モーレ・ポブラーノ（チキンの複雑なチリソースとチョコレートソース）

このレシピについて

モーレ・ポブラノはメキシコ料理で最も尊敬されているソースです。植民地時代にプエブラの修道院で生まれ、複数の乾燥唐辛子（アンチョ、ムラート、チポトレ、パシージャ）、トマト、プランテンまたはバナナ、カボチャの種、ゴマ、ピーナッツ、レーズン、シナモン、クミン、クローブ、ブラックペッパー、そして少量のダークチョコレートを使った、時間のかかる愛情のこもった作品です。それぞれの要素を別々にトースト、揚げ、または煮てからブレンドし、何時間もかけてゆっくりと調理します。その結果、驚くほど複雑なソースが生まれ、同時に土のような、スモーキーな、フルーティーな、スパイシーな、そして微妙な甘みがあり、チョコレートが甘さよりも深みを与えています。通常は七面鳥や鶏肉と一緒に出されます。本物のモーレ・ポブラーノを作ることは、伝統的に結婚式や祝宴の日に行われるプロジェクトですが、良質の乾燥唐辛子と高品質のダークチョコレートを使用した簡素化されたバージョンは、その本質的な特徴を捉えています。

材料

サービスします 8

• 1.5 kg鶏肉（もも肉、もも肉）
• 4茎と種を取り除いた乾燥アンチョ唐辛子
• 2茎と種を除いた乾燥ムラート唐辛子
• 2茎と種を取り除いた乾燥パシラ唐辛子
• 1アドボのチポトレチリ
• 3プラムトマト
• 1白ネギ、4等分
• 4ニンニク
• 1熟したプランテンまたはバナナ、スライス
• 40 gかぼちゃの種（ペピータス）
• 30 gゴマ
• 30 g湯通ししたアーモンド
• 30 gレーズン
• 60 gダークチョコレート (70%)、刻んだ
• 500 mlチキンストック
• 4 tbspラードまたは植物油
• 1シナモンスティック
• 2クローブ丸ごと
• 5黒胡椒
• 0.5 tspクミンシード
• 1 tsp乾燥オレガノ
• to taste塩と砂糖

手順

1. 1

   乾燥唐辛子をトーストして浸す

   乾燥唐辛子を乾いたフライパンで香りが出るまで軽くトーストします（片側30秒）。熱湯に20分間浸します。浸水を排水して保存します。

2. 2

   チャーとソテー

   トマト、玉ねぎ、ニンニクを乾いたフライパンで、斑点が黒くなるまで直接焦がします。プランテンのスライスをラードで黄金色になるまで炒めます。かぼちゃの種、ごま、アーモンドを別々に乾いたフライパンでローストします。

3. 3

   ブレンド

   浸した唐辛子を浸し水、焦げたトマト、玉ねぎ、ニンニク、チポトレ、揚げたプランテン、トーストした種子、アーモンド、レーズン、スパイス、オレガノをチキンストックと一緒に数回に分けて非常に滑らかになるまでブレンドします。

4. 4

   ソースを炒める

   大きな重い鍋でラードを加熱します。ブレンドしたソースを注ぐと吐き出されます。絶えずかき混ぜながら、中火〜強火で10分間、かき混ぜ続けながら、暗くなるまで煮ます。

5. 5

   だし汁とチョコレートを加える

   残りのチキンストック、チョコレート、塩を加えます。チョコレートが溶けるまでかき混ぜます。ほくろが厚くてつやつやになるまで、頻繁にかき混ぜながら弱火で45分間煮ます。味見 — 必要に応じて砂糖をひとつまみ加えて甘さを調整します。

6. 6

   鶏肉を調理する

   別のフライパンで、油で味付けした鶏肉を焼きます。モーレソースに移し、火が通るまで25〜30分間煮ます。ほくろは鶏肉をたっぷりとコーティングする必要があります。

バリエーション

• •

  モーレ・ネグロ: オアハカ産ブラックモーレに、唐辛子、焦がしたトルティーヤ、チョコレートを加えます。

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  伝統的なディア・デ・ロス・ムエルトスの饗宴バージョンとして、七面鳥にかけてお召し上がりください。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

モーレソースは最長 6 か月間美しく冷凍されます。大量に作って小分けして冷凍します。

よくある質問