ケイジャン ジャンバラヤ (アンドゥイユとチキンのブラウン ジャンバラヤ)

このレシピについて

ジャンバラヤはルイジアナ州の素晴らしいワンポットライス料理で、州内では 2 つの伝統に分かれています。ニューオーリンズ発のクレオール版は赤で、トマトが不可欠で、この料理はカリブ海とスペイン風です。ニューオーリンズ西側のバイユー教区で作られるケイジャンバージョンは茶色で、トマトは使用されていません。色は堅く炙ったソーセージとチキンから来ており、そのフォンが風味の基礎となっています。このレシピはケイジャン ブラウン スタイルで、アカディアナ各地の狩猟キャンプや家族の集まりで鋳鉄鍋で調理される種類です。スモーキーで粗挽きのアンドゥイユ ソーセージは、脂肪を放出するためにレンダリングされます。鶏もも肉はその脂でしっかりと焼き色がつきます。タマネギ、セロリ、ピーマンの「聖なる三位一体」が燃えそうなほど汗をかきます。次に長粒米を混ぜて軽くトーストし、その後チキンストックを注ぎ、鍋全体を覆って蒸します。米は炊き上がるにつれて茶色のフォンを吸収し、深いココア色に変わり、ソーセージとチキンは一粒一粒に風味を与えます。適切に調理すると、ジャンバラヤは鍋の底にカリカリの「グラトン」（ペルシャのタディグやスペインのソカラトと同じ貴重な皮）があり、スプーン一杯に米、肉、聖三位一体がバランスよく含まれています。カイエンとファイルパウダーは、熱さとルイジアナのファンクをもたらします。

材料

サービスします 8

• 450 gアンドゥイユソーセージ 1cm角にスライス
• 700 g骨なし皮なし鶏もも肉を3cm幅に切る
• 2 大さじ中性油またはラード
• 2 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 4 本セロリ、みじん切り
• 2 大緑ピーマン、角切り
• 6 かけニンニク、みじん切り
• 2 大さじケイジャンシーズニング (Slap Ya Mama または Tony Chachere's)
• 1 小さじカイエンペッパー（またはお好みで）
• 2月桂樹の葉
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじスモークパプリカ
• 500 g長粒白米（生米）
• 950 ml濃厚なチキンストック
• 4ネギ、スライス（仕上げ用）
• 1 小さな束平葉パセリ、みじん切り
• 1 小さじフィレパウダー（オプション、テーブルでふりかけます）

手順

1. 1

   アンドゥイユをレンダリングする

   6クォートの鋳鉄製ダッチオーブンを中火〜強火で加熱します。アンドゥイユを加え、スライスがカリカリになってオレンジ色の脂肪が出てくるまで、かき混ぜながら約6分間調理します。脂を残してお皿に移します。鍋からパプリカと豚肉の香りが強くなるはずです。

2. 2

   鶏肉をしっかりと焼き色をつける

   鶏肉を軽く叩いて乾かし、ケイジャンシーズニング大さじ1で味付けします。鍋に一層で加えます（必要に応じて2回に分けて作業します）。すべての面を深く茶色にします。1 回のバッチにつき 5 ～ 6 分かかります。単なるグレーではなく、本物の色が必要です。アンドゥイユと一緒にお皿に移します。

   鶏をすぐに動かさないでください。本物の地殻を形成させます。このフォンが全体の味の基礎となります。

3. 3

   トリニティに汗を流せ

   鍋が乾燥しているように見える場合は油を加え、次にみじん切りにした玉ねぎ、セロリ、ピーマンを加えます。中火で約8分間、野菜が水分を放出するにつれて茶色のフォンを底からこすり落とします。トリニティは柔らかくなり、フォンから茶色を拾うはずです。

4. 4

   ブルームアロマティックスとスパイス

   ニンニク、残りのケイジャンシーズニング、カイエンペッパー、タイム、パプリカ、月桂樹の葉を加えます。香りが立つまで90秒間絶えずかき混ぜます。ポットは濃い茶色になっているはずです。これは、正しくケイジャンブラウンのジャンバラヤの色です。

5. 5

   ご飯をトーストする

   生米を加えて混ぜ、味付けした脂をまぶします。米からナッツのような香りがして、端がわずかに半透明になるまで、かき混ぜながら2分間調理します。このトーストのステップがジャンバラヤとピラフやシチューを分けるものです。

6. 6

   だし汁と肉を注ぎます

   アンドゥイユと鶏肉（汁もあれば）を鍋に戻します。熱いチキンストックを注ぎ、一度かき混ぜて混ぜます。激しく沸騰させたら、すぐに火を最低設定に下げます。液体を味見します。米が液体をすべて吸収してしまうため、積極的に味付けする必要があります。

7. 7

   蒸気に覆われ、邪魔されない

   蓋をしっかりと閉め、極弱火で22〜25分間煮ます。蓋を持ち上げないでください。蓋をのぞくと、ご飯を炊く蒸気が放出されます。この段階では底に地殻が形成されているはずです。

8. 8

   休ませて、毛羽立てて、仕上げる

   火から下ろし、蓋をしたまま10分間休ませます。月桂樹の葉を取り出し、フォークで端から優しく綿毛にします（貴重な底の皮をこすり落とさないようにします）。ねぎとパセリを混ぜます。テーブルにあるフィレパウダーをふりかけたり、必要な方にはホットソースを添えてお召し上がりください。

バリエーション

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  クレオール（赤）ジャンバラヤ：角切りトマト400gをストックと一緒に加え、さらに蒸しの最後の8分間に皮をむいたエビ200gを加えます。

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  ハンターズ ジャンバラヤ: 鶏肉の半分をウサギまたは野生のアヒルに置き換えます。最も伝統的なケイジャン キャンプ バージョンです。

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  スモークターキージャンバラヤ：鶏肉を残りのスモークターキーに置き換えてください。感謝祭の翌日に最適です。

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  ベジタリアン：肉を省略し、三位一体を倍にし、燻製野菜ストックを使用し、さいの目に切った燻製豆腐と金時豆を加えます。

ストレージ

密閉容器に入れて冷蔵保存すると最大4日間保存できます。米を復活させるために、蓋をした鍋で弱火で再加熱し、だし汁を加えます。電子レンジでは乾燥が不均一になるため絶対に行わないでください。冷凍は2ヶ月間は大丈夫ですが、お米の食感は若干悪くなります。

よくある質問