チャーシュー（広東風バーベキューポーク）

このレシピについて

チャーシュー (叉燒、文字通り「フォークロースト」) は、広東料理で最も象徴的な料理の 1 つです。豚の首（首輪）または肩肉を、海鮮、醤油、オイスターソース、ハチミツ、五香辛料、ロゼ酒（メイクワイルーチオ）、赤い食品着色料（伝統的）または赤い発酵豆腐（本場）を混ぜたものにマリネし、頻繁にグレーズをかけながら強火で表面が深く漆塗りのカラメル状の皮になるまで焼きます。チャーシューソースと目玉焼きと一緒にスライスしてご飯の上に乗せて食べたり、蒸したり焼いた包パンに詰めたり、チャーハンや麺に和えたりするなど、非常に多彩な料理ができます。チャーシューは広東料理のローストショップで既製品を入手できますが、良質の豚の首を使って自家製で作るチャーシューはまったく別のクラスにあります。中国の家庭の日常料理に根ざしたチャーシュー (広東風バーベキュー豚肉) は、技術と伝統のバランスが取れています。厚めのストリップ (幅 5 cm) に切られた豚の首または肩は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すると、どれだけ料理が楽になるか、そして、いくつかの小さな選択、つまり厚めの細片（幅 5 cm）に切った豚の首または肩肉の鮮度、加える順序、最後の休ませ時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 6

• 1 kg豚の首または肩肉を厚めの短冊状（5cm幅）に切ります。
• 3 大さじ海鮮醤
• 2 大さじ醤油
• 2 大さじオイスターソース
• 3 大さじ蜂蜜
• 2 大さじ紹興酒
• 0.5 小さじ五香粉
• 2 かけニンニク、みじん切り
• 1 大さじごま油
• 1 大さじ砂糖
• 0.5 小さじ赤い食品着色料（オプション、伝統的）

手順

1. 1

   マリネを作る

   マリネの材料をすべて混ぜ合わせます。艶出し用に大さじ3杯を取っておきます。

2. 2

   マリネ

   豚ストリップをマリネ液にたっぷりと漬け込みます。カバーをして、少なくとも6時間または一晩冷蔵庫で冷やします。

3. 3

   ロースト

   オーブンを 220°C (430°F) に予熱します。豚ストリップをホイルを敷いたトレイ上のワイヤーラックに置きます。 15分間ローストします。

4. 4

   釉薬をかけて続けます

   オーブンから取り出します。取っておいたマリネ（大さじ1の追加の蜂蜜と混ぜたもの）を刷毛で塗ります。戻して10分ほど焼きます。カラメル状になるまで、5〜8分ごとにグレージングをさらに2〜3回繰り返します。

5. 5

   休んで奉仕する

   スライスする前に5分間休ませます。鍋から出た汁をかけて、ご飯の上に盛り付けます。

バリエーション

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  チャーシューバオ：蒸しパンまたは焼きパンの具としてチャーシューを使用します。

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  チャーシューチャーハン：残ったチャーシューをさいの目切りにし、日米、卵、野菜と一緒に炒めます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

冷蔵庫で4日間保存可能。 180℃のオーブンで10分間再加熱します。よく凍ります。

よくある質問