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ルイジアナザリガニエトゥフェ
ブロンドのルー、聖三位一体、甘いトマトで煮込んだケイジャンザリガニをふわふわの白いご飯の上に乗せ、その上に溶かしバターをひと塗りします。
準備
20 分
調理
45 分
サービング
6
難易度
中級
4.8
評価するにはログイン#ケイジャン#ルイジアナ#ザリガニ#魚介類#クレオール語
ブロンドのルー、聖三位一体、甘いトマトで煮込んだケイジャンザリガニをふわふわの白いご飯の上に乗せ、その上に溶かしバターをひと塗りします。
エトゥフェ（フランス語で「窒息させた」という意味）は、ルイジアナに最も柔らかく、最もロマンチックな風味を与える料理です。甘いザリガニの尾を、玉ねぎ、セロリ、ピーマンをベースにしたバターのようなブロンドルーソースに浸し、軽くトマト味を付け、パセリと青ネギで仕上げます。色の濃いいとこであるガンボとは異なり、エトゥフェは色が薄く、濃厚で、調理時間が短く、煙よりもザリガニの脂の香り豊かな甘さによって特徴づけられます。ブローブリッジとヘンダーソン周辺のケイジャンの家庭では、ザリガニの季節（2月から5月）にこの料理が作られ、裏庭パーティーのために生きた泥虫の袋が数十匹ずつ煮られます。残った尾、そして重要なオレンジ色の脂肪は皮をむいて冷凍され、エトゥフェとして一年中使われます。適切なバージョンでは、ルイジアナ加工業者のラベル付き製品である「脂肪入りザリガニ尾肉」が使用されており、その特徴的な黄金色とビスクのような深みが得られます。料理人はブロンドのルー（濃い色のガンボルーではない）から始め、絹のように滑らかになるまでトリニティをゆっくりとかき混ぜ、エビまたはシーフードストックでグレーズし、最後にザリガニの尾を折り込み、火が通るのに十分な時間だけ調理します。加熱しすぎたザリガニは数分でゴム状でザラザラになります。全体をご飯の上に盛り、ネギとパセリを添えて、ビールとお皿に盛るフランスパンと一緒に食べます。
サービスします 6
バター80gを4クォートの重いソーサーに入れて中火で溶かします。小麦粉を加えて混ぜ、ルーがピーナッツバターの色になり、トーストしたパイ生地のような香りがするまで、絶えずかき混ぜながら6〜8分間調理します。これはブロンドのルーで、ガンボ ルーよりもはるかに薄いです。小麦粉の風味を黒くせずに調理したい場合。
玉ねぎ、セロリ、ピーマンをルーに加えます。鍋がシューシューと音を立ててルーが締まり、かき混ぜ続けます。野菜が半透明で絹のようになり、水分がほとんどなくなるまで、中弱火で8〜10分間煮ます。
ニンニク、パプリカ、カイエンペッパー、タイム、ローリエを加えて混ぜます。香りが立つまで60秒ほど煮ます。トマトペーストを加え、ペーストが濃い色になり野菜を覆うまで絶えずかき混ぜながらさらに90秒調理します。
温かいエビのだし汁を3回に分けて注ぎ、それぞれ滑らかに泡立てます。穏やかに沸騰させ、ソースがスプーンの裏を覆うほど濃くなり、生の小麦粉の味がなくなるまで、頻繁にかき混ぜながら12〜15分間調理します。色は温かみのある桃色錆び色でなければなりません。
火を中弱火に下げます。ザリガニの尻尾を脂肪ごと折り込みます。軽くかき混ぜながら、たった 4 ～ 5 分間調理するだけです。尾はすでに調理されているので、あとは火を通すだけです。加熱しすぎるとゴム状になり、脂肪が壊れます。
尾が潰れないように、金属スプーンではなくシリコン製のスパチュラでかき混ぜます。
火を止め、残りのバター40g、ウスター、ネギ半分、パセリ半分を混ぜます。味 – 甘い、バターのような、そして穏やかなスパイシーの間のどこかに着くはずです。塩とカイエンペッパーを調整してください。味が単調な場合は、レモンを少し絞るとすべてが引き立ちます。
温かい浅めの器の中央に熱いご飯を盛り付けます。お玉を米の周り（上ではなく）に置き、米がはっきりと残るようにします。残りのネギとパセリをシャワーします。ホットソースとレモンウェッジを渡します。すぐに食べてください。これは待っていても得をする料理ではありません。
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「脂肪を含んだ」ザリガニの尻尾の肉は交渉の余地がありません。オレンジ色の脂肪がエトゥフェに黄金色とビスクのような濃厚さを与えます。ライスランドとバイユーランドは信頼できるブランドです。
エビの殻のストックは、市販の「シーフードストック」よりも劇的に優れています。エビを調理するたびに殻を保存し、まさにこの料理のために冷凍しておきます。
ザリガニを焼きすぎないよう注意してください。ザリガニが入ってから 5 分まで数えてから止めます。調理済みでエビよりも硬いです。
ブロンドのルーはダークルーに比べて寛容ですが、それでも継続的にかき混ぜる必要があります。平らな木のスプーンを使って鍋の角に届きます。
エビのエトゥフェ: 皮をむいた生エビ 700 g を最後の 4 分間に加え、ピンク色になるまで調理します。
クレオール風: ニューオーリンズの都市版と田舎のケイジャン版では、トマトをさらに多めに入れます (ペーストの量を 2 倍にし、刻んだトマト 200 g を加えます)。
ザリガニとトウモロコシのエトゥフェ: スイートコーン粒 200 g を三位一体と混ぜて、夏のアレンジを加えます。
乳製品を含まないようにします。バターの代わりに中性油とニュートリショナルイーストを大さじ1杯加えます。濃厚ではありませんが、正当に美味しいです。
密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。冷めるとソースはさらに濃厚になります。だし汁を加えながら弱火でゆっくり再加熱して緩めます。電子レンジでザリガニがゴム状になるのは絶対にやめてください。冷凍しないでください。解凍するとエトゥフェが分離し、尾部がザラザラになります。
エトゥフェは、1950 年代にルイジアナ州ブローブリッジで普及し、エトゥフェを商業的に提供した最初の人物としてよく知られているのが、エベール ホテルのアリーヌ シャンパーニュです。窒息させる技術はもっと古く、フランスのアカディア人が 1700 年代にルイジアナに「ア レトゥフェ」煮込みを持ち込み、地元のザリガニやスペインの影響を受けた三位一体を使ってアレンジしました。
中国で養殖されたザリガニ（アジアの市場でよく売られている）は機能しますが、ルイジアナ泥虫のような脂肪が少ないため、最後にトマトペーストを大さじ1杯とバターひとつまみ加えます。ルイジアナザリガニを通販できるなら、買う価値はあります。
大さじ2杯のトマトペーストで皿を強化し、最後に追加のバター50gを加えてかき混ぜます。色や濃さは全く同じではありませんが、それでも素晴らしい料理です。
適切に作られているので、ほんのり温かく、ザリガニの甘さを圧倒するのではなく、背景の熱がサポートしています。ケイジャンの家庭料理人はマイルドなソースを提供することが多く、テーブルでクリスタル ホット ソースを追加させます。
ザリガニを加えたときに火が強すぎたか（軽く煮る以上）、調理時間が長すぎました。尻尾が温かくなり、バター仕上げでソースが固まった瞬間に火から下ろします。
1回分あたり (400g) · 6 合計サービング数
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