韓国料理：キムチからバーベキューまで35のレシピ
キムチ、バンチャン、スープ、有名なバーベキューの伝統を紹介する 35 のレシピで韓国料理を探求しましょう。
韓国料理は、20 年も経たないうちに、アジア地域の伝統から世界的な現象になりました。 2010年代には米国の主要都市すべてに韓国式バーベキューレストランがオープンし、キムチはホールフーズ定番商品となり、韓流ドラマがトッポッキや韓国式フライドチキンの需要を牽引し、BTS、イカゲーム、パラサイトは韓国文化を世界の主流に定着させた。しかし、この「K ウェーブ」を支えている料理は、トレンドが示唆するよりもはるかに古く、奥深いものです。韓国料理は、厳しい冬、仏教寺院の料理、宮廷の伝統、発酵に対する国民的な愛情によって形づくられた、2,000 年以上にわたる独特の料理の進化を経て洗練されてきました。 これら 35 のレシピは、韓国の家庭料理の 4 つの柱をカバーしています。 (1) バンチャン: キムチ、ナムル (味付け野菜)、ジャンガチ (漬物)、ジョン (風味豊かなチヂミ) など、あらゆる韓国料理の周りにある小さなおかずの集まり。適切な韓国のテーブルには、常に 4 ～ 12 個のバンチャンがあります。 (2) パプとクク (ご飯とスープ): 白米から色付きビビンバ、透明な骨スープ (ソルロンタン) からスパイシーな発酵大豆チゲ (テンジャン チゲ) まで、あらゆる食事の構造的基礎です。 (3) メイン料理：プルコギ、カルビ、サムギョプサル、チムダク、タッカルビ、チャプチェ、キムチチゲ、スンドゥブチゲ。 (4) 屋台の食べ物とスナック: トッポギ、ホットク、キンパ、マンドゥ、韓国のフライドチキン。 特徴的な風味プロファイルは、コチュジャン (赤唐辛子のペースト)、テンジャン (日本の味噌に似ているがより強い発酵大豆ペースト)、カンジャン (韓国の醤油) の 3 つの発酵調味料に加えて、コチュガル (韓国の赤唐辛子のフレーク。カイエンと互換性はありません。より粗くて明るい)、ごま油、ニンニク、生姜、ねぎで構成されています。これら 8 つの材料を使用すると、韓国料理の 80% の味のベースを構築できます。
韓国料理財団
韓国料理は、コチュジャン、テンジャン、カンジャンというジャン（発酵ペーストとソース）の三位一体で成り立っています。これらは韓国の伝統的なスーパーマーケットの調味料ではなく、家族や村で作られ、屋外の土瓶（オンギ）の中で何か月から何年もかけて発酵させられます。韓国国外の家庭料理には、Chung Jung One Sunchang コチュジャン (信頼できる国内ブランド)、Sempio テンジャン、Sempio または Chung Jung One 醤油などの高品質ブランドを購入してください。 2 番目の柱は、より広範な発酵です。韓国にはキムチだけでも 200 種類以上 (キャベツ、大根、キュウリ、ネギ、シソの葉、魚)、さらにチョッカル (魚介類を発酵させたもの)、マッコリ (米酒)、伝統的な酢もあります。 3番目の柱は3種類のゴマです。香り付けのために調理の最後に加えられる煎りゴマ油（チャンギルム）、飾りとしてゴマ（煎ってすり鉢で砕いたもの）、そして独特のナッツのような土の風味を与えるエゴマ油（トゥルギルム、まったく別の植物）です。 4 番目の柱はクッキング グリルです。テーブルで韓国式バーベキューを楽しめます。炭火でマリネした薄切りの肉に、レタスの包み (サム)、ニンニク、サムジャン ディップ ソース、ご飯を添えて食べます。自宅でおいしい韓国料理を作るには、H-Mart、Hannam Chain、または韓国食料品店から本物の食材を購入してください。米国のスーパーで販売されている粉砕済みの「ゴチュガル」は同じ商品ではありません。
韓国のパントリーを構築する
