テックスメックス・チリ・コン・カルン

このレシピについて

「赤のボウル」とも呼ばれるテキサス チリ コン カーンは、何千もの料理対決を始めた料理であり、今でもテキサス州の公式州料理となっています。テキサスのチリヘッドの鉄則は絶対です。豆もトマトも使用せず、肉は手で切った肩肉でなければなりません（牛ひき肉は使用しないでください）。それ以外のこと、つまり乾燥チリをどれにするか、クミンの量をどれだけにするか、ビールを加えるかコーヒーを加えるかなどは、激しい議論の余地がある。本格的なテキサスチリをすべて結び付けるのはチリペーストです。丸ごと乾燥させたチリ（通常はアンチョ、グアヒージョ、パシージャ、そして加熱用に数個のアルボル）をトーストし、煮込み、この料理を特徴づける光沢のある赤いグレービーソースに混ぜます。 1cm角に切った肩ロース肉をしっかり焼き色をつけ、ビーフストックとチリグレービーソースで2～3時間煮込み、マサハリナでとろみをつけてコーントルティーヤの風味を加えて仕上げる。この料理は 19 世紀後半のサンアントニオで生まれ、夜に軍事広場で屋外の火鉢からボウルを販売した伝説の「チリ クイーンズ」によって広められ、西部開拓地を活気づけた安価でカロリーの高い食事として北と東に伝わりました。本物のテキサスの唐辛子は、深いボウルに入れられて、生の玉ねぎのみじん切り、すりおろした黄色のチーズ、ライム 1 個などの付け合わせが 1 つ添えられ、サイドにはソルティンまたはコーンブレッドが添えられます。豆、サワークリーム、アボカドは北国の味覚です。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛肩肉、よく霜降りにし、トリミングして1 cmの立方体に切ります（挽いていない）
• 4茎と種を取り除いた乾燥アンチョチリ
• 4茎と種を取り除いた乾燥グアヒージョチリ
• 2茎と種を取り除いた乾燥パシラチリ
• 2乾燥チリ・デ・アルボル（加熱用）
• 3 tbspレンダリング牛脂または中性油
• 1 large黄玉ねぎ、細かいサイコロ
• 6 clovesニンニク、みじん切り
• 2 tbsp挽きたてのクミン、トーストしたて
• 1 tbspメキシコオレガノ
• 1 tspスモークパプリカ
• 1 tspコリアンダー
• 1 litre減塩ビーフストック、温かい
• 1 bottle (350 ml)メキシコのラガー (ボヘミア、モデロ エスペシャル)、または省略してより多くのストックを使用します
• 2 tbspマサ・ハリナを60mlの冷水と混ぜる
• 1 tbspリンゴ酢
• 塩と黒胡椒
• 生の玉ねぎの角切り、すりおろしたチェダーチーズ、ライムウェッジ、塩味、提供用

手順

1. 1

   チリをトーストして戻します

   乾いた鋳鉄フライパンで中火にかけ、乾燥チリを片面20秒ずつ、柔らかく香りが出るまで焼きます。焦げて苦くなることはありません。ボウルに熱湯を注ぎ、柔らかくなるまで20分ほど浸します。

   乾燥唐辛子、特にアルボルを扱うときは手袋を着用してください。油は皮膚に残ります。

2. 2

   チリペーストを作る

   チリの水を切ります（浸漬液を250ml取っておきます）。ブレンダーでチリ、浸漬液200ml、トーストしたクミン、オレガノ、パプリカ、コリアンダーを混ぜ合わせます。完全に滑らかになるまで90秒高速でブレンドします。細かいふるいに通して皮を取り除き、絹のようなペーストにします。 350mlくらいあればいいでしょう。

3. 3

   牛肉をしっかりと焼き色をつける

   獣脂大さじ2を6クォートの重いダッチオーブンで強火で加熱します。牛肉キューブを 3 回に分けて、1 回あたり 5 分間焼き色をつけ、すべての面に深い焼き色を付けます。鍋に詰め込まないでください。詰め込まないと牛肉が蒸してしまいます。焼き色がついた牛肉をボウルに移します。

4. 4

   アロマで汗をかく

   熱を中程度に下げます。残りの大さじ1の獣脂とみじん切りの玉ねぎを加えます。柔らかく黄金色になるまで8分間調理します。にんにくを加え、香りが出るまで60秒ほど炒めます。

5. 5

   チリペーストをブルームする

   チリペーストを鍋に注ぎ、絶えずかき混ぜながら中強火で4分間調理します。ペーストはわずかに色が濃くなり、キッチンに強烈な香ばしい香りが漂います。このステップにより風味が大幅に深まります。スキップしないでください。

6. 6

   ディグレーズして煮る

   ビール（使用する場合）を注ぎ、木のスプーンで鍋の底をこすります。茶色になった牛肉と汁を戻します。温かいビーフストックを肉がちょうど覆われるまで注ぎます。しっかり沸騰させてから、裸の怠惰な煮込みに弱めます。

7. 7

   スロークック

   部分的に蓋をし、牛肉がとろけるように柔らかくなり、肉汁が減って濃くなるまで、30分ごとに底からかき混ぜながら2.5〜3時間煮ます。乾燥しすぎる場合は、ストックを100mlずつ追加してください。

8. 8

   マサでとろみをつける

   マサハリナスラリーを鍋に入れてかき混ぜ、さらに8分間煮ます。これにより、チリがグレービーソースのような粘稠度に濃くなり、コーントルティーヤの風味が加わります。酢を加えて味をみて、塩分を多めに調整します。唐辛子には思っているよりも多くの塩分が必要です。

   唐辛子の味が薄い場合は、小さじ 1 杯の酢を追加します。明るさがすべてを引き上げます。

9. 9

   休んでから奉仕する

   火を止め、蓋をしないで15分間休ませます。風味が混ざり、表面の脂肪が溜まるので、すくい取ることができます。深めの温かいボウルにお玉を入れ、みじん切りにした生の玉ねぎ、すりおろしたチェダーチーズの小さな山、ライムのくし切りをトッピングします。塩気のあるビールと冷えたローンスタービールをお楽しみください。

バリエーション

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  フリトスパイ: フリトスコーンチップのパーソナルサイズの袋の上にチリをスプーンで乗せ、チーズと玉ねぎをのせます。非公式のテキサス州の昼食。

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  コーヒーチョコレートチリ：インスタントエスプレッソ大さじ1とココアパウダー大さじ1をチリペーストに混ぜます。モグラのような深みを加えます（テキサスでは物議を醸していますが、素晴らしいです）。

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  スモークブリスケットチリ: 500 g のチャックをスモークブリスケットのトリミングに置き換え、最後の 1 時間に追加します。

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  豚肉とポブラノの青唐辛子：豚の肩肉とローストしたポブラノをニューメキシコ風青唐辛子（これも豆なし）に置き換えます。

ストレージ

冷蔵保存は最大5日間。風味のピークは 2 日目です。冷凍で 3 か月間保存可能です。ジップ袋に入れて平らに冷凍し、一晩解凍し、だし汁を加えて軽く再加熱します。冷凍する予定がある場合は、マサ増粘剤を加えないでください。再加熱時に加えてください。

よくある質問