北京ダック (ホームメソッド)

このレシピについて

北京ダックは世界最高のローストの 1 つであり、中国で最も国際的に有名な料理です。伝統的な北京ダックのレストランでは、アヒルを空気で膨らませて皮と脂肪を分け、湯通しし、麦芽糖シロップをかけて、24 ～ 72 時間自然乾燥させた後、薪オーブンでローストします。その結果、紙のように薄く、砕けるほどサクサクした皮が生まれます。家庭用バージョンではこれを正確に再現することはできませんが、湯通しし、コーティングし、自然乾燥させる手法では、非常に似たような結果が得られます。アヒルはテーブルサイドで切り分けられ、皮と肉の薄切りを薄いみかんのパンケーキで包み、ネギの千切り、キュウリ、海鮮ソースを添えて提供されます。中国の厨房での日常の調理に根ざした北京ダック (家庭法) は、技術と伝統のバランスが取れています。地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を利用して、アヒルを丸ごと丁寧に扱います。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ料理が楽になるか、また、鴨丸ごとの鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと記憶に残るバージョンをどのように分けるかによく注目します。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 2 kgアヒル丸ごと
• 3 tbsp麦芽糖または蜂蜜
• 2 tbsp米酢
• 1 tbsp醤油
• 1 tsp中国の五香粉
• 20薄いマンダリンパンケーキ
• 4 tbsp海鮮ソースを添える
• 4ネギ（千切り）
• 0.5キュウリ（千切り）

手順

1. 1

   アヒルの準備

   内臓を取り除きます。串やフォークを使って皮全体に刺します（果肉には刺さないでください）。アヒル全体を沸騰したお湯の大きな鍋で1分間茹でます。水を切り、軽くたたくように乾燥させます。

2. 2

   コーティングして自然乾燥させます

   麦芽糖、酢、大豆、五香辛料を混ぜます。アヒル全体にこの釉薬を刷毛で塗ります。アヒルをカバーをかけずに、涼しく乾燥した風通しの良い場所に（または、カバーをかけずにラックの上に冷蔵庫に）、時々向きを変えながら 24 時間吊るします。皮膚は完全に乾燥し、紙のようになっているはずです。

3. 3

   ロースト

   オーブンを200°C (390°F)に予熱します。鴨の胸部を上にして、2cmの水を入れたローストトレイ上のラックに置きます。 45分間ローストします。熱を 230°C (445°F) に上げ、皮が深いマホガニーになりパチパチとはじけるまでさらに 20 ～ 25 分間ローストします。

4. 4

   休憩

   アヒルを10分間休ませます。

5. 5

   切り分けて盛り付ける

   非常に鋭いナイフを使用して、肉の薄いスライスで皮をスライスします。温かいお皿に温かいマンダリンパンケーキ、海鮮ソース、ネギ、キュウリを添えてお召し上がりください。各ダイナーは自分で包装します。

バリエーション

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  枝肉を切り分けた後、生姜とネギと一緒に2時間煮込むと素晴らしい出汁がとれます。

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

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  軽くする: 脂肪を 3 分の 1 に減らし、その代わりにだし汁を使用します。風味は損なわれませんが、料理のコクは薄れます。

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  地域的な工夫: 中国のさまざまな地域の料理人は、仕上げに地元のハーブやスパイスのブレンドを加えて、バージョンを特徴付けることがよくあります。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残ったアヒルは細切りにしてチャーハンや麺類に使用できます。

よくある質問