シカゴのディープディッシュピザ

このレシピについて

シカゴのディープディッシュピザは独自の生き物であり、世界中のほとんどの人がピザと呼んでいるナポリ由来のフラットブレッドよりも風味豊かなパイに近いものです。 1943年にオハイオ通りのピッツェリア・ウノでアイク・シーウェルとリック・リッカルドによって考案され、スナックというよりも充実したディナーとして提供できる、ボリュームたっぷりのナイフとフォークを使ったイタリア料理として考案されました。特徴的な形状は、壁の高いクラストです。コーンミールと油 (ショートニングの場合もあります) で作られたバターのような、わずかにフレーク状の生地を、油を十分に塗った深い丸いスチール製のパンに押し込み、端を 4 ～ 5 cm 盛り上がらせます。構造は他のピザとは逆です。モッツァレラチーズは断熱防湿層として生地に直接塗られています。次にトッピング（最も古典的な緩めのイタリアのソーセージを平らにして連続した単一の円盤状にしたもの）が続きます。そして、ほとんど分厚いサンマルツァーノトマトソース（ほとんど火が通っておらず、ハーブが散りばめられている）が上にかかっており、すりおろしたパルミジャーノで仕上げられています。 220℃で40分近く焼きますが、こんがり茶色になって泡が立ちます。スライスする前に10分間休ませる必要があり、そうしないと溶けたチーズが崩れてしまいます。シカゴ人はこれを、チーズの中に生地を2枚重ねて密封する「詰め込みピザ」（ジョルダーノやエドワードの）とははっきりと区別している。ディープディッシュは賛否両論ありますが、ニューヨーカーはそれを嘲笑するのが大好きです。しかし、手で伸ばした生地と高品質のトマト缶を使用して適切に実行され、アメリカの偉大な地域発明の 1 つです。

材料

サービスします 6

• 375 g中力粉（または噛みごたえのある生地の場合は強力粉）
• 60 g細かい黄色のコーンミール
• 1 小さじ上質な海塩
• 2 小さじグラニュー糖
• 7 gインスタントイースト（1袋）
• 240 ml温水（40℃）
• 60 ml中性油（コーンまたはキャノーラ）
• 45 g無塩バター、溶かしたもの、その他フライパン用
• 400 g低水分全乳モッツァレラチーズ、厚さ5mmにスライス
• 400 gバルクイタリアンソーセージ（マイルドまたはホット）、未調理
• 1 can (800 g)サン マルツァーノ トマトを丸ごと手で砕き、軽く水気を切ります
• 2 かけニンニク、細かくすりおろす
• 1 小さじ乾燥オレガノ
• 1/2 小さじ赤唐辛子のフレーク
• 1 大さじオリーブオイル
• 50 gおろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ
• 10 枚フレッシュバジル、ちぎる（お好みで）

手順

1. 1

   生地を混ぜる

   パドルアタッチメントを備えたスタンドミキサーで、小麦粉、コーンミール、塩、砂糖、イーストを混ぜ合わせます。温水、油、溶かしたバターを加えます。シャギーになるまで弱火で2分間混ぜ、生地フックに切り替えて中弱火で6分間こねます。生地は柔らかく、わずかに油分があり、弾力性がありますが、乾燥してはなりません。

2. 2

   初起き

   軽く油を塗ったボウルに生地を移し、ラップで覆い、室温で90分間発酵させます。生地はほぼ2倍になります。コーンミールと脂肪含有量が高いため、標準的なピザ生地に比べて膨らみが遅くなりますが、これは正常です。

3. 3

   ソースを作る

   ボウルの中でサンマルツァーノスを手で粗く砕きます（ディープディッシュソースはピューレではなく、砕いたトマトのように見えるはずです）。液体の約3分の1を排出します。すりおろしたニンニク、オレガノ、赤唐辛子のフレーク、オリーブオイル、そしてたっぷりの塩を加えてかき混ぜます。ソースは調理しないでください。ピザの上で調理します。

4. 4

   鍋に押し込みます

   30 cm (12 インチ) の深皿のピザ型または高さ 5 cm のケーキ型にバターをたっぷりと塗ります。生地をパンに押し込み、側面を肉厚5cmまで上げ、底面と壁を完全に覆います。生地は壁よりも底の方が少し厚くなるはずです。カバーを外したまま15分間休ませます。

5. 5

   チーズを重ねます

   オーブンを下 3 分の 1 にラックを入れて 220°C / 425°F に加熱します。スライスしたモッツァレラチーズを生地の底全体に重ね、壁ぎりぎりまで置きます。チーズは生地をソースから守る湿気のバリアとして機能します。

6. 6

   ソーセージを重ねます

   生のソーセージを手のひらで押して薄いパティにし、チーズの上に平らな単一の層に配置し、できるだけ表面を覆うようにします。隙間がほとんどないはずです。シカゴ人はこれを「ソーセージ カーペット」と呼びます。

   ソーセージをできるだけ薄く押します。オーブンで調理すると縮みます。

7. 7

   ソースとパルミジャーノを添えて

   分厚いトマトソースをお玉でソーセージの上に厚く不均一な層に置きます（すべて使います）。すりおろしたパルミジャーノを上に均等に振りかけます。これにより、焼くと風味豊かでわずかにカリカリとした生地が形成されます。

8. 8

   焼く

   下のラックで、クラストの端が濃いきつね色になり、上のソースが固まって泡の斑点ができるまで、40〜45分間焼きます。表面の焼き色が速すぎる場合は、25分目にホイルでゆるくテントを張ります。

9. 9

   休ませてスライスする

   ピザを型の中で10分間休ませます。これが重要です。そうしないと、カットしたときにチーズが流れ出てしまいます。端にナイフを当てて生地を剥がし、長いオフセットスパチュラを使ってパイ全体を慎重にボードの上に持ち上げます。鋭利なナイフまたはホイールで 6 つのくさび形にスライスし、上にバジルを散らし、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  ぬいぐるみピザ (ジョルダーノ風): 生地の 2 番目の薄い円盤を伸ばします。それをソーセージの上に置きます。端を壁につまみます。いくつかの蒸気孔を切り取ります。次にソースを上に置きます。 5分長く焼きます。

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  ほうれん草のディープディッシュ：ソーセージの代わりに、乾燥させて絞ったほうれん草のソテー300 gと全体にまぶしたリコッタチーズ100 gを加えます。これはルー・マルナティの古典です。

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  ペパロニとマッシュルーム: スライスしたクレミニ 200 g をチーズの下に使用し、ペパロニ 150 g をソースと重ねて使用します。

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  鋳鉄バージョン: 油を塗った 30 cm の鋳鉄フライパンは、深皿鍋の代わりに使用できます。 230°C で少し短めの時間 (35 ～ 38 分) で焼きます。

ストレージ

残り物はしっかりと包み、4日まで冷蔵保存してください。 200°C / 400°F のオーブンで、シートパンの上で 15 分間再加熱します。生地が美しくカリカリに戻ります。丸ごとのピザ（調理されていない状態）は最大 2 か月間冷凍できます。冷凍状態からさらに12分焼きます。電子レンジでの再加熱は可能ですが、生地が柔らかくなります。

よくある質問