり、その報酬は世界の料理の中で最も多層ソースの 1 つです。

材料

サービスします 10

• 8チルワクル・ネグロ・チリ（またはエクストラ・ムラート）
• 8ムラート唐辛子
• 6パシーラ唐辛子
• 4グアヒージョ唐辛子
• 1 小メキシコ産アボカドの葉（または月桂樹の葉）
• 2 大さじゴマ
• 2 大さじかぼちゃの種
• 30 gアーモンド
• 30 gピーナッツ
• 3 大さじレーズン
• 1 staleコーントルティーヤ
• 1 slice古くなった白パン
• 1 ripeプランテン、スライス
• 2 小トマト
• 3トマティージョ、皮付き
• 1 大白ネギ、4等分
• 6 かけニンニク、皮をむいていない
• 1 stickシナモン（メキシコのカネラ）
• 4クローブ丸ごと
• 6オールスパイスの果実
• 8黒胡椒
• 1/2 小さじ乾燥オレガノ（メキシコ産）
• 1/2 小さじ乾燥タイム
• 70 gメキシカンチョコレート（イバラまたはアブエリタ）、みじん切り
• 2 L濃厚なチキンまたはターキーストック
• 6 大さじラードまたは中性油、分割
• 塩と砂糖少々
• 1 丸ごとポーチドチキンまたは七面鳥を添えて

手順

1. 1

   唐辛子のチャー

   唐辛子を拭きます。乾いたコーマルまたは鋳鉄のフライパンで中火にかけ、各種類の唐辛子を非常に濃くスモーキーになるまで焼きます。チルワクルとムラートの場合は、ほぼ完全に黒くなるまで焼きます（これが黒人の色の原因です）。茎と種子。焦がすために種をいくつか取っておきます。

2. 2

   種子を燃やして色を付ける

   同じコーマルで、取っておいた唐辛子の種を、煙が大きく出て黒くなり、ほとんど燃えそうな状態になるまでトーストします。これは伝統的であり、モール ネグロの深い色には欠かせないものです。スキップしないでください。臆病にならないでください。

3. 3

   唐辛子を浸す

   トーストした唐辛子と焦げた種を熱湯で覆います。 30分間浸します。

4. 4

   種子、ナッツ、スパイスをトーストする

   コマルの上で、ゴマ、カボチャの種、アーモンド、ピーナッツをそれぞれきつね色になるまでローストします。シナモン、クローブ、オールスパイス、コショウの実、アボカドの葉を香りが出るまで軽くトーストします。脇に置いておきましょう。

5. 5

   イワナ野菜

   コーマル、チャーオニオン、ニンニク（皮のまま）、トマト、トマティージョを斑点が黒くなるまで約10分間焼きます。ニンニクの皮をむきます。

6. 6

   パン、トルティーヤ、プランテン、レーズンを揚げる

   厚手の鍋にラード大さじ3を入れて加熱します。トルティーヤ、パン、プランテンのスライス、レーズンを別々に黄金色になるまで揚げます。紙の上で水気を切ります。

7. 7

   バッチでブレンドする

   ブレンダーで、浸した唐辛子と種子を少量の浸漬液とともに非常に滑らかになるまでピューレにします。焦がした野菜、種子、ナッツ、スパイス、パン、トルティーヤ、プランテン、レーズンを別々のバッチでピューレにします。それぞれを細かいふるいに通します。

8. 8

   ペーストを揚げる

   同じ重鍋でラード大さじ3をきらめくまで加熱します。チリピューレを慎重に加えます - 吐き出します。かき混ぜながら、色が濃くなり表面に脂肪の層ができるまで10分間炒めます。

9. 9

   残りのペーストを加えます

   野菜、ナッツスパイス、でんぷんピューレを1つずつ加えて混ぜ、それぞれを5分間炒めます。ほくろは光沢があり、暗く見えるはずです。

10. 10

    だし汁で煮る

    熱いストックを一度に 250 ml ずつ注ぎ、添加するたびにかき混ぜます。穏やかに煮ます。

11. 11

    チョコレートを加えて完成

    刻んだメキシカンチョコレートを加えます。溶けるまでかき混ぜます。蓋をせずに、底が引っかからないように頻繁にかき混ぜながら、非常に穏やかに90分間煮ます。ほくろはスプーンの裏側を厚く覆う必要があります。

12. 12

    季節と休息

    塩と小さじ1杯ほどの砂糖で味付けします。苦味を和らげるのに十分な量です。カバーをして少なくとも 30 分間休ませます (一晩置いた方が良いです)。

13. 13

    サーブ

    ゆっくり再加熱してください。ポーチドチキンまたは七面鳥の胸肉の上にたっぷりと注ぎます。ゴマを飾ります。温かいコーントルティーヤ、白米、赤玉ねぎのピクルスと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ビーガン モーレ ネグロ: 野菜ストックを使用し、ラードをアボカド油に置き換えます。ローストしたナッツを2倍にして濃厚に仕上げます。

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  モーレ・コロラディート: より赤く、唐辛子が少なく、焦げた種がない、オアハカ産のいとこです。

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  ほくろを使ってエンモラーダ（トウモロコシのトルティーヤを浸し、詰めて丸めたもの）を作ります。

ストレージ

冷蔵で 5 日間、小分けして冷凍で 3 か月まで保存できます。ほくろは休むと改善します。2日目のほくろが最高であることは有名です。

よくある質問