発酵のトレンド: プロバイオティクスが豊富な 25 のレシピ

はい、乳酸発酵は最も安全な食品保存方法の 1 つです。野菜の発酵を促進する乳酸菌は、pH を急速に 4.0 未満に下げ、ボツリヌス菌、大腸菌、サルモネラ菌など、事実上すべての食中毒菌に適した環境を作り出します。適切に作られた乳酸発酵野菜による食中毒の報告例は​​基本的にゼロです。ピンク色、毛羽立ったカビ、毛むくじゃらのカビ（バッチを投げる）、悪臭や腐敗臭（健全な酸っぱい発酵臭とは異なります）、または野菜が塩水の上で空気にさらされている場合（塩水の下に押し戻す）に注意してください。酵母のコロニー（カー​​ム酵母 - 上部の白い膜）は無害です。削り取るだけです。

考えられる原因は 3 つあります。 (1) 塩が少なすぎる — キャベツの重量の 1.5 ～ 2.5% の塩が必要です。体積を測定するのではなく、両方の重量を量ります。 (2) 捏ねが不十分 — 塩漬けキャベツを 5 ～ 10 分間 (はい、それくらい長いです) 絞って細胞壁を破壊し、水分を放出します。 (3) キャベツが古かったか、保存期間が長すぎた — ファーマーズ マーケットで購入した新鮮なキャベツには、スーパーマーケットで購入した 6 週間前のキャベツよりもはるかに多くの水分が含まれています。解決策: キャベツが完全に浸るまで、2% の塩水を補充します (ろ過水カップあたり 1 杯の塩)。

野菜の乳酸発酵の場合、いいえ、乳酸菌はキャベツ、キュウリ、ピーマン、その他の野菜の表面に自然に存在します。塩と時間だけ。コンブチャの場合は、SCOBY (細菌と酵母の共生培養物。オンラインで 15 ドルで購入するか、友人から購入してください) が必要です。ヨーグルトの場合は、スターターとして生ヨーグルトが必要です。サワードウの場合、5〜10日で野生酵母を捕獲できます。テンペ、味噌、麹の場合は、GEM Cultures または Cultures for Health から Rhizopus または Aspergillus スターター カルチャーを購入する必要があります。

味覚は究極の試練です。野菜発酵物は時間の経過とともに酸味を増していきます。5 日目には軽くピリッとした酸味があり、14 日目には鋭い酸味があり、21 日目にはかなり酸性になります。お好みの酸味のレベルで冷蔵します（冷蔵は遅くなりますが、発酵は停止しません）。コンブチャは、甘味が減り、酸味が増した時点で完成します（7～14日目）。ヨーグルトは110°Fで8〜12時間で完成します。味噌はスタイルにもよりますが、半年から3年かかります。任意のタイマーよりも自分の味覚を信頼してください。

いいえ、冷蔵保存すると発酵が遅くなりますが、バクテリアは生きて活動したままです。冷蔵されたザワークラウト、キムチ、コンブチャ、ヨーグルトはすべて、数か月間プロバイオティクスの生存能力を保持します。プロバイオティクスを死滅させるもの：110°F以上の加熱（熱いスープに生のクラウトを加えないでください。仕上げの付け合わせとして火から外でかき混ぜます）、低温殺菌（市販の保存可能な製品）、6か月以上の長期保存（培養は徐々に衰退します）。プロバイオティクスの摂取量をピークにするには、より頻繁に小さいバッチを作成します。

3つの決定版テキスト。 Sandor Katz の「Wild Fermentation」（2003 年） - OG バイブル、ザワークラウト、キムチ、コンブチャ、ミード、味噌のレシピがアクセス可能。カッツの「発酵の芸術」 (2012) — 真剣な学生向けの百科事典のような詳細な内容。 Redzepi と Zilber による「The Noma Guide to Fermentation」（2018 年） — 麹、ガルム、乳酸発酵した果物、酢作りなど、レストラングレードの最新技術。毎日のレシピとして Wild Fermentation から始め、野心的なプロジェクトのために Noma を卒業してください。