ハルガウ（広東風エビ蒸し餃子）

このレシピについて

Har gow (蝦餃子) は点心レストランを判断する基準です。半透明の小麦でんぷんの皮は、中の海老餡のピンク色が見える程度に薄く、破れない程度の強度が必要です。少なくとも 7 つのプリーツが必要です。丸ごとまたは粗く刻んだエビ、タケノコ、ごま油、そして白胡椒のささやきのフィリングは、新鮮できれいでなければなりません。家庭でハーガウを作るには、小麦でんぷん（薄力粉ではない）と、独特のプリーツ技術を備えた自信のある手が必要です。新鮮なハーガウは冷凍バージョンとはまったく似ていません。中国の厨房での日常料理に根ざしたハー ガウ (広東風エビ蒸し餃子) は、技術と伝統のバランスが取れています。小麦デンプン (小麦粉ではなくグルテンを含まない小麦デンプン) は、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して慎重に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜の前菜として提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に作れるか、また、いくつかの小さな選択、つまり小麦でんぷんの新鮮さ（小麦粉ではなくグルテンを含まない小麦でんぷん）、加える順序、最後の休ませ時間などによって、良いバージョンと思い出に残るバージョンがどのように分かれるかによく気づきます。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 150 g小麦デンプン（小麦粉ではなくグルテンを含まない小麦デンプン）
• 50 gタピオカでんぷん
• 200 ml沸騰したお湯
• 1 大さじラードまたは野菜ショートニング
• 400 g皮をむいて背わたを取り除いた生のエビ
• 60 g缶詰のタケノコ（細かく刻んだもの）
• 1 小さじごま油
• 1 小さじ醤油
• 0.5 小さじ塩
• pinch白胡椒
• 0.5 小さじ砂糖
• 1 大さじコーンフラワー

手順

1. 1

   生地を作る

   小麦でんぷんとタピオカでんぷんを混ぜ合わせます。沸騰したお湯を注ぎ、手早くかき混ぜます。ラードを加え、温かいうちに滑らかになるまでこねます。蓋をして10分間休ませます。

2. 2

   詰め物を作る

   エビの半分は粗く切り、残りの半分は丸ごと残します。すべてのエビをタケノコ、ごま油、醤油、塩、白コショウ、砂糖、コーンフラワーと混ぜます。一方向に激しく混ぜると、弾力のあるテクスチャーが生まれます。

3. 3

   シェイプラッパー

   生地を小さなボール（1個あたり約15g）に分割します。ボールを直径約9cmの円形に丸めます。 (または、油を塗った表面で包丁を使用します。平らな面で押し下げて、丸い包み紙に平らにします。)

4. 4

   プリーツ

   小さじ1杯のフィリングを中央に置きます。ラッパーを折り、片側に小さな折り目をつけて7つ以上のプリーツを作り、しっかりと押してシールします。

5. 5

   蒸気

   せいろにクッキングシート（またはキャベツの葉）を敷きます。触れずにハーガウを置きます。包みが半透明になり、中身が火が通るまで、沸騰したお湯で8〜9分間蒸します。

6. 6

   サーブ

   すぐに醤油と生姜の黒酢小皿を添えてお召し上がりください。

バリエーション

• •

  ネギ小さじ1と生姜の千切りをフィリングに加えると、より複雑な味わいになります。

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  ハーガウは餃子のように揚げて底をカリカリにすることもできます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

ストレージ

袋に移す前に、小麦粉をまぶしたトレイの上で未調理のハーガウを冷凍します。冷凍のまま蒸して、調理時間に3分追加します。

よくある質問