料理別夏のバーベキュー＆グリルレシピ
地中海、アジア、ラテンアメリカ、アメリカの伝統的な 40 以上のレシピでグリルをマスターしましょう。完璧な夏の料理のためのテクニックと味の組み合わせを学びましょう。
夏のグリルは単なる調理法ではなく、世界的な文化的儀式です。ブエノスアイレスの薪で焼くパリヤからソウルのカルビ店、テキサスのブリスケットコンテストから裏庭のギリシャのスブラキまで、火と肉は何千年もの間、人々を結びつけてきました。このガイドには、これらの伝統を網羅した 40 以上のテスト済みレシピが集められているので、夏の料理会で毎週末同じハンバーガーとドッグのラインナップを繰り返す必要はありません。 レシピを料理別とテクニック別にグループ化しました。ハラミ、ケバブ、エビなどのたんぱく質を素早く調理するための直接高温グリルです。リブ、ブリスケット、プルドポークの間接低温燻製。そして、地中海と中東の食卓の特徴となっている「炎にキスされた」野菜料理。十数種類の料理の伝統に基づいたマリネ、スパイスラブ、モップソース、仕上げのサルサも見つかります。 ウェーバー ケトル、ビッグ グリーン エッグ、トレガー ペレット スモーカー、またはホーム デポの質素なガス グリルのいずれで調理する場合でも、このガイドのテクニックは役に立ちます。ハードウェアは、火の制御、塩のタイミング、蓋を開けたままにするか閉じたままにするかを理解することほど重要ではありません。
文化を超えたグリル技術
料理が異なれば、火の扱い方も異なります。アルゼンチンのアサードは、鉄格子の下でかき集めた広葉樹の残り火を使用し、4〜6時間調理します。ティラ・デ・アサードとバシオの脂肪の部分をゆっくりとレンダリングすることを重視しています。韓国のバーベキューはその逆です。プルコギやカルビの薄切りを、絶叫するほど熱した炭火で片面 90 秒で調理し、バンチャンとレタスで包み、チャーのバランスを整えます。テキサス スタイルのアメリカン BBQ では、ポストオークまたはヒッコリーを使用したオフセットスモーカーを 225°F で 12 時間以上使用し、低温のメイラード反応によって樹皮を作ります。地中海料理とレヴァント料理のグリルでは、細い金属の串の下に炭を敷き、熱く素早く焼きます。スブラキ、シシタウク、コフタはすべて 8 分以内に調理できます。ブラジルのシュラスコは、石炭の上で長い剣をロディジオ スタイルで直接回転させます。どのテクニックが自分のタンパク質 (およびタイムライン) に適合するかを理解することで、ほとんどの初心者の失敗を防ぐことができます。
グリルの基本的なヒント
良いグリルと素晴らしいグリルを分ける 3 つのルール。まず、ゾーンごとに火を管理します。石炭を片側に寄せて（またはガスバーナーの半分を消して）、直接の焼き熱と間接的な「安全な」熱の両方を利用して、厚い切り身を焦がさずに仕上げます。次に、グリルする 40 分以上前 (または 5 分前 - 間には絶対にしない) にタンパク質に塩を加えます。これにより、表面の水分を引き込んで褐変を防ぐ濡れた光沢を生じさせずに、乾燥した塩水が浸透する時間を確保します。 3 番目に、ThermoWorks Smoke や Meater のような放置型プローブ温度計を使用します。2 インチのリブアイの焼き加減はコイン投げでわかります。その他の過小評価されているヒント: 焼き網ではなく肉に油を塗ります (熱い棒についた油は燃えて刺激的な煙になります)。肉をスライスする前に、蓋をせずに 5 ～ 10 分間休ませます。ワイヤーブラシではなく、トングにホイルの塊を入れて火格子を掃除してください（ワイヤーの毛は毎年夏になると患者の喉に刺さります）。
直接熱と間接熱: それぞれをいつ使用するか
直火焼き（450〜550°Fで石炭またはアクティブバーナーの真上にプロテインを置きます）は、ハラミステーキ、ハンガーステーキ、鶏もも肉、エビ、アスパラガス、ハルーミ、ホタテ貝、ピザなど、20分以内に調理できるものであれば何でも調理できます。間接グリル — 蓋を下にして熱源からタンパク質をオフセットし、275 ～ 325°F を維持 — は、スパッチコックチキン、丸ごと豚肩肉、ブリスケット、牛リブ、子羊のモモ肉、パイやコブラーなど、グリルをオーブンのように機能させたい場合に最適です。ほとんどの家庭料理人は、デフォルトで何にでも直火を使うため、外側が焦げて、分厚いカットだと中心が生のままになってしまいます。 2 ゾーン設定は、燃料の種類に関係なく、グリルにできる最大のアップグレードです。木炭釜の場合は、片側に練炭を入れて使用します。 3 バーナーガスグリルの場合は、真ん中をオフのままにしてください。
地域別のマリネ、ラブ、ソース
マリネは酸と塩によって風味を引き出します。塩、砂糖、スパイスを使ってこすると樹皮が形成されます。ソースが完成します。韓国のマリネは、大豆、みりん、にんにく、生姜、ごま油、梨のピューレ（天然の酵素が牛肉を柔らかくします）を主成分としています。アルゼンチンのチミチュリは、パセリ、オレガノ、ニンニク、赤ワインビネガー、オリーブオイルを使った仕上げのソースで、肉に火を通すことはありません。テキサス スタイルのラブはミニマルな「ダルメシアン ラブ」です。コーシャー ソルトと粗挽き黒コショウだけを使い、スモークと牛肉に味を持たせます。メンフィスとカンザスシティのこぶには、ブラウンシュガー、パプリカ、カイエンペッパーが加えられ、樹皮がさらに甘くなります。カリブ海ジャークは、ピメントの木で伝統的に燻製されたスコッチボンネット、オールスパイス、タイムを使用しています。地中海マリネは、ほとんどの場合、オリーブオイル、レモン汁、ニンニク、オレガノから始まります。地域の「背骨の味」を知っていれば、レシピがなくても即興で作ることができます。
注目のレシピ
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木炭、ガス、ペレット — どのグリルを購入すればよいですか?
