ガスパチョ アンダルス (アンダルシア風冷製スープ)

このレシピについて

正しく作られたアンダルシアのガスパチョは、分厚いトマトサルサや薄いトマトジュースではありません。それは夕日の色の絹のような淡いオレンジ色のエマルションで、ダブルクリームの粘稠度があり、グラスに注ぐと夏の明るい風味が感じられます。古典的な配合は、何世紀にもわたってアンダルシアの農民料理によって固定されています。 旬の熟したトマト（見つけられる中で最も甘い）、スペイン産キュウリ、イタリア産ピーマン、ニンニク一片、古くなった素朴なパンの内側、ヘレス産の最高品質のシェリービネガー、氷冷水、そしてエマルションを形成するために最後に滴下される緑色のアンダルシア産エキストラバージンオリーブオイルのたっぷりのナメクジです。正式なガスパチョには玉ねぎは含まれていません。つまり、サルモレホ、または怠惰な現代版です。面倒な作業はブレンダーが行いますが、コツは 2 段階でブレンドすることです。まず野菜を果肉状にし、次にオイルを非常にゆっくりと加え、その間にブレンダーをフルスピードで回転させてスープを乳化し、トレードマークのビロードのような質感にします。細かく刻んだ野菜数片とフルーティーなオリーブオイルを小さなスプーン一杯浮かべて、水差しに入れて冷やして提供されます。 8月のアンダルシアでは、食事中、食前、食後、午後遅くにグラスで飲まれ、午前3時にプラスチックの箱から冷蔵庫から取り出してすぐに飲まれます。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg非常に熟した旬のトマト（サンマルツァーノ、マルマンド、またはつる）、芯を取り除いたもの
• 1 smallスペイン産キュウリ（約200g）、皮をむき、種を取り除きます。
• 1 small種を取り除いた緑のイタリアンペッパー
• 1 smallニンニク、胚芽除去
• 80 g古くなった素朴な白パン、耳を取り除いた（内側のみ）
• 3 tbspシェリービネガー（ビナグレ・デ・ヘレス）、その他お好みで
• 120 mlフルーティーなアンダルシア産エクストラバージン オリーブ オイル、さらに霧雨に追加
• 1 tsp上質な海塩、さらにお好みで
• 200 ml氷冷水（濃度調整のためお好みで）

手順

1. 1

   パンを浸す

   パンの内側を小さなボウルに粗い塊に切ります。シェリービネガー大さじ4と冷水大さじ4を混ぜ、10分間浸します。パンはびしょ濡れになり、バラバラになります。

2. 2

   野菜をあらかじめ混ぜておく

   トマト、キュウリ、ピーマンを粗く刻み、ニンニク、浸したパン、塩とともに強力ミキサーに入れます。混合物が均一で濃厚な果肉になるまで、高速で 1 分間ブレンドします。

3. 3

   オリーブオイルで乳化させる

   ブレンダーを最高設定で作動させ、蓋の穴からオリーブオイルをゆっくりと安定した流れで注ぎます。 60 秒ほど続けると、スープの色が明らかに薄くなり、光沢が増し、滑らかな色になります。これがエマルジョンの形成です。

4. 4

   シルク用のひずみ

   スープを目の細かいふるいまたはシノワに通して水差しに移し、お玉で押してトマトの皮と種を除くすべてを抽出します。この工程が、レストランのガスパチョとトマトスラッシュを分けるものです。スキップしないでください。

5. 5

   味付けを調整する

   冷やして味わってください（必要に応じて、スプーン一杯を冷凍庫で30秒間冷やしてください）。スープは積極的に味付けする必要があります。明るく爽やかなバランスになるまで、塩、シェリービネガー、大さじ数杯の氷水を加えてください。味付けが不十分なガスパチョは、家庭料理で最もよくある間違いです。

6. 6

   十分に冷やしてください

   蓋をして少なくとも4時間、理想的には一晩冷やします。置いておくと風味が劇的に深まります。適切な効果を得るには、スープを冷凍して冷やす必要があります (約 4°C/39°F)。

7. 7

   冷やして飾り付けてお召し上がりください

   食べる前によくかき混ぜてください。ガスパチョは放置すると分離します。小さなグラスや浅いボウルに注ぎます。フルーティなオリーブオイル、ほんのひとつまみの塩、角切りのフレッシュトマト、キュウリ、ピーマンを数個加えて各部分を仕上げます。氷が冷たいうちにすぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  サルモレホ コルドベス — パンの量が多く、キュウリやコショウが入っていない分厚いバージョンで、ハモンと刻んだ卵が添えられています。

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  ガスパチョ デ サンディア — トマト 300 g を種付きスイカに置き換えて、より甘い夏のパーティー バージョンにしましょう。

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  アジョブランコ — アーモンド、ニンニク、パンで作られ、緑色のブドウが添えられたアンダルシアの白いガスパチョ。

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  ガスパチョ ベルデ — アンダルシアとカリフォルニアのクロスオーバーを表現した、バジル、ミント、アボカドを加えたハーブ風味のバージョン。

ストレージ

密封された水差しに入れて3日間冷蔵します。風味のピークは 2 日目です。エマルジョンがわずかに分離するため、お召し上がりになる前に必ず軽くかき混ぜるか、再度ブレンドしてください。冷凍しないでください。冷凍するとエマルションが破壊され、解凍すると質感が不快なほどザラザラになります。

よくある質問