ルイジアナザリガニエトゥフェ

このレシピについて

エトゥフェ（フランス語で「窒息させた」という意味）は、ルイジアナに最も柔らかく、最もロマンチックな風味を与える料理です。甘いザリガニの尾を、玉ねぎ、セロリ、ピーマンをベースにしたバターのようなブロンドルーソースに浸し、軽くトマト味を付け、パセリと青ネギで仕上げます。色の濃いいとこであるガンボとは異なり、エトゥフェは色が薄く、濃厚で、調理時間が短く、煙よりもザリガニの脂の香り豊かな甘さによって特徴づけられます。ブローブリッジとヘンダーソン周辺のケイジャンの家庭では、ザリガニの季節（2月から5月）にこの料理が作られ、裏庭パーティーのために生きた泥虫の袋が数十匹ずつ煮られます。残った尾、そして重要なオレンジ色の脂肪は皮をむいて冷凍され、エトゥフェとして一年中使われます。適切なバージョンでは、ルイジアナ加工業者のラベル付き製品である「脂肪入りザリガニ尾肉」が使用されており、その特徴的な黄金色とビスクのような深みが得られます。料理人はブロンドのルー（濃い色のガンボルーではない）から始め、絹のように滑らかになるまでトリニティをゆっくりとかき混ぜ、エビまたはシーフードストックでグレーズし、最後にザリガニの尾を折り込み、火が通るのに十分な時間だけ調理します。加熱しすぎたザリガニは数分でゴム状でザラザラになります。全体をご飯の上に盛り、ネギとパセリを添えて、ビールとお皿に盛るフランスパンと一緒に食べます。

材料

サービスします 6

• 700 g脂肪を含むルイジアナザリガニの尾肉（冷凍の場合は解凍）(洗い流さないでください - オレンジ色の脂肪は不可欠です)
• 120 g無塩バター
• 60 g中力粉
• 1 大黄玉ねぎ、細かいサイコロ
• 2 本セロリ、細かいサイコロ
• 1ピーマン、細かいサイコロ
• 4 かけニンニク、みじん切り
• 2 大さじトマトペースト
• 500 mlエビまたはシーフードのストック、温かい
• 1 小さじ甘いパプリカ
• 1/2 小さじカイエン、もっと味わう
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1月桂樹の葉
• 3ネギ、薄切り
• 30 g平葉パセリ、みじん切り
• 1 大さじウスターソース
• 炊き上げた長粒米
• クリスタルホットソースとレモンウェッジをお召し上がりください

手順

1. 1

   ブロンドルーを作る

   バター80gを4クォートの重いソーサーに入れて中火で溶かします。小麦粉を加えて混ぜ、ルーがピーナッツバターの色になり、トーストしたパイ生地のような香りがするまで、絶えずかき混ぜながら6〜8分間調理します。これはブロンドのルーで、ガンボ ルーよりもはるかに薄いです。小麦粉の風味を黒くせずに調理したい場合。

2. 2

   トリニティに汗を流せ

   玉ねぎ、セロリ、ピーマンをルーに加えます。鍋がシューシューと音を立ててルーが締まり、かき混ぜ続けます。野菜が半透明で絹のようになり、水分がほとんどなくなるまで、中弱火で8〜10分間煮ます。

3. 3

   ブルームアロマティックス

   ニンニク、パプリカ、カイエンペッパー、タイム、ローリエを加えて混ぜます。香りが立つまで60秒ほど煮ます。トマトペーストを加え、ペーストが濃い色になり野菜を覆うまで絶えずかき混ぜながらさらに90秒調理します。

4. 4

   ソースを作る

   温かいエビのだし汁を3回に分けて注ぎ、それぞれ滑らかに泡立てます。穏やかに沸騰させ、ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなり、生の小麦粉の味がなくなるまで、頻繁にかき混ぜながら12〜15分間調理します。色は温かみのある桃色錆び色でなければなりません。

5. 5

   ザリガニを加えます

   火を中弱火に下げます。ザリガニの尻尾を脂肪ごと折り込みます。軽くかき混ぜながら、たった 4 ～ 5 分間調理するだけです。尾はすでに調理されているので、あとは火を通すだけです。加熱しすぎるとゴム状になり、脂肪が壊れます。

   尾が潰れないように、金属スプーンではなくシリコン製のスパチュラでかき混ぜます。

6. 6

   バターとウスターソースで仕上げる

   火を止め、残りのバター40g、ウスター、ネギ半分、パセリ半分を混ぜます。味 – 甘い、バターのような、そして穏やかなスパイシーの間のどこかに着くはずです。塩とカイエンペッパーを調整してください。味が単調な場合は、レモンを少し絞るとすべてが引き立ちます。

7. 7

   皿に盛り付けてサーブする

   温かい浅めの器の中央に熱いご飯を盛り付けます。お玉を米の周り（上ではなく）に置き、米がはっきりと残るようにします。残りのネギとパセリをシャワーします。ホットソースとレモンウェッジを渡します。すぐに食べてください。これは待っていても得をする料理ではありません。

バリエーション

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  エビのエトゥフェ: 皮をむいた生エビ 700 g を最後の 4 分間に加え、ピンク色になるまで調理します。

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  クレオール風: ニューオーリンズの都市版と田舎のケイジャン版では、トマトをさらに多めに入れます (ペーストの量を 2 倍にし、刻んだトマト 200 g を加えます)。

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  ザリガニとトウモロコシのエトゥフェ: スイートコーン粒 200 g を三位一体と混ぜて、夏のアレンジを加えます。

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  乳製品を含まないようにします。バターの代わりに中性油とニュートリショナルイーストを大さじ1杯加えます。濃厚ではありませんが、正当に美味しいです。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。冷めるとソースはさらに濃厚になります。だし汁を加えながら弱火でゆっくり再加熱して緩めます。電子レンジでザリガニがゴム状になるのは絶対にやめてください。冷凍しないでください。解凍するとエトゥフェが分離し、尾部がザラザラになります。

よくある質問