自宅でヨーグルトと発酵食品を作る方法

化学と自分の感覚を信じてください。 2％の塩分濃度で浸漬され、鋭く酸っぱいピクルスのような匂いがする発酵液は、まさに本来の役割を果たしている。pH 4.6以下の乳酸がボツリヌス症などの病原体をブロックするのだ。色のぼやけたカビ、全体的にぬるぬるした質感、または腐敗した（酸っぱいではない）臭いがするものは捨ててください。表面の平らな白い膜は無害なカーム酵母です。ざっと読んで続けてください。本当にわからない場合は、pH ストリップの測定値が 4.0 未満であれば問題は解決します。

よくある疑わしい 3 つの可能性: 牛乳が 82°C に達しなかった (火傷によりホエータンパク質が変性してゲル化するため、牛乳をスキップすると薄いヨーグルトが保証される)、スターターが 46°C を超えてバクテリアが死んだ、またはスターター自体に生きた培養物が欠けていた。また、ヨーグルトが完全に固まるには、40 ～ 45 °C で 6 ～ 10 時間、さらに冷蔵庫で 4 時間冷蔵する必要があります。薄いバッチは失われません。チーズクロスで 2 ～ 4 時間濾せば、ギリシャヨーグルトの完成です。

固結防止剤を含まない非ヨウ素添加塩：コーシャ塩、海塩、またはピクルス塩。ヨウ素と固結防止添加剤は細菌を阻害し、塩水を曇らせる可能性があります。食卓塩は避けるべきものです。塩の結晶のサイズは体積によって大きく異なるため、必ず重量を量ります。野菜の重量の 2%、つまりキャベツ 1 キロあたり塩 20 g、または補充用の塩水の場合は水 1 リットルあたり 20 g になります。

室温で 2 ～ 3 日間発酵させます。毎日味見をし、軽く酸味があり、押すと小さな泡が現れたら冷蔵庫で保存します。寒さは発酵を止めるのではなく、発酵を遅らせます。キムチは冷蔵庫の中で何ヶ月も熟成を続け、徐々に酸っぱくなります。最初の 2 ～ 3 週間は新鮮でカリカリとしたものを食べてください。 1〜2か月後に酸味が強くなったら、キムチチゲやチャーハンにすると最高です。