これらの主要な材料から始めます (すべて H-Mart またはオンラインの Sayweee.com または Weee で入手できます)。コチュジャン (赤唐辛子ペースト — Chung Jung One Sunchang、赤い容器で販売、大きな容器で 5 ～ 8 ドル)。テンジャン (発酵味噌 — Sempio ブランド、プラスチック容器、8 ドル)。コチュガル（韓国産レッドチリフレーク。キムチ用には「細かい」を、一般用には「粗い」を購入。中国製ではなく韓国産のものを探してください。1ポンドあたり10～15ドル）。ごま油（トースト、オットギやロッテなどの韓国ブランド、8ドル）。カンジャン (韓国の醤油 - センピオまたはチョン ジョンワン。韓国の醤油は日本よりわずかに薄く、塩辛い)。みりんまたは韓国料理酒（ミリムブランド）。アンチョビストックパック（または自家製だし用の乾燥アンチョビ+乾燥昆布 - スープのベースに不可欠）。短粒米（錦または玉木 - 日本の寿司米と同じ）。サツマイモのでんぷんから作った春雨（チャプチェ用）。サツマイモの春雨、昆布（ダシマ）、カタクチイワシ（ミョルチ）、トッポギ用の餅（トック）。このパントリーを使用すると、このガイドに記載されているすべての料理を調理して、本物の味を味わうことができます。ゼロから構築するコスト: 80 ～ 120 ドル。 4〜6ヶ月続きます。
自宅でキムチを作る
キムチは最もやりがいのある韓国料理プロジェクトです。 3ポンドのバッチを作れば、6週間分の食事にキムチが使えることになる。ご飯と一緒に食べたり、炒めてキムチチャーハンにしたり、煮込んでキムチチゲにしたり、餃子に詰めたりする。基本の白菜キムチ：2インチに切った白菜2～3個に粗海塩1/2カップを加え、30分ごとに柔らかくなるまで2時間混ぜます。 3回よくすすぎ、水気を切ります。ペーストを作る：コチュガル 1/4 カップ、魚醤 大さじ 3、砂糖 大さじ 1、おろし生姜 大さじ 1、みじん切りニンニク 6 片、おろし大根または大根 1/2 カップ、ネギのみじん切り 4 本。ペーストをキャベツに混ぜ（手袋を着用してください！）、2インチの上部スペースを残して清潔なガラス瓶にしっかりと詰めます。泡が立って酸っぱくなるまで室温で24〜48時間放置し、その後冷蔵庫で保管します。 3 か月以上持続し、最初の 4 ～ 6 週間で改善します。上記の比率は寛容ですが、韓国のおばあちゃんは測定しません。スーパーマーケットの甘くて甘いキムチではなく、本物の自家製キムチを一度味わったら、もう戻れなくなります。
注目のレシピ
Traditional Homemade Kimchi
Fiery, tangy Korean fermented cabbage — the probiotic-rich superfood that's central to Korean cuisine.
レシピを見る →Bulgogi (Marinated Grilled Beef)
Sweet-savory soy marinade on thin sliced ribeye — the iconic Korean BBQ
レシピを見る →Bibimbap
Mixed rice bowl with vegetables, gochujang and a fried egg — the perfect intro dish
レシピを見る →Japchae
Sweet potato glass noodles with vegetables and beef — a Korean party staple
レシピを見る →Korean Fried Chicken
The KFC that conquered the world — double-fried with gochujang glaze
レシピを見る →よくある質問
アメリカでは韓国食材はどこで買えますか?
