アッシュ・レシュテ（ペルシャヌードル、豆とハーブのスープ）

このレシピについて

アッシュ・レシュテはイランのアッシュの女王です。アッシュ・レシュテは、シチューとポリッジの中間のカテゴリーを占める、濃厚でボリュームたっぷりのペルシャ風スープの膨大な種類です。これはペルシャの新年であるノウルーズの食べ物で、イランや離散民の家族が春分の日のために巨大な鍋を調理します。麺は人生のもつれた道が解けることを象徴しており、新年にアッシュ・レシュテを提供することは、来年のもつれを解くのに役立つと言われています。スープはゆっくりとした味わいの層で構成されています。ひよこ豆、白インゲン豆、茶色のレンズ豆、インゲン豆がクリーミーになるまで何時間も煮込まれています。次に刻んだ新鮮なほうれん草、パセリ、コリアンダー、ディル、チャイブの山が入って、スープが深い苔のような緑色に変わります。最後に、もちもちの手延べレシュテ麺（要はペルシャ風フェットチーネ）を加えます。王冠はそれを作るものです：カシュク（ペルシャの発酵ホエイ）のたっぷりの渦、ナーナダグ（ほとんど焦げて強烈な香りがするまで油で焼き上げたミント）の漂い、そして黄金色にカラメル化した玉ねぎとニンニクの香り。その結果、濃厚で深いハーブの風味、ピリッとした旨味が一度に生まれ、キッチンで最も贅沢なもののように感じられるベジタリアンスープが、寒い夜や冠婚葬祭などに最適です。

材料

サービスします 8

• 100 g乾燥ひよこ豆を一晩浸したもの
• 100 g乾燥させた白紺豆を一晩浸したもの
• 100 g乾燥した金時豆を一晩浸したもの
• 150 g茶色のレンズ豆を摘んで洗い流します（浸さないでください）
• 500 gミックスフレッシュハーブ – パセリ、コリアンダー、ディル、チャイブ – 細かく刻む
• 300 gベビーほうれん草、粗く刻む
• 200 gレシュテヌードル（またはリングイネの代わりに5cmに砕いて）
• 3 large黄玉ねぎ、薄切り（スープ用に1つ、トッピング用に2つ）
• 6トッピング用に薄くスライスしたニンニク
• 3 tbspドライミント（ナナ・コーシュク）
• 150 gカシュク（ペルシャ産発酵ホエイ）を少量の水で薄めたもの。ギリシャヨーグルトやサワークリームで代用してください
• 2 tspターメリック粉末、黒胡椒小さじ1、塩小さじ2
• 調理用の中性油とオリーブオイル

手順

1. 1

   豆を調理する

   ひよこ豆、白インゲン豆、インゲン豆は水にさらしておきます。大きな鍋に3リットルの新鮮な冷水を入れ、沸騰させ、泡を取り除き、柔らかくなるまで形を保つまで60〜75分間煮ます。まだ塩を加えないでください。塩は皮を硬くします。

   素早く缶詰の豆を使用する場合は、ひよこ豆、白インゲン豆、インゲン豆の各 2 缶を水切りして洗い、ステップ 3 に進みます。

2. 2

   スープベースを作る

   豆が調理されている間に、玉ねぎ1個を薄くスライスし、広い鍋に中性油大さじ3を入れ、中火で黄金色になるまで10分間炒めます。ターメリック小さじ1を加えて30秒調理します。玉ねぎをすりつぶして豆鍋に入れます。茶色のレンズ豆を加えます。レンズ豆が柔らかくなるまで25分間煮続けます。

3. 3

   ハーブを加える

   刻んだ新鮮なハーブとほうれん草を一掴みずつ加えて混ぜます。見た目は巨大ですが、しおれてしまいます。スープが濃い緑色になり、ハーブが柔らかくなるまで、蓋をせずに25分間煮ます。底にくっつかないように頻繁にかき混ぜてください。

4. 4

   トッピングの玉ねぎをキャラメリゼする

   ハーブが沸騰している間に、大きなフライパンに油大さじ4を入れて中弱火で加熱します。残りのスライス玉ねぎ2個と塩ひとつまみを加えます。頻繁にかき混ぜながら、濃い黄金色になり端がカリカリになるまで、25〜30分間調理します。最後の3分で、スライスしたニンニクとターメリックをひとつまみ加えます。ペーパータオルの上に持ち上げて保存します。

5. 5

   ハッカ油を作る (na'na dagh)

   小さな鍋にオリーブオイル大さじ4を入れて中火で加熱します。乾燥ミントを加えて 20 ～ 30 秒旋回します。ジュージュー音を立てて色が濃くなり、強烈にトーストした、ほぼスモーキーな香りが漂います。すぐに火から下ろしてください。ミントは数秒で燃えます。

6. 6

   麺を加えます

   レシュテ麺を沸騰した灰に加え、長ければ5cmに切ります。くっつかないようによくかき混ぜてください。アルデンテになるまで8〜10分間調理します。麺からでんぷんが放出されると、スープが著しく濃くなります。

7. 7

   最後の調味料とカシュク

   カシュクの半分（またはヨーグルトの半分）、塩小さじ2、黒コショウを加えて混ぜます。味を見て調整してください。スープはピリッとハーブが効いていて、しっかりと塩味が効いているはずです。濃すぎる場合は熱湯をかけて薄めてください。

8. 8

   盛り付けと飾り付け

   広いボウルにお玉を入れます。各ボウルに残りのカシュクを渦巻き状に注ぎ、ミントオイルの上に垂らして濃い緑色のプールを作り、キャラメル状の玉ねぎとニンニクをたっぷり一掴みかけて飾ります。温かいフラットブレッドを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  角切りにした子羊肉または牛肩肉500gを加え、焦げ目をつけて豆と一緒に煮込むと、テヘランの家庭で人気の肉厚バージョンが完成します。

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  ほうれん草の半分を刻んだビーツの野菜に置き換えると、より素朴なカスピ海バージョンになります。

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  アッシュ・エ・ジョーは麺の代わりに大麦を使います。アッシュ・エ・ジョーは似ていますが、より穀物の風味が強いスープです。

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  ビーガン: カシュクの代わりにレモン汁とブレンドしたカシューナッツを使用すると、同じクリーミーなピリッとした効果が得られます。

ストレージ

冷蔵保存は最大5日間。一晩で味が美しく深まります。とろみがついたら水を少しずつ加えながら、ゆっくりと再加熱します。密閉容器に入れて冷凍すると 3 か月間保存できます。冷凍状態から再加熱する場合は、新鮮なミントオイルと玉ねぎを再度加えてください。

よくある質問