伝統的な自家製キムチ

このレシピについて

キムチは韓国で最も重要な食品であり、200 以上の地域バリエーションと深い文化的意義を持つ発酵野菜料理です。 2013 年、ユネスコはキムジャン (共同体でキムチを作る伝統) を世界遺産に登録しました。このレシピでは古典的な白菜キムチ (白菜キムチ) を作ります。2 ～ 5 日間の発酵で複雑でファンキーでピリッとした風味が生まれます。キムチはそのままおかずとして食べるのも美味しいですが、数日発酵させると独特の酸味が増し、さらにおいしくなります。

材料

サービスします 20

• 1 kg白菜（白菜）(大きめの頭1個分くらい)
• 60 g上質な海塩(非ヨウ化物)
• 5ネギ(5cmの長さに切る)
• 1小さな大根(皮をむいて千切りにする)
• 4ニンニク(ペースト状に刻んだ)
• 1 小さじ新生姜(すりおろした)
• 3 大さじコチュガル（韓国唐辛子フレーク）(暑さに合わせて調整する)
• 2 小さじ魚醤または醤油(ビーガン用醤油)
• 1 小さじ上白糖

手順

1. 1

   キャベツに塩をする

   キャベツは縦に4等分にし、横に5cm幅に切ります。大きなボウルに塩を入れて軽くマッサージしながら混ぜます。しおれて液体が出るまで、時々裏返しながら1〜2時間放置します。

   非ヨウ素添加塩を使用します。ヨウ素添加塩は発酵を阻害し、異臭の原因となる可能性があります。

2. 2

   洗い流して水気を切る

   キャベツを冷水で2～3回洗い、余分な塩分を取り除きます。味 — わずかに塩辛いですが、圧倒的に塩辛いわけではありません。できるだけ多くの液体を排出し、絞り出します。ザルに入れて15分間放置します。

3. 3

   キムチペーストを作って混ぜる

   ゴチュガル、ガーリックペースト、生姜、魚醤、砂糖を混ぜて濃厚なペーストにします。手袋をして、大きなボウルにキャベツ、ネギ、大根を入れて混ぜます。キムチペーストを加えてよく混ぜ、ペーストをキャベツのすべての部分にマッサージします。

4. 4

   パックして発酵させる

   キムチを清潔なガラス瓶にしっかりと詰め、しっかりと押して空気溜まりを取り除きます。拡張のために 2 ～ 3cm のヘッドスペースを残してください。ゆるく密閉してください。毎日テイスティングしながら、室温で 1 ～ 5 日間発酵させます。程よい酸味が出てきたら冷蔵庫に移します。

   夏は1～2日、冬は2～4日室温で発酵させます。

バリエーション

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  水キムチ (ムルキムチ): 唐辛子を含まない塩水で軽く発酵させたマイルドなバージョンで、キムチ初心者に最適です。

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  キュウリキムチ（オイソバギ）：わずか数時間で完成する急速発酵キュウリキムチ。さわやかでシャキシャキとした食感。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

冷蔵庫で3ヶ月ほど保存可能ですが、時間が経つにつれて味がよくなります。 3か月後、それは「古いキムチ」（ムクウンジ）になり、よりシャープで料理に最適です。

よくある質問