季節野菜のクックポット — デュカス風の料理

このレシピについて

この料理は、アラン・デュカスシェフの「料理の本質」、つまり丁寧に扱われた野菜は高級料理の主役になり得るという哲学を反映しています。デュカス氏は2014年、パリのプラザ・アテネのテイスティングメニューから肉を排除し、高級料理の未来は野菜であると宣言し、高級料理界を驚かせた。この「クックポット」（ココット）は彼のアプローチに基づいて作られています。それぞれの野菜をその形を際立たせるようにカットし、最も軽い味付けで野菜の汁で優しく煮込み、豊富なハーブと最高級のオリーブオイルをたっぷりとかけて仕上げます。

材料

サービスします 4

• 4若いニンジン(緑色の上部を2cm残してトリミング)
• 2 小フェンネルの球根(四つ切り、葉は取っておいた)
• 2小さなズッキーニ（ズッキーニ）(4cmの棒状に切る)
• 200 g新鮮なエンドウ豆(または冷凍)
• 200 gそら豆(ダブルポッド)
• 12赤ちゃん新ジャガイモ(半分にされた)
• 4 大さじエクストラバージンオリーブオイル(仕上げにプラスアルファ)
• 200 ml野菜ストック
• 2 枝フレッシュタイム
• 1 sprig新鮮なローズマリー
• 0.5 束新鮮なチャービルまたはバジル(葉だけ)
• 1 小さじマルドン海塩
• 挽きたての黒胡椒

手順

1. 1

   ベースを構築する

   広いココットまたは浅いダッチオーブンにオリーブオイルを入れて中火で加熱します。ジャガイモとニンジンを加えて、表面を覆います。端に色がつき始めるまで4分間焼きます。

2. 2

   遅い野菜を加えてください

   フェンネルを加え、ストックを注ぎます。タイムとローズマリーを入れます。蓋をして、ニンジンとジャガイモがほぼ柔らかくなるまで15分間静かに調理します。

3. 3

   クイック野菜を追加します

   ズッキーニ、エンドウ豆、そら豆を加えます。蓋をしてさらに8分間調理します。野菜は柔らかくなりますが、色はまだ鮮やかです。

4. 4

   丁寧に仕上げる

   木質ハーブを取り除きます。マルドン塩と数粒の黒胡椒で味付けします。余分なオリーブオイルをたっぷりと注ぎます。フェンネルの葉とチャービルをふんだんに散りばめています。

5. 5

   ココットに入れてお召し上がりください

   ココットをそのままテーブルへ。各ダイナーは浅くて温かいボウルに自分自身を盛り付けます。調理液はスプーンですくえる量ですが、野菜が浸み込まないようにしてください。

バリエーション

• •

  春バージョン：アスパラガス、ベビーネギ、ソラマメの代わりに。

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  秋バージョン: ローストしたバターナッツ、野生のキノコ、芽キャベツの代わりに。

ストレージ

作ったその日が一番美味しい。野菜は一晩で鮮やかな色を失います。

よくある質問