木炭 (Weber Kettle、約 200 ドル) は最高の風味を与え、焼き物にも燻製にも最も多用途ですが、点火までに 20 分以上かかります。ガスは平日の夜のグリルに最も速く、最も制御しやすいですが、風味は控えめです。ペレットグリル (トレーガー、ピットボス) は基本的に、軽い木の煙を伴う屋外の対流式オーブンです。低速でゆっくりと行う BBQ には最適ですが、高温で焼く場合には弱いです。炭釜を購入するなら、万能型の炭釜が最適です。週に 3 回以上グリルを使用する場合は、ガスを使用すると便利です。
肉を焼く前にどのくらいの時間マリネすればよいですか？
カットと酸のレベルによって異なります。ハラミや鶏もも肉などの薄い部位: 30 分から 4 時間。フランクやポークチョップなどの厚いカット: 4 ～ 12 時間。酸性のマリネ（柑橘類、酢、ヨーグルト）に12時間漬けると、タンパク質が変性して表面が粉っぽくなります。ヨーグルトベースのインドのマリネと梨ベースの韓国のマリネは例外で、穏やかに柔らかくなり、一晩耐えられます。
ステーキを焼くのに適した庫内温度は何度ですか?
レスト中にキャリーオーバーが続くため、ステーキを目標値より 5°F 低い位置に引き上げます。レア: 最終 120°F / プル 115°F。ミディアムレア: 130°F / プル 125°F。ミディアム: 140°F / プル 135°F。骨を避けて、最も厚い部分をプローブ温度計で常にチェックしてください。鶏もも肉の場合は 175°F (FDA の最低温度 165°F ではありません) に加熱します。コラーゲンの分解が促進され、ジューシーな状態が保たれます。
鶏肉がグリルの焼き網にくっつかないようにするにはどうすればよいですか?
3つのステップ: 熱々になっている間にトングのホイルボールで焼き網を掃除し、アボカドやグレープシードのような発煙点の高い油を鶏肉(焼き網ではない)に塗り、最初の3〜4分間は鶏肉を動かさない。メイラードの皮が形成されるとタンパク質が自然に放出されます。くっついている場合は、まだひっくり返す準備ができていません。忍耐はほとんどの初心者がスキップするコツです。
冬でも一年中でもグリルできますか？
絶対に。木炭グリルとペレットグリルは、氷点下の天候でも機能します（ガスグリルは、タンクが小さいと30°F未満で圧力が低下する可能性があります）。グリル カバーを使用し、風が当たらない場所に置き、周囲温度によって熱が奪われるため、調理時間は 10 ～ 20% 長くなります。アルゼンチン人、韓国人、テキサス人は皆、一年中バーベキューをしています。レイバーデーにバーベキューをやめるという規則はありません。
BBQとグリルの違いは何ですか？
グリルは高速、直接、高熱調理で、カットごとに 5 ～ 20 分かかります。 BBQ (特にアメリカ南部) は、低温、ゆっくり、そして間接的です。225°F で 6 ～ 18 時間、煙を主な味付けとして使用します。ハンバーガーやステーキはグリルされます。ブリスケットとプルドポークをバーベキューします。ほとんどの裏庭料理人は、防火ゾーンを管理することで、同じ装置で両方を行っています。
アウトドア クッキングは人類最古の料理の伝統の 1 つであり、家庭でマスターするのが最もやりがいのあるものの 1 つです。パントリーにコーシャソルト、スモークパプリカ、コチュジャン、魚醤、数種類のおいしい酢をストックしてください。きちんとしたケトルまたはペレットグリル、プローブ温度計、長いトングに一度投資してください。その後、これらの 40 以上のレシピを週末ごとに試してみましょう。レイバーデーまでには、裏庭でのあらゆる集まりがパスポートにスタンプを押す宴会に変わる世界的なグリルのレパートリーを手に入れることができます。