アサド・アルヘンティーノ

このレシピについて

アサードは単なるバーベキュー技術ではなく、アルゼンチンの社会生活と国民的アイデンティティの基礎です。牛の死骸を丸ごと直火で調理した 18 世紀のパンパのガウチョ (カウボーイ) にまで遡るアサドは、独自の司祭であるアサドールとともに精密な文化芸術へと進化しました。パリラ (鉄のグリル) は祭壇であり、忍耐が基本的な美徳です。適切なアサードは 2 ～ 4 時間かけてじっくり調理します。アルゼンチンの各地域には独自の伝統がありますが、基本的な要素である高品質の牛肉、良質の塩、生きた火は依然として神聖なままです。

材料

サービスします 4

• 1 kg牛カルビ（アサード・デ・ティラ）(骨を横切って3cm幅に切る)
• 500 g牛フランクまたはハラミステーキ (vacío)
• 4 linksアルゼンチンのチョリソ（チョリソ・クリオロ）
• 4 linksブラッドソーセージ（モルシラ）(オプション)
• 2 tbsp粗海塩（サル・グルーサ）
• 1 kg広葉樹木炭またはケブラチョ材
• 1 recipeチミチュリソース(奉仕用)
• 1 loaf堅いパン（パン）(奉仕用)

手順

1. 1

   火の準備をする

   グリルまたはファイヤーピットの片側に、広葉樹の木炭またはケブラチョの木をたっぷりと積んで点火します。石炭が白い灰で覆われて炎が見えなくなるまで、約 45 ～ 60 分間燃焼させます。本格的なアサドはガスを使用しません。火に対する忍耐がプロセスの一部です。

   石炭を広げて、より高温の直接領域とより低温の間接領域のゾーンを作成します。火加減ではなく、肉を動かすことで調理をコントロールします。

2. 2

   肉に味付けをする

   グリルで焼く30分前に、すべてのカットを粗海塩で両面にたっぷりと均等に味付けします。伝統的なアサードは塩のみを使用し、マリネやこすりは一切使用しません。牛肉の品質がそれを物語ります。

3. 3

   まずソーセージを調理します

   チョリソとモルシージャをグリルの冷たい端に最初に置きます。最も時間がかかり、強火で急いではいけません。時々返しながら、皮にきれいな焼き色が付くまで25〜30分間ゆっくりと調理します。これは食前酒コースです。ゲストがメインのカットを待つ間にスライスしてパンと一緒に提供します。

4. 4

   ショートリブを低温でじっくり焼きます

   アサード デ ティラを骨側を下にして、中弱火の炭の上のグリルに置きます。骨の面がカラメル状になるまで、裏返さずに45〜60分間調理します。ひっくり返して肉側をさらに20〜30分間焼きます。ショートリブはゆっくりと調理する必要があります。加熱しすぎると硬くなります。

5. 5

   フランクステーキで仕上げます

   バシオまたはフランクステーキは強火で長持ちします。厚さに応じて、中程度の場合は片面10〜12分間調理します。内側をピンク色に保ちながら、外側の良い焦げを探してください。ステーキを5分間休ませてから、繊維に沿ってスライスします。

   焼き加減を確認するためにステーキに切り込むのはやめてください。肉用温度計を使用してください (ミディアムレアの場合は 55°C、ミディアムの場合は 60°C)。

6. 6

   ごちそうをふるまう

   すべてのカットを大きな木の板に並べます。チミチュリ、カリカリのパン、シンプルなグリーンサラダと一緒にお召し上がりください。アルゼンチンの習慣は、各コースをグリルから出してすぐに食べることです。最初にソーセージ、次に内臓を使用している場合は内臓、次にリブ、そしてステーキです。

バリエーション

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  子羊丸ごとアサード：子羊を丸ごとバタバタフライし、火のそばの十字型の串で3〜4時間調理します。これは古典的なパタゴニアの準備です。

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  アサード アル ディスコ: 再利用したプラウ ディスクを直火の上で調理して、より素朴なキャンプファイヤー バージョンを作りましょう。

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  混合ホルモン (アチュラス): スイートブレッド、腎臓、腸をグリルに加えて、伝統的なアサードを完全に体験してください。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

残った焼き肉は冷蔵で3日間保存可能です。薄くスライスしてサンドイッチ（チョリパン風）に使用するか、フライパンで軽く温めてください。電子レンジの使用は避けてください。牛肉が硬くなります。しっかりラップに包んで冷凍すると2ヶ月程度保存可能です。

よくある質問