サルティンボッカ アッラ ロマーナ

このレシピについて

サルティンボッカはイタリア語で「口の中で飛び跳ねる」を意味し、このエレガントなローマ料理にふさわしい名前です。柔らかい子牛のカツレツに生ハムのスライスと新鮮なセージの葉をトッピングし、爪楊枝で固定し、フライパンでさっと揚げて、バターと白ワインのソースで仕上げます。イタリアのシンプルさのマスタークラスです。主要な材料は 3 つだけですが、結果は崇高です。

材料

サービスします 4

• 8 小仔牛のカツレツ、薄く叩いたもの
• 8 枚パルマの生ハム
• 16 枚新鮮なセージ
• 1/2 カップ中力粉
• 4 大さじ無塩バター
• 2 大さじオリーブオイル
• 1/2 カップ辛口白ワイン（フラスカーティ）
• 塩と挽きたてのコショウ

手順

1. 1

   子牛肉のパウンド

   子牛のカツレツをラップで挟み、厚さ5mmになるまでパウンドします。コショウで軽く味付けします（塩は含まれません - 生ハムは塩辛いです）。

   均一な厚さが重要です。薄くて均一なカツレツは数秒で調理され、固くなるのではなく柔らかさが保たれます。

2. 2

   組み立てる

   各カツレツの上に生ハムのスライスを1枚重ねます。その上にセージの葉を2枚置きます。爪楊枝を両方の層に通して固定します。

3. 3

   浚渫

   生ハムの面にのみ小麦粉を軽くまぶします。余分なものを振り落とします。

4. 4

   クック

   大きなフライパンにバター大さじ2と油を入れて中強火で加熱します。泡立ってきたら、生ハムの面を下にしてカツレツを加えます。 90秒調理します。

   バターとオイルを混ぜると、バターを焦がさずに強火で焼き色をつけることができます。

5. 5

   フリップ

   カツレツをひっくり返します。反対側も90秒焼きます。温かい皿に移します。

6. 6

   ソースを作る

   ワインを鍋に加え、茶色になった部分をこすり落とします。半分の2分に短縮します。火を止め、残りのバター大さじ2を加えて混ぜます。

   バターを火から下ろし、絶えずかき回して、分離せずに乳化させて絹のようなソースにします。

7. 7

   サーブ

   つまようじを取り外します。サルティンボッカにソースを注ぎます。追加のセージを飾ります。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  子牛肉が入手できない場合は、チキンカツレツを使用してください。

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  ケッパーをソースに加えます。

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  サルティンボッカ・アッラ・ソレンティーナ：カツレツを平らにせず、フィリングの周りに巻きます。

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  仕上げにレモンを絞ると明るさが増します。

ストレージ

最高の新鮮さ。子牛肉の乾燥を避けるために、ゆっくりと再加熱します。

よくある質問