イースタンカロライナ プルドポーク (ビネガー風)

このレシピについて

ノースカロライナ東部のバーベキューは、アメリカで最も古くから続くバーベキューの伝統であり、その特徴は 2 つあります。1 つは広葉樹の炭で低温でゆっくりと調理される丸ごとの豚 (または肩)、もう 1 つは赤唐辛子のフレーク、塩、少量の砂糖を加えたリンゴ酢程度のソースです。トマトもスモークフレーバーもケチャップグレーズもありません。カロライナ州東部では、これらの装飾品は西部の腐敗だと考えられています。その結果、肉は調理された木の味がし、酢の辛味によって明るくなり、柔らかい内部に刻まれたカリカリの外側の肉（貴重な「樹皮」）のパチパチ音で仕上げられています。本物の東部カロライナ産プルドポークが柔らかい白いバンズに挟まれ、その上にマスタードイエローのコールスローがのっています。コールスローはサイドディッシュであり、サンドイッチの材料でもあります。ハッシュパピー、ベイクドビーンズ、スイートティーがプレートの完成です。自宅でオフセットスモーカーやウェーバーケトルで調理する豚肩肉は、忍耐（8～12時間）が必要で、積極的な作業はほとんど必要ありません。一度味付けしてスモーカーの上で味付けすると、骨が小刻みに動くまでほとんど自動的に処理されます。

材料

サービスします 10

• 1 (4–5 kg)骨付き豚肩肉（ボストンバット）、脂肪部分はそのまま
• 3 大さじ粗いコーシャー塩
• 2 大さじ粗びき黒胡椒
• 1 大さじスモークパプリカ
• 1 大さじ黒糖
• 2 小さじ顆粒ニンニク
• 1 小さじカイエン (オプション)
• 480 mlリンゴ酢（ソース用）
• 2 大さじ赤唐辛子のフレーク
• 2 小さじコーシャーソルト（ソース用）
• 1 大さじ砂糖（ソース用）
• 1 小さじホットソース（テキサス・ピートが好み）
• 4 kgヒッコリーまたはオークのスプリット、味付け済み

手順

1. 1

   トリミングして味付けする

   脂肪のキャップを約5 mmにトリミングします。塩、コショウ、パプリカ、砂糖、ニンニク、カイエンペッパーを混ぜ合わせ、肩のあらゆる表面にこすり込みます。スモーカーが熱くなるまで、室温で45分間放置します。豚肩肉は寛容なので、多少の味付けの過剰または不足を心配する必要はありません。

2. 2

   喫煙者を解雇する

   ヒッコリーとオークを使用してスモーカーを安定した 110°C / 225°F に保ちます (東部カロライナの伝統では主にオークを使用し、アクセントとしてヒッコリーを使用します)。煙は細く青く保ち、白く渦巻くことはありません。

3. 3

   脂っこい面を上にして吸う

   肩の脂肪側を上にして焼き網の上に置きます。蓋を閉めて、最初の5時間は静かに燻製させます。温度と煙を維持するために、45 分ごとに薪割りを追加します。この期間の間に、樹皮は淡いマホガニーから深いマホガニーへと変化していきます。

4. 4

   屋台を突き抜けて

   内部温度が約 70 ～ 75°C / 158 ～ 167°F (通常 5 ～ 6 時間後) で安定したら、肩をピンクのブッチャー ペーパーまたはホイルでしっかりと包みます。スモーカーに戻して調理を続けます。ラップをすると調理時間が1〜2時間短縮され、樹皮が保護されます。

   東カロライナ州の純粋主義者は、樹皮を最大限に引き出すためにラップを完全に省略することがよくあります。長時間の調理を受け入れ、忠実に木材に餌を与えます。

5. 5

   酢ソースを作る

   肩肉が調理されている間に、酢、赤唐辛子のフレーク、塩、砂糖、ホットソースを瓶に入れて混ぜます。よく振って室温で少なくとも2時間放置し、ペッパーフレークを浸透させます。ソースはシャープでコショウのような味がし、甘さはほとんどありません。お好みに応じて塩を調整してください。

6. 6

   プローブが柔らかくなるまで調理する

   内部温度が 95 ～ 96°C / 203 ～ 205°F に達し、プローブが抵抗なく最も厚い部分に滑り込むまで喫煙を続けます。通常、これには合計 10 ～ 12 時間かかります。骨はひねると自由に揺れるはずです。

7. 7

   休んでから引っ張る

   タオルに包み、断熱クーラーの中で最低1時間休ませます。まな板の上で包みを解き、骨を取り除き（すぐに滑り落ちます）、2本のフォークまたは絶縁された肉用爪を使って肉を細切りにします。レンダリングされていない脂肪の大きな塊はすべて廃棄します。

8. 8

   着飾って給仕する

   取り出した肉の上にたっぷりの半カップの酢ソースを注ぎ、混ぜ合わせます。柔らかい白いバンズに重ね、その上に黄色のマスタードスローをのせます。追加のソースをテーブルで提供します。東部カロライナ州の人々は常にもっとソースを求めます。

バリエーション

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  レキシントン スタイル (ノースカロライナ州西部): 豚肩肉のみを使用し (豚丸ごとは使用しない)、ビネガー ソースにケチャップを加えます。甘くて赤く、この地域のライバルです。

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  サウスカロライナマスタードソース：トマト/ケチャップをイエローマスタードとブラウンシュガーに置き換え、ドイツの影響を受けたミッドランドスタイルに。

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  豚の丸ごと: 伝統主義者は、60 kg の豚を噴石ブロックのピットで一晩調理します。これはノースカロライナ州東部の理想です。

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  クロックポットバージョン：味付けした肩肉を250 mlのスープで低温で10時間調理し、その後、ブロイラーの下で仕上げて皮を取り除きます。スモークの風味はありませんが、非常に柔らかいです。

ストレージ

服を脱いだプルドポークは、密閉容器に入れて最長 5 日間冷蔵保存します。 500gずつジップ袋に入れて冷凍すれば3ヶ月程度保存可能です。蓋をしたフライパンにスープまたは酢ソースを入れて弱火で再加熱します。決して電子レンジで高温にしないでください。ゴム状になってしまいます。

よくある質問