サルティンボッカはイタリア語で「口の中で飛び跳ねる」を意味し、このエレガントなローマ料理にふさわしい名前です。柔らかい子牛のカツレツに生ハムのスライスと新鮮なセージの葉をトッピングし、爪楊枝で固定し、フライパンでさっと揚げて、バターと白ワインのソースで仕上げます。イタリアのシンプルさのマスタークラスです。主要な材料は 3 つだけですが、結果は崇高です。
サービスします 4
子牛のカツレツをラップで挟み、厚さ5mmになるまでパウンドします。コショウで軽く味付けします（塩は含まれません - 生ハムは塩辛いです）。
均一な厚さが重要です。薄くて均一なカツレツは数秒で調理され、固くなるのではなく柔らかさが保たれます。
各カツレツの上に生ハムのスライスを1枚重ねます。その上にセージの葉を2枚置きます。爪楊枝を両方の層に通して固定します。
生ハムの面にのみ小麦粉を軽くまぶします。余分なものを振り落とします。
大きなフライパンにバター大さじ2と油を入れて中強火で加熱します。泡立ってきたら、生ハムの面を下にしてカツレツを加えます。 90秒調理します。
バターとオイルを混ぜると、バターを焦がさずに強火で焼き色をつけることができます。
カツレツをひっくり返します。反対側も90秒焼きます。温かい皿に移します。
ワインを鍋に加え、茶色になった部分をこすり落とします。半分の2分に短縮します。火を止め、残りのバター大さじ2を加えて混ぜます。
バターを火から下ろし、絶えずかき回して、分離せずに乳化させて絹のようなソースにします。
つまようじを取り外します。サルティンボッカにソースを注ぎます。追加のセージを飾ります。すぐにお召し上がりください。
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加熱しすぎないでください。子牛肉はすぐに硬くなります。片面90秒あれば十分です。
繊細な子牛肉を圧倒しないように、薄い生ハムを使用してください。
カツレツを均等に薄く叩き、素早く均一に調理します。
ソースを火から下ろして冷たいバターで仕上げると、艶のある乳化した仕上がりになります。
子牛肉には塩を控えてください。生ハムが料理に味付けします。
子牛肉が入手できない場合は、チキンカツレツを使用してください。
ケッパーをソースに加えます。
サルティンボッカ・アッラ・ソレンティーナ：カツレツを平らにせず、フィリングの周りに巻きます。
仕上げにレモンを絞ると明るさが増します。
最高の新鮮さ。子牛肉の乾燥を避けるために、ゆっくりと再加熱します。
サルティンボッカの歴史はブレシアで 1800 年代に遡りますが、ローマでは古典的なトラットリアとして認識されるようになりました。
伝統的にはその通りですが、ポークカツレツやチキンカツレツも代用として適しています。
つまようじを使うと生ハムとセージが子牛肉に押し付けられ、カツレツをひっくり返すときに滑り落ちないようにします。これはレイヤーをまとめる最も簡単な方法です。代わりに、生ハムをしっかりと押し付けて、生ハムがくっつくように最初に生ハムの面を下にして調理する料理人もいますが、爪楊枝を使うのが最も確実な方法です。
さわやかで辛口の白ワインは伝統的で、ローマの古典的なワインはフラスカーティです。ピノ・グリージョやソーヴィニヨン・ブランなど、乾燥していてオークされていない白ワインは、鍋のグレーズを落としてソースを作るのに適しています。甘いワインやオークの香りが強いワインは、風味豊かな生ハムやセージと衝突する可能性があるので避けてください。
1回分あたり (220g) · 4 合計サービング数
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