ガンボ・ゼルベス (ニューオーリンズ・グリーン・ガンボ)

このレシピについて

フランス語の「ゴンボ・オ・ハーブス」に由来するガンボ・ゼルベスは、クレオールの緑の料理の大聖堂で、聖金曜日の緊縮財政前の最後の素晴らしい食事としてニューオーリンズのカトリック教徒の家庭で聖木曜日に伝統的に提供されています。伝説によれば、奇数の野菜、少なくとも 7 個を含める必要があり、料理に野菜を使うごとに、翌年には新しい友達ができると言われています。ドゥーキー・チェイス・レストランの女主人、リア・チェイスが9個を使用したのは有名な話だ。野菜を湯通しし、調理液をブラックエメラルドの「ポットリッカー」として保存し、すべてを細かく刻み、聖三位一体（タマネギ、セロリ、ピーマン）、ニンニク、タイム、月桂樹で強化されたダークルーに戻します。厳格な四旬節バージョンには肉は含まれていませんが、より一般的なクレオールのテーブルバージョンは、スモークハムホック、スモークソーセージ、豚肉のピクルスで作られています。これは、イースターが近づくとこっそり戻ってくるチェイスの言う「罪」です。その結果、濃厚でほぼシチューのようなスープの粘稠度が得られ、濡れた松の樹皮の色で、緑、煙、月桂樹の力強い香りが漂い、ご飯の上に添えてホットソースを添え、食べる直前にフィレをふりかけます。これは、クレオールのレパートリーの中で最も労働集約的なガンボであり、おそらく最もやりがいのあるガンボです。強壮料理であり、宗教料理であり、他には存在しないアフリカ系フランス人ネイティブアメリカン独自の発明です。

材料

サービスします 8

• 1 束コラードグリーン、ヘタを取り除いたもの（約300g）
• 1 束高菜、ヘタを取り除いたもの（約300g）
• 1 束かぶの葉、ヘタを取り除いたもの（約300g）(またはビートトップ)
• 1 束ほうれん草（約250g）
• 1 束クレソン（約150g）
• 1 束平葉パセリ（約80g）
• 1 small head緑のキャベツ、芯を取り、千切りにする
• 1 束グリーントップ ニンジントップまたはラディッシュトップ (オプションの9番目のグリーン)
• 500 gスモークハムホックまたはスモークターキーウィング
• 300 gアンドゥイユまたはスモーククレオールソーセージ、1cmにスライス
• 250 g豚のピクルスまたは塩豚、角切り（塩辛い場合は洗い流す）
• 120 mlルー用ニュートラルオイル
• 120 gルー用中力粉
• 1 大黄玉ねぎ、細かいサイコロ
• 2 本セロリ、細かいサイコロ
• 1 大ピーマン、細かいサイコロ
• 6 かけニンニク、みじん切り
• 2月桂樹の葉
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじカイエン（お好みで調整してください）
• 2 小さじフィレパウダー、テーブルで仕上げます
• 調理済みの長粒ルイジアナ米（提供用）
• クリスタルまたはタバスコのホットソースをお召し上がりください

手順

1. 1

   野菜を執拗に洗う

   グリーンは砂利を運ぶ。各束を深いシンクの冷水で3回交換し、水が透明になるまで洗います。コラード、マスタード、カブの頭から繊維質の中心茎を取り除きます。これらは十分に柔らかくなりません。房を別々にして、タフさによってポットに入れることができるようにします。

2. 2

   ポットリッカーを湯通しして保存します

   非常に大きな鍋に水を入れて沸騰させます。最も硬い野菜（コラード、次にマスタード、次にカブのてっぺん）を5分間入れてから、柔らかい野菜（ほうれん草、クレソン、パセリ、キャベツ）を加えてさらに90秒間煮ます。ボウルに水を注ぎます。濃い緑色のポットリッカーを一滴残らず残しておきます。 2リットルくらいあればいいでしょう。

3. 3

   野菜をみじん切りにする

   調理済みの野菜をほぼ乾燥するまで一握りで絞り、非常に細かく刻みます。昔ながらの料理人は、それらを食品グラインダーに通しました。テクスチャーは、長いリボンではなく、湿った濃い緑色のミンチのようなものでなければなりません。脇に置いておきましょう。

4. 4

   肉をレンダリングする

   8クォートの重いダッチオーブンで中火にかけ、ハムホックと豚肉のピクルスを油の膜で8分間焼き色を付け、次にアンドゥイユを加えてさらに4分間焼き色を付けます。レンダリングされた脂肪を残して、すべてを持ち上げます。これにより、クレオール ガンボを定義するスモーキーな基盤が構築されます。

5. 5

   ルーを作る

   レンダリングされた脂肪の入った鍋に油120mlを加えます。小麦粉を加えて泡立て、ルーがミルクチョコレートの色になるまで、平らな木のスプーンで絶えずかき混ぜながら中弱火で25〜35分間調理します。立ち去らないでください。ルーが焦げるとガンボ全体が苦くなり、最初からやり直しになります。香りはバターを塗ったポップコーンのような、強烈にトーストするはずです。

6. 6

   トリニティに汗を流せ

   みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ピーマンを熱いルーに加えます。混合物はシューシューという音を立てて固まります。かき混ぜ続けてください。野菜が柔らかくなり、ルーが絡みつくまで6分間煮ます。ニンニク、月桂樹、タイム、カイエンペッパーを加え、さらに60秒間調理します。

7. 7

   合わせて煮る

   肉を鍋に戻します。取っておいたポットリッカーと合計3リットルになるように十分な水を注ぎます。沸騰したら、ゆっくりとゆっくりと煮る程度に下げます。蓋をせずに75分間調理し、浮いてくる油を取り除き、15分ごとに底からかき混ぜます。

8. 8

   野菜を加えます

   みじん切りにした野菜を鍋に入れてかき混ぜます。さらに 30 分間煮ます。ガンボは濃厚なシチューの粘稠度まで濃くなるはずです。塩の味を確認し（燻製肉がほとんどの仕事をしてくれているかもしれません）、ハムホックを引っ張って肉を細断し、鍋に戻します。

   ガンボが薄いように見える場合は、いくつかの野菜を鍋の側面に押しつけて、より多くのでんぷんを放出します。

9. 9

   休んでから奉仕する

   鍋を火から下ろし、15分間放置します。風味が混ざり、表面の油が溜まるので、すくい取ることができます。温かいボウルに蒸した長粒米を盛り、ガンボをひしゃくして、フィレパウダー、ホットソース、レモンウェッジをテーブルに渡します。フィレを沸騰している鍋に直接加えないでください。糸状になってしまいます。

バリエーション

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  四旬節バージョン：すべての肉を省略し、植物油でルーを作り、スモークパプリカと深みを出すためにパルメザンチーズの皮を使用します。最後にガンボで茹でたカニを添えて。

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  リア・チェイスの 9 グリーン バージョン: ニンジンの葉とビーツの葉をラインナップに加えます。彼女は最後にバーボンも加えました。

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  最後の5分間に1キロの新鮮なエビを加えて、魚介類と肉のハイブリッドを作ります（一部のクレオール家庭ではイースターマンデーの伝統）。

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  ルーの代わりに、野菜と一緒に煮詰めたオクラのとろみを加えます。ガンボの西アフリカ起源との密接な関係です。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。風味のピークは2日目です。冷凍保存は 3 か月間保存可能です。完全に冷ましてからジッパー袋に入れて平らに冷凍し、一晩解凍してストックを少し加えてゆっくりと再加熱します。フィレを加えた場合は凍結しないでください。

よくある質問