キムチは韓国で最も重要な食品であり、200 以上の地域バリエーションと深い文化的意義を持つ発酵野菜料理です。 2013 年、ユネスコはキムジャン (共同体でキムチを作る伝統) を世界遺産に登録しました。このレシピでは古典的な白菜キムチ (白菜キムチ) を作ります。2 ～ 5 日間の発酵で複雑でファンキーでピリッとした風味が生まれます。キムチはそのままおかずとして食べるのも美味しいですが、数日発酵させると独特の酸味が増し、さらにおいしくなります。
サービスします 20
キャベツは縦に4等分にし、横に5cm幅に切ります。大きなボウルに塩を入れて軽くマッサージしながら混ぜます。しおれて液体が出るまで、時々裏返しながら1〜2時間放置します。
非ヨウ素添加塩を使用します。ヨウ素添加塩は発酵を阻害し、異臭の原因となる可能性があります。
キャベツを冷水で2～3回洗い、余分な塩分を取り除きます。味 — わずかに塩辛いですが、圧倒的に塩辛いわけではありません。できるだけ多くの液体を排出し、絞り出します。ザルに入れて15分間放置します。
ゴチュガル、ガーリックペースト、生姜、魚醤、砂糖を混ぜて濃厚なペーストにします。手袋をして、大きなボウルにキャベツ、ネギ、大根を入れて混ぜます。キムチペーストを加えてよく混ぜ、ペーストをキャベツのすべての部分にマッサージします。
キムチを清潔なガラス瓶にしっかりと詰め、しっかりと押して空気溜まりを取り除きます。拡張のために 2 ～ 3cm のヘッドスペースを残してください。ゆるく密閉してください。毎日テイスティングしながら、室温で 1 ～ 5 日間発酵させます。程よい酸味が出てきたら冷蔵庫に移します。
夏は1～2日、冬は2～4日室温で発酵させます。
コチュガル (韓国の唐辛子フレーク) は欠かせません。これは通常の唐辛子フレークとは異なります。韓国系やアジア系のスーパーマーケットで見つけてください。
ゴチュガルを扱うときは必ず手袋を着用してください。皮膚、衣服、表面が赤くなります。
キムチは時間が経つと美味しくなります。ほとんどの韓国人は冷蔵庫で2～3週間発酵させたものを好みます。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
水キムチ (ムルキムチ): 唐辛子を含まない塩水で軽く発酵させたマイルドなバージョンで、キムチ初心者に最適です。
キュウリキムチ（オイソバギ）：わずか数時間で完成する急速発酵キュウリキムチ。さわやかでシャキシャキとした食感。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能ですが、時間が経つにつれて味がよくなります。 3か月後、それは「古いキムチ」（ムクウンジ）になり、よりシャープで料理に最適です。
キムチは韓国で2,000年以上前から作られてきました。初期のバージョンでは唐辛子を使わずに塩と発酵を使用していましたが、唐辛子はポルトガルの貿易商を介して16世紀までアメリカ大陸から韓国に導入されました。
伝統的なキムチには魚醤や発酵させたエビが含まれています。醤油や味噌を同様に発酵させる完全ビーガンバージョンに置き換えてください。
気温が低いと発酵が大幅に遅くなります。暖かい場所 (20 ～ 22°C) に移動し、さらに 1 ～ 2 日放置します。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (150g) · 20 合計サービング数
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