H-Mart は、米国に 90 以上の店舗を構える有力な韓国食料品チェーンです。アクセスできる場合は、ぜひお立ち寄りください。 LAのハンナムチェーン。 Hmart.com は全国に発送します。 Weee.com と Sayweee.com はどちらも韓国の食料品を 50 州すべてに発送しています。現在、ホールフーズではコチュジャンや基本的なキムチを取り扱っていますが、本格的な料理をするには韓国食料品店が必要です。コストの差は劇的で、ホールフーズでは 1 杯 11 ドルのコチュジャンが、H マートでは 5 ドルです。
コチュジャンとシラチャの違いは何ですか？
全く異なる製品。コチュジャンは、韓国産赤唐辛子、もち米粉、発酵大豆（メジュパウダー）、塩から作られた濃厚な発酵ペーストです。トマトペーストのような粘稠度で、適度な熱で甘くて深い発酵風味をもたらします。シラチャーはタイ風のフレッシュチリガーリックソースで、明るく酢のような、滑らかでシャープなソースです。コチュジャンの代わりにシラチャを使用すると、まったく異なる（そしてさらに悪い）料理が得られます。代わりになるものはないので、本物のコチュジャンを買ってください。
韓国料理は本当に辛いですか？
一部の料理はそうですが、韓国料理には非常に幅広い料理があります。多くの伝統料理 (チャプチェ、プルコギ、カルビ、サムギョプサル、プレーンビビンバ、ソルロンタン骨スープ) には基本的に熱が含まれていません。辛い料理（キムチチゲ、スンドゥブチゲ、トッポギ、タッカルビ）は、コチュガルとコチュジャンを中心に中火で、ヒリヒリするような痛みよりも深い旨みを重視します。韓国料理は四川料理やタイ料理と比べると全体的に辛さが控えめです。
卓上グリルなしで自宅で韓国風バーベキューを作ることはできますか?
はい、簡単に。薄切りの牛肉カット（プルコギ風リブローイ、カルビショートリブ）は、熱々の鋳鉄フライパン、屋外の炭火グリル、または火から4インチ離れた500°Fのオーブンブロイラーで60～90秒で調理できます。 Hマートでスライス済みの牛肉を購入し（アメリカの肉屋よりもはるかに安い。厚さ1/8インチにスライスされたリブロースは1ポンドあたり約8ドル）、4時間から一晩マリネすれば、合計30分で4人分の本格的な韓国風バーベキューができる。ご飯、キムチ、レタスの葉、サムジャン、ニンニクを添えてサムスタイルで食べてください。
なぜ韓国のフライドチキンはアメリカのフライドチキンとこんなに違うのでしょうか？
韓国のフライドチキンは、コーンスターチベースの薄い生地（小麦粉とバターミルクではない）を使用し、2回揚げ（最初のフライで鶏肉に火を通し、2回目のフライで皮を砕きます）、揚げた後に甘辛いソース（コチュジャン、蜂蜜、醤油、ニンニク）をかけることがよくあります。その結果、より薄く、よりガラス質で、カリカリとした生地が得られ、ソースの下でもサクサク感が保たれます。これは、アメリカのフライドチキンでは真似できない特徴です。 Bonchon と BB.Q は世界的なチェーン店です。家庭料理人にとって、二度揚げは重要なテクニックです。
バンチャンとは何ですか?何個提供すればよいですか?
バンチャンは、キムチ、大根の漬物、味付けしたほうれん草（シグムチナムル）、ピリ辛キュウリ、アンチョビの佃煮、もやしの胡麻和えなど、あらゆる韓国料理の周りにある小さなおかずです。家庭の食事には通常 3 ～ 5 個のバンチャンが含まれます。伝統的な食事やレストランの食事には 10 ～ 20 人以上の食事が含まれることがあります (韓国の宮廷では最低 12 バンチャンが提供されました)。バンチャンの多くは作り置きされており、冷蔵で 1 ～ 2 週間保存できるため、5 ～ 6 個の瓶をローテーションして、平日の夜に余分な作業をすることなく、さまざまなバリエーションを楽しむことができます。
韓国料理は、家庭でマスターするのに最も価値のある世界料理の 1 つです。本物の韓国の食料庫を作り (H マートに 1 回旅行するとすべてが変わります)、キムチの作り方を一から学び、ビビンバ、キムチチゲ、プルコギの 3 つの料理から始めましょう。そこから、寺院料理、宮廷料理、全羅道や慶尚道の郷土料理など、より深い伝統に分岐することができます。これら 35 のレシピは、あなたが一生作り続ける料理の出発点となるライブラリです。