在来塊茎を使ったアンデスのキヌアのシチュー — ヴィルヒリオ・マルティネスからインスピレーションを得た

このレシピについて

このレシピは、2023年ワールドベストレストランに選ばれたリマのセントラルと、海抜3,500メートルにあるレストラン「ミル」でのシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネスの研究に基づいた仕事からインスピレーションを得たものです。マルティネスのテイスティング メニューは「標高」を中心に構成されており、各コースは特定の標高における特定のペルーの生態系を表しています。このシチューは、彼のシエラ（山）のアプローチを単一の家庭料理に蒸留したものです。ネイティブのキヌア、色とりどりのジャガイモ、オカ塊茎、アジ・アマリロが鮮やかなワカタイ（ブラックミント）のフィニッシュと組み合わされています。

材料

サービスします 4

• 200 g三色のキヌア(十分にすすいだ)
• 400 gミックスネイティブポテト(紫、黄、白、半分)
• 200 gオカ塊茎(または新じゃがの代わりに)
• 1赤玉ねぎ(さいの目に切った)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 2 大さじアジ アマリロ ペースト
• 1 大さじアジパンカペースト(オプション)
• 1 小さじグラウンドクミン
• 1 L野菜ストック(暖かい)
• 150 g新鮮なケソのフレスコ画(またはフェタチーズ、立方体)
• 1 大さじワカタイペースト(ペルー産ブラックミント（オプション）)
• 0.5 束新鮮なコリアンダー(葉)
• 0.5 束フレッシュワカタイまたはミント(葉)
• 1ライム
• 3 大さじオリーブオイル
• 塩(味わう)

手順

1. 1

   キヌアを調理する

   洗ったキヌアを500mlの塩水で12〜15分間、柔らかくなり細菌が外に出るまで茹でます。排水して保存します。

2. 2

   ベースを構築する

   広い鍋にオリーブオイルを入れて加熱します。玉ねぎを半透明になるまで5分間汗をかきます。ニンニク、クミン、アジ・アマリロ、アジ・パンカのペーストを加えます。香りが深くなるまで3分間調理します。

3. 3

   塊茎を加えて煮る

   在来種のジャガイモとオカを加えます。温かいだし汁を注ぎます。塊茎が柔らかくなるまで、蓋をして25分間煮ます。

4. 4

   結合する

   調理したキヌアとワカタイペーストを加えて混ぜます。さらに5分間煮ます。味 — アジ・アマリロからは活気があり、わずかに甘く、塊茎からは素朴な味わいが感じられます。

5. 5

   プレートレストラン風

   お玉を浅い温かいボウルに注ぎます。その上にケソ・フレスコの立方体、新鮮なコリアンダー、ワカタイの葉を乗せます。オリーブオイルとライムを絞ります。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  ラム肉の場合: 400gの角切りしたラム肩肉を加え、玉ねぎの前に焼き色をつけます。 90分調理します。

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  トラウト（トゥルーチャ）の場合：調理の最後の 4 分間に新鮮な川マスの切り身を加えて仕上げます。まさにアンデス風です。

ストレージ

冷蔵保存は3日間です。ストックを加えて再加熱します。

よくある質問