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在来塊茎を使ったアンデスのキヌアのシチュー — ヴィルヒリオ・マルティネスからインスピレーションを得た
キヌア、在来種のジャガイモ、オカ、アジ・アマリロを鮮やかな高地シチューに煮込んだ、ペルーの山岳料理がひとつのボウルに集まりました。
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruPrep
25 min
Cook
50 min
Servings
4
Difficulty
Medium
4.8
評価するにはログイン#ペルー人
キヌア、在来種のジャガイモ、オカ、アジ・アマリロを鮮やかな高地シチューに煮込んだ、ペルーの山岳料理がひとつのボウルに集まりました。
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 Peruこのレシピは、2023年ワールドベストレストランに選ばれたリマのセントラルと、海抜3,500メートルにあるレストラン「ミル」でのシェフ、ヴィルヒリオ・マルティネスの研究に基づいた仕事からインスピレーションを得たものです。マルティネスのテイスティング メニューは「標高」を中心に構成されており、各コースは特定の標高における特定のペルーの生態系を表しています。このシチューは、彼のシエラ（山）のアプローチを単一の家庭料理に蒸留したものです。ネイティブのキヌア、色とりどりのジャガイモ、オカ塊茎、アジ・アマリロが鮮やかなワカタイ（ブラックミント）のフィニッシュと組み合わされています。
サービスします 4
洗ったキヌアを500mlの塩水で12〜15分間、柔らかくなり細菌が外に出るまで茹でます。排水して保存します。
広い鍋にオリーブオイルを入れて加熱します。玉ねぎを半透明になるまで5分間汗をかきます。ニンニク、クミン、アジ・アマリロ、アジ・パンカのペーストを加えます。香りが深くなるまで3分間調理します。
在来種のジャガイモとオカを加えます。温かいだし汁を注ぎます。塊茎が柔らかくなるまで、蓋をして25分間煮ます。
調理したキヌアとワカタイペーストを加えて混ぜます。さらに5分間煮ます。味 — アジ・アマリロからは活気があり、わずかに甘く、塊茎からは素朴な味わいが感じられます。
お玉を浅い温かいボウルに注ぎます。その上にケソ・フレスコの立方体、新鮮なコリアンダー、ワカタイの葉を乗せます。オリーブオイルとライムを絞ります。すぐにお召し上がりください。
キヌアをよく洗います。洗っていないキヌアは不快なほど苦いです。
視覚的に深みを出すために、少なくとも 2 色のジャガイモを混ぜます。
アジ アマリロ ペーストは交渉の余地がありません。シチューにペルーの特徴を与えます。
ラム肉の場合: 400gの角切りしたラム肩肉を加え、玉ねぎの前に焼き色をつけます。 90分調理します。
トラウト（トゥルーチャ）の場合：調理の最後の 4 分間に新鮮な川マスの切り身を加えて仕上げます。まさにアンデス風です。
冷蔵保存は3日間です。ストックを加えて再加熱します。
キヌアは、インカでは神聖視されており、ペルーのアンデス山脈で5,000年以上栽培されてきました。ヴィルヒリオ・マルティネスとガストン・アクリオが率いる現代のペルーの高級レストランは、アンデス料理をフランス料理や日本料理と同等の深さを持つ世界の偉大な伝統の 1 つとして再構成しました。
ワカタイ (ペルー産ブラックミント、マンジュギク) は、アンデス山脈でのみ見られる、強烈でわずかに苦い、ミントのような柑橘系の風味を持つマリーゴールド科のハーブです。ペルーの食料品店でペーストとして販売されています。入手できない場合は、フレッシュミントとバジルをひとつまみ加えて代用してください。
オカ (Oxalis tuberosa) は小さくて明るい色のアンデスの塊茎で、わずかにピリッとした素朴な風味があります。高地ペルー料理に広く使われています。新じゃがは、南米以外では入手可能な代替品として最も近いものです。
「標高」を中心に — 各コースは、沿岸海面の料理から標高 4,000 メートル以上の高アンデスの食材に至るまで、特定の標高における特定のペルーの生態系を表しています。このメニューは本質的に、ペルーの垂直方向の生物多様性を巡る料理の旅です。
はい、2023 年にセントラルは「世界のベスト レストラン 50」で第 1 位にランクされました。これは、リストのトップに輝いた初めてのラテンアメリカ料理レストランです。姉妹レストランのKjolle（マルティネスの妻ピア・レオンが経営）も国際的に高く評価されています。
ペルーとボリビアの専門店 - 南米離散者がいる都市ではますます一般的になっています。オンライン輸入業者は、アジ アマリロ ペースト、ワカタイ、キヌア品種、フリーズドライ ポテト (チューニョ) を出荷しています。在来種の塊茎の代わりに新じゃがを、ワカタイの舌をピリピリさせる特性の代わりに四川産胡椒を使用します。
1回分あたり (420g) · 4 合計サービング